Jancis Robinson MW írása

Ki készíti a legfinomabb cabernet-t?

A Tenuta San Guidón – a toszkán birtokon, amelynek a Sassicaiát köszönhetjük – tett látogatásom során ébredtem rá arra az elképesztő tényre, hogy manapság talán több kiemelkedő cabernet készül Itáliában, mint Bordeaux-ban.

Ahogy átfutottam az elmúlt egy év különösen kiváltságos listáját a megivott – bocsánat, kóstolt – borokról, arra jutottam, hogy számos bor a legjobbak közül, melyekkel volt szerencsém találkozni, cabernet sauvignonra épül, de a cabernet legkifinomultabb formájában, amikor az idő és a terület tolmácsolójává válik, borzongató apró nüanszokkal és kifejező egyedi finomságokkal. Az olyan nagy, kifinomult, teljesen érett vörös bordeaux-iakra gondolok, amelyek már jó néhány évtizedet palackban töltöttek. A Sassicaiában, ebben a váratlanul sikeres hobbiborban, amely úttörője volt a toszkán partvidékről érkező nyersebb borok csapatainak, az az igazán lenyűgöző, hogy stílusa inkább következetes, mint makacsul állandó. A rendkívüli és láthatóan kikezdhetetlen 1985-ös évjárat valószínű kivételével a bor mindig elegáns és frissítő volt – és ez így van a most piacon lévő 2010-es évjáratnál is. (A Sassicaiánál nem létezik az en primeur kétes üzelme.)

A történet 1944-ben kezdődött, amikor Mario, a jelenlegi márki, Marchese Nicolò Incisa della Rochetta édesapja arra gondolt, hogy megpróbál megtisztítani egy kis keletre néző erdős területet a kis Bolgheri falu felett, messze a toszkán partvidék felett, amely még akkor is maláriával fertőzött volt. Az volt az elképzelése, hogy szőlőt telepít oda, hogy a család számára bort készítsen. Piemonti dédnagybátyja példáját követve, aki híres növénygyűjtő volt, és az első olasz, aki szőlővesszőket importált Franciaországból, de inspirációt merített a teljesen érett bordeaux-iak elmondhatatlan komplexitásából és abból a tényből is, hogy egy barátja Pisához közeli, migliarinói birtokán olyan bor termett, amelynek illata a klasszikus bordeaux-i cuvée-két idézte – így végül a migliarinói birtokról származó vesszőket telepített. Ezek közül a cabernet bizonyult a legsikeresebbnek.

A hatvanas évek végére a „ház bora” komoly hírnévre tett szert széles családi körben, amely magában foglalta Nicolò unokatestvérét, a régi firenzei kereskedőházból származó Piero Antinorit, aki azt javasolta, hogy a bort az Antinorik készítsék és hozzák forgalomba a család tehetséges házi borásza, Giacomo Tachis felügyelete mellett. Az első igazi forgalomba került évjárat az 1968-as volt – ami tartalmazott egy keveset az 1967-es és 1969- es borból is (ezt az évjáratot sosem hozták forgalomba) –, és ez a gyakorlat folyatódott pár éven keresztül, míg az irányítás újra a Tenuta San Guidóhoz, az Incisa della Rochetta család Bolgheri birtokához került, ahol a bor jóból kivételessé vált. Mario Incisa della Rochetta sosem volt igazán boldog amiatt, hogy az irányítás teljesen az Antinorikhoz került, és továbbra is készített saját bort a szőlő egy kisebb részéből – olyan bort, melyet a néhai olasz borszakíró, Luigi Veronelli egyértelműen kiválóbbnak ítélt, mint az Antinori-féle, kereskedelemben is elérhető változatot. Fontos tudatosítanunk, hogy a San Guido vezérelve, hogy megpróbálják annyira megközelíteni a remek bordeaux-i vörösbort, amennyire lehetséges. E célból követik azokat a módszereket, amelyeket a bordeaux-i borkészítési technika kvintesszenciájának tartanak: nem túl éretten szüretelni, teljes bogyózás, két hét fermentáció, csak francia barrique hordók, de csak harmaduk új, évente fejtés, a hordók elforgatása úgy, hogy a dugó ne felül, hanem 60 fokkal elforgatva álljon, hogy elkerüljék az oxidáció lehetőségét, a palackozás utáni tárolás és így tovább.

De ezzel épp azt szerettem volna megvilágítani, mennyire különböző a Sassicaia a modern bordeaux-i vörösbortól. A Château Lafite (amelynek tulajdonosával Nicolò Incisa egész komolyan tárgyalt egy közös vállalkozásról a 1980-as évek közepén) furcsa modern évjárata hasonló eleganciát mutat, de összességében a modern bordeaux-i manapság sokkal robusztusabb, sokkal koncentráltabb esszencia. Egy Sassicaia vertikális kóstoló kellett tehát hozzá, és egy másik hasonlóan kifinomult vörösborból, a San Leonardóból – az észak-itáliai Trentino tartomány koronaékszere, amelyet egy másik Bordeaux-őrült nemesember, Carlo Guerrieri Gonzago készít –, hogy végre összeálljon bennem a kép arról, milyen sokat változott a bordeaux-i házasítás az utóbbi pár évtizedben. Azok a cabernet-k, amelyekben megvan ez a fajta kifinomultság és könnyedség, egy másik érához tartoznak: a húszas években készült legfinomabb bordeaux-ik, és a hatvanas-hetvenes évek kaliforniai cabernet- i. Mindegyik stílusa nagyban különbözik azoktól a boroktól, amelyek ma ugyanazokból a fajtákból, ugyanazokból a szőlőskertekből készülnek. A nagy különbség persze a szüret időpontja. A Sassicaiánál büszkék „…épp azt szerettem volna megvilágítani, mennyire különböző a Sassicaia a modern bordeaux-i vörösbortól. A Château Lafite (amelynek tulajdonosával Nicolò Incisa egész komolyan tárgyalt egy közös vállalkozásról a 1980-as évek közepén) furcsa modern évjárata hasonló eleganciát mutat, de összességében a modern bordeaux-i manapság sokkal robusztusabb, sokkal koncentráltabb esszencia.” arra, hogy a szőlőt korábban szüretelik, mint a legtöbb szomszédjuk, de általában a kaliforniai cabernet-k és a bordeaux-i vörösek is olyan szőlőből készülnek, amelyet jóval később szüretelnek, mint ezekben a régiókban szokásos volt, és gyakran alacsonyabb hozam mellett.

Hogyha megpróbálom összevetni, mennyi érzéki és intellektuális örömet okoztak nekem ezek a régi és modern borok, azon kapom magam, hogy megkérdőjelezem az „alacsonyabb hozam, magasabb minőség” mantrájának igazságát. Az egyensúly jóval fontosabbnak tűnik nekem, mint a magas koncentráció. De mivel a vörös bordeaux-ikat és a kaliforniai cabernet-ket is egyre inkább azon az alapon ítélik meg, hogy milyen az ízük csecsemőként még a hordóban, és nem éretten, felnőtten palackban, talán nem is meglepő – bár azért sajnálatos –, hogy az erőteljesség túlértékelődik.

Egy vertikális Sassicaia vagy San Leonardo kóstoló bizonyára mutatja az egyes évjáratok különbözőségét, de összességében, ami igazán megkülönbözteti őket, az a stílus figyelemre méltó következetessége. Ugyanakkor egy bordeaux-i château borainak vertikális kóstolója tipikus esetben a nyolcvanas évektől növekvő intenzitást mutat (néha akár a szélsőségekkel is flörtöl), majd valószínűleg egyértelmű merlotbefolyást valamikor a kilencvenes évektől vagy a kétezres évek elejétől, manapság pedig egyre növekszik az egyensúly és a kiszámítottság szerepe, hangsúllyal a koncentráción. A nagy kérdés, hogy ezek az erőteljes érett vörös bordeaux-iak, melyek nem úgy készültek, mint az elmúlt évszázadok bordeaux-i borai, hogyan fognak érni. Másrészről viszont azt már tudjuk, hogy a mai Sassicaia vagy San Leonardo hogyan érik, mivel ezeknek oly kevéssé változott a receptje.

További olvasnivalók a jancisrobinson. com oldalon, és szeptembertől a többszörös díjnyertes
Wine Grapes – A complete guide to 1,368 vine varieties including their origins and flavours (www.winegrapes.org) már elérhető e-könyv formában is.