Arno Steguweit német víz-sommelier kezdetben borral foglalkozott, mint minden rendes sommelier, de egyszercsak átnyergelt a vízre. Néhány évtizede még alig fél tucat ásványvíz közül választhattunk, mára azonban egy szupermarketben szinte a borválasztékkal vetekszik a szortiment. Ugyan a választási szempontjaink többnyire a szénsavasra vagy a mentesre korlátozódnak, Berlinben már 9 éve dolgozik Európa első víz sommelier-je, Arno Steguweit, aki nem állt meg a buborékok számolgatásánál.

Amikor a vízzel kezdtem foglalkozni, én voltam az első és az egyetlen. Azóta én vagyok egyben az első szabadúszó vízszakértő is – és itt a szabadságon van a hangsúly, hiszen ha egy cég felkér, helyzetemből adódóan megmondhatom az igazat a termékről akkor is, ha komoly hibát találok.

Berlinben, az Adlon Hotelben 2 Michelin-csillagos éttermében voltam sommelier – ez a leghíresebb hotelek egyike –, és amikor 5 éve újranyitották az éttermet, szerettek volna valami különlegeset, amivel újra e patinás helyre irányíthatják a figyelmet. Az egyik ötlet egy 70 tételes ásványvizes itallap volt, ehhez pedig szakértelem kellett, ami nekem akkor még nem volt. Így képzési lehetőség híján kutatásokat végeztem, felkerestem tudósokat, szakértőket az egészségügy területéről, gyártókat, és természetesen a vendégeimmel is elbeszélgettem a témában. De a sommelier-k egyébként is mindig keresnek a borok mellé egy második témakört, amiben szintén jók, mint például a whisky vagy az aperitifek. Amikor én a vizet választottam, kinevettek. Aztán mikor egy kóstoláson a benyomásaimról kezdtem beszélni, mindenki abbahagyta a nevetést, mert elkezdték érezni azt, amit mondok.

Csak Németországban 500-féle márka van, amely 600-féle terméket kínál és az ásványianyag-tartalomtól függően mindnek önálló ujjlenyomata van. Ám a víznek valójában se íze, se illata nincs, csupán érzetekről beszélhetünk. A magas ásványianyag-tartalom például sós érzetet ad a víznek, de ha kesernyésnek érezzük, az is csak azért lehet, mert valami olyanra emlékeztet a kóstoláskor, ami keserű. Ha ténylegesen érezzük a víz ízét, akkor ott valami egészen biztosan nincs rendben. De azért is fontos a nagy választék, mert komoly probléma, hogy a világ körülbelül 50 országában nem elérhető a friss ivóvíz.

A csapvíz minősége elég jó, így mondják, de senki nem foglalkozik azzal, hogy a csővezetékek nagy része akár 80 évnél is öregebb, és soha nem is tisztították őket. Egy liter vízben 50 milligramm ásványi- és egyéb anyagtartalom az ajánlott mennyiség, de például Berlinben – ahogy a világ más nagyvárosaiban is – ez az érték az ivóvízben ennek tízszerese. És annak, hogy különféle gyógyszeripari termékek maradványai terhelik a vizet, egészségügyi mellékhatásai lehetnek. Persze én is csapvízzel főzök, de nem iszom meg, az előbbi okokon túl leginkább azért, mert nem szeretem az ízét.

Az évjárat a víz esetében egyáltalán nem számít, hiszen a víz, amit palackoznak, évtizedek óta csordogál, de akár több százéves is lehet. Pontosan azt se tudhatjuk, honnan jön, de az mindenképpen befolyásolja a minőségét, hogy milyen területeken folyik keresztül, hiszen így alakul ki az ásványianyag-tartalma. A hőmérséklet azonban fontos: 8–10 fok az ideális, mert a víz ekkor igazán friss és élettel teli.

Mi a feladata egy víz-sommeliernek? Igyekszem kideríteni, mit szeretnek a vendégeim. Gyakran tapasztaltam például pároknál, hogy ha az egyikük a nagyon szénsavas vizet, a másik fél pedig a szénsavmenteset kedvelte, rendeltek egy palack közepesen szénsavasat. Ilyenkor jövök én, és teszem fel a kérdést, hogy miért nem iszik mindenki olyat, amilyet szeret, aztán persze már elbeszélgethetünk arról, ki milyen ásványianyag-tartalmat preferál. Ezután igyekszem megtalálni azokat az ásványvizeket, amelyek leginkább passzolnak az este boraihoz. Például egy fiatal, friss fehérborhoz mindenképpen buborékos vizet ajánlok. De ha egy teltebb vörösbor mellé választunk buborékos vizet, a bor sokkal fémesebbnek és erősebbnek hat, mint amilyen valójában. Ebben az esetben inkább egy szénsavmentes vízzel érhető el az elegáns, harmonikus borélmény.

Bor vagy ásványvíz? Mindig igyekszem megtalálni a megfelelő kombinációt. Nagyon szeretem a borokat, épp ezért sokat kóstolok, de mindig iszom mellé néhány pohár ásványvizet is, ez pedig a másnapot is megkönnyíti.