VinCE Magazin

„Művész” Mixer – Keresztes Ferenc



Barcelonában, 2010-ben az El Jimador Bartender Cup zsűrijét a molekuláris gasztronómia eszközeivel készített koktéljával nyűgözte le. Innen ered ismertsége és a valódi tequila iránti elkötelezettsége.

VOLT EGY CSALÁDI vállalkozásunk, egy igazi klasszikus kis krimó: 1999 decemberében ott kezdtem, mint lelkes pultosfiú. Törtettem előre a szakmában, felszolgáló lettem, majd 2001-ben elvégeztem egy mixeriskolát. Innentől felváltva dolgoztam felszolgálóként és mixerként, mert élveztem a változatosságot és a közvetlen kapcsolatot a vendégekkel. Minden új helyet lenyűgözőnek találtam az első hónapban, aztán a leginkább lenyűgöző hely is veszít a varázsából.

Autodidakta mixer
Korán családot alapítottam, ezért nem gondolkoztam azon, hogy külföldre megyek dolgozni, de nagy ugrás volt a karrieremben, amikor elkezdtem molekuláris gasztronómiával foglalkozni. Kerestem egy olyan extrémnek számító területet, amiben ha elmélyülök és komoly jártasságra teszek szert, kitűnhetek a tömegből. Itthon akkor még nem foglalkoztak ezzel a területtel, így autodidakta módon bővítettem a tudásom. 2008-ban Németországból rendeltem egy “kezdő kisdobos-készletet”, amiben három terület (konyha, cukrászat és bár) alapkellékei voltak, majd azt fejlesztettem tovább. Az igazi nehézséget az jelentette, hogy a recepteket általában grammban adják meg, én pedig centiliterekkel dolgozom – márpedig az 1 liter=1 kg átváltás csak a 4 fokos vízre igaz. Végül ugyanez a német cég tért át arra, hogy az adatokat centben is megadja – ez minőségi ugrást jelentett a szakmámban.

Mexikói felismerés
Az El Jimador verseny utáni mexikói úton revelációként hatott rám, hogy a valódi, kiváló tequilát cognacospohárból is lehet fogyasztani, és a sóval-citrommal vagy naranccsal, fahéjjal kínálás csak a 70-es, 80-as évek kis rituális cirkusza volt, amivel bevezették a tequilát a világ összes piacára. Azóta hirdetem, hogy az igazán jó tequila megérdemli, hogy tisztán fogyasszuk. A leginkább chefek inspirálnak, de ez kölcsönös – mivel
a legtöbb koktélra alkalmazható eljárást magam fejlesztettem ki, sok chef tőlem kér tanácsot. A technológiák és a tálalási formák izgatnak legjobban. Huszák Zoltánnal alkottunk egy olyan menüsort, ahol az ételek és a koktélok együtt, egy tányéron szerepelnek – ilyet tudtommal sehol
máshol a világon nem lehet kóstolni. A molekuláris koktélok készítését leginkább rendezvényen tudom bemutatni, ugyanis nagy háttérkészültség kell hozzá. Ezért egy átlagos hétköznap estén betérő vendégnek nem tudok varázsolni, még ha én magam is élvezném. A megfelelő eszközökkel 100–150 koktélt vagy falatot bárki el tud készíteni, ezret azonban kevesen, főleg úgy, hogy abból az ezerből a nyolcadik, a négyszázadik és az kilencszázharmincadik is ugyanúgy tökéletes, ahogyan az első. Márpedig én nagyban szeretek gondolkodni.

Spice Ginger Tequila
4 cl el Jimador Blanco tequila
 1 mokkáskanál rozmaringos gyömbéres lekvár
 1,5 cl cseresznyeszirup
 2,5 cl lime juice
 8 cl frissen facsart grapefruit
A hozzávalókat egy shakerben alaposan összerázzuk. Leszűrve egy koktélos pohárba öntjük és jeget teszünk bele.

Comments are closed.