Érlelt szarvasgerincfilé diós-céklás tagliatellével és galagonyamártással

Az alábbi vacsorát Advent első vasárnapjára ajánljuk, és érdemes már most hozzá látni a készülődéshez, az alapanyagok bevásárlásához. Így lehet teljes az ünnepi készülődés, és csodálatos a vasárnapi vacsora, vagy ebéd.

Hozzávalók 4 személyre
60 dkg szarvasbélszín
20 dkg narancs
0,1 dl olívaolaj
5 gramm dió
4 cékla
4 cl méz
10 dkg galagonyalekvár
4 adag jus (húslé)
só, bors, borókabogyó, friss kakukkfű
60 dkg liszt
2 tojás
5 gramm vaj

 

Elkészítés
– A letisztított szarvasbélszínt narancskarikával, friss kakukkfűvel, borókával és olívaolajjal vákuumban 2-3 napig hűtve érleljük. (Otthon jól záródó műanyag edényt, vagy fóliába csomagolást ajánlunk.) Felhasználáskor kivesszük a vákuumból, a vért leitatjuk róla, sóval, borssal ízesítjük és forró serpenyőben elősütjük. 100–110 fokos sütőben angolosra sütjük. Pihentetjük pár percig mielőtt felszeletelnénk és tálalnánk.
– A céklás-diós tagliatelléhez a lisztből és tojásból gyúrt tésztát készítünk, vékonyra nyújtjuk, majd szélesmetéltet vágunk belőle. Lobogó sós vízben megfőzzük. A nyers cékla egy részét julienne-re vágjuk, sós vízzel leforrázzuk úgy, hogy roppanós maradjon. A céklacsíkokat és a durvára tört diót friss kakukkfűvel olívaolajon átforgatjuk. A kifőtt tésztával összekeverjük. A többi céklát alapos tisztítás után alufóliába csomagolva 160 fokos sütőben puhára sütjük, hámozás után olívaolajjal és mézzel összeturmixoljuk.
– A galagonyamártáshoz a nyers galagonyát (októberben nagy mennyiségben terem, később feldolgozott formában használjuk) leforrázzuk, átpasszírozzuk, turmixoljuk, cukor nélkül vagy minimális cukorral főtt galagonyalekvárral, a cékla coulis-val (sült céklás-mézes pép) és a jus-vel összeforraljuk. A mártást szűrjük és tálalás előtt egy kis darab vajjal
fényezzük. A szélesmetéltet a tányérra halmozzuk, a felszeletelt szarvasfilét ráfektetjük, a galagonyamártást pedig külön kicsi edényben tálaljuk a tányéron.
Kakukkfűággal díszítjük.

Borajánlat
Pannonhalmi Infusio, 2009
A bor harmadik évjárata. A 2006-os koncentráltsága és a 2007-es karcsúbb szépsége után a leginkább sokrétű, új évjárat a 2009-es. Igazi ünnepi bor, ünnepi étel mellé. Illatában a kezdeti animalitás, majd a gombás, avaros jegyek után lassan erdei gyümölcsök bontakoznak ki a pohárból. A szépen integrálódó hordós jegyek a galagonya enyhén tölgyes illatában, ízében köszönnek vissza. A cabernet franc borsa, és a merlot erdei bogyói szép rímekre lelnek az elénk tálalt szarvasfilében. Elegáns, hosszú utóízű, igazi feltárásra váró bor, mely a mellé kínált fogással mind testességében, fűszerességében, mind ízeiben szép harmóniát mutat. Igazi értékeit egy ilyen kifinomult, értékes, nem hivalkodó, mégis a
kóstoló szájának minden szegletét betöltő elegáns étekkel mutatja.

A képen látható szuper ételt egyébként az Aqua Lounge Étteremben is megkóstolhatjuk!
Galagonya és egészség
Az Aqua chefje a galagonyát viszonylag semleges, mégis az erdei aromákat idéző íze és a szív és érrendszerre gyakorolt rendkívül kedvező élettani hatása miatt választotta ehhez a fogáshoz. Az étterem az Oxygen Wellness Naphegy Központban található, így az egészség számára fontos alapanyagok használatára kiemelten nagy hangsúlyt helyeznek.

Aqua Lounge Étterem és Koktélbár
1016 Budapest, Czakó u. 2–4.
www.aqualounge.hu
facebook.com/Aqua Lounge Étterem