„Mint egy jó feketét, úgy kóstoljuk a pálinkát!” A pálinkát HUNGARIKUMKÉNT előszeretettel fogyasztjuk, de az már nem biztos, hogy a megfelelő módon. A pálinkakóstolásnak, ahogy a borfogyasztásnak is megvannak a maga SZABÁLYAI, hogy egy-egy jó tétel ÉLVEZETI értékét maximálisan megtapasztalhassuk. Néhány tippet összegyűjtöttünk, hogyan ÉRDEMES és ajánlott pálinkát kóstolni a szakértők szerint.

 

Óvakodjunk a „tekeréstől”!

Rögtön kezdjünk el gyanakodni, ha a kért pálinkánkat egyszerű, párás pohárban szolgálják fel! Ahhoz, hogy az italban lévő illat- és aromaanyagok kifejeződhessenek, az egyik legfontosabb tényező a megfelelő pohár és hőmérséklet. Legcélszerűbb tulipán alakú talpas poharat használni, amely úgy működik, mint egy bordekantáló, és amelyet éppen ezért nem szabad túltölteni, mert két centiliter folyadéknál megfelelő nagyságú a felület a levegőztetéshez. Így az ital fölötti gőztérben koncentrálódnak az illatok, és a pohár cső része a kéményhatás elvén, felgyorsítva küldi az orrunkba az illatokat, amitől intenzívebbnek fogjuk érezni az aromákat. Viszont a borkóstolással ellentétben a pálinkákat nem szabad tekerni a pohárban, mert ha turbulenciát keltünk, akkor az alkohol fog feldúsulni a gőztérben, és a nyálkahártya lezsibbasztása biztosan nem célunk. Tehát csak lassan megforgatva picit meglötykölni az italt!

Felejtsük el a hűtött poharat!

Évek óta tapasztalható az a tökéletesen szakmaiatlan trend, hogy a megrendelt pálinkánkat hűtött pohárban vagy már lehűtve szolgálják fel – nagyon helytelenül. Amikor ugyanis a pálinkát lehűtik, kárt okoznak a struktúrájában, veszít illatának, gyümölcsösségének karaktereiből, és inkább az alkoholosság dominál, elnyomva a pálinka sokszínű jegyeit. A hűtést tehát felejtsük el! Az érleletlen, normál pálinkákat 16–18 Celsius-fokon, az érlelteket 20–22 fokon kóstoljuk, viszont ekkor is érdemes 18 fokról indítani, és a kézben, kicsit dörzsölgetve felmelegíteni a poharat, mert így fokról fokra egyre szebb illatot fog adni a tétel. Az érlelt italokat nyugodtan levegőztessük három-négy percig – mindent a legnagyobb hatás érdekében!

Színek és tisztaság

A következő lépés a színvizsgálat. Általában a legtöbb érleletlen tiszta pálinka lepárlás után víztiszta, teljesen átlátszó. Egy-két erdei bogyós gyümölcs, például a bodza és a fekete ribizli képes színezni önmagában a párlatot. Azonban ha egy pálinka színes, az többnyire vagy a tölgyfa hordótól vagy a gyümölcságytól van – illetve méztől, de akkor már nem pálinkáról beszélünk.

A kóstolt italnak teljesen tisztának kell lennie, kivétel az ágyas pálinkák esetében, ahol gyümölcsrostok is megjelenhetnek a tételben.

Illat – óvatosan szaglásszuk!

Többször, lassuló intenzitással célszerű beleszagolni a pohárba, tehát háromszor-négyszer menjünk neki az illatnak. Elsőre érdemes a kategóriát belőni, hogy milyen gyümölcsből készült az ital, a második, harmadik szagolásra már megpróbálhatjuk meghatározni azokat a nüansznyi különbségeket, amelyek két pálinka között felmerülhetnek. Ha már komolyabban csináljuk a kóstolást, érdemes jegyzetelni, mert utólag az ízkép módosíthatja az első benyomásokat.

Ízvilág – sohasem „húzóra!”!

A mai modern pálinkák nagyon íz- és illatgazdagok, ha egyben „húzzuk le” az italt, elveszhet az élmény több komponense, ezért pici, apró kortyokban célszerű élvezni a tételt. És ne gondoljuk malackodásnak, ha a mellettünk álló felől szürcsölő hangot hallunk: a szürcsölés által ki tudjuk küszöbölni az alkohol égető hatását, és így több helyre jut el a szánkban az ital, a nyelvünk több helyről gyűjt információkat, ami lehetővé teszi, hogy többféle ízt ismerjünk fel. Ráadásul a pálinka párolog a szánkban, és a garat mögötti szaglóhámra visszaható ingerek nagyon fontosak az ízkép kialakításában, a szürcsöléssel ezt is erősíthetjük. A pálinkánál gyorsabban jönnek az illatok és az ízek, mint a boroknál, ezért célszerű többször kortyolni, mert nem biztos, hogy elsőre be tudjuk azonosítani az íz minden alkotóelemét.

Kóstolósor esetén

Amennyiben csak ismerkedünk a pálinkával, vagy gyakorlunk, érzékszerveinket fejlesztjük a sok kóstolt tétellel, nyugodtan ki lehet köpni az italt, mert az utóízét a nyelvünkön maradó kevéske pálinkából is meg tudjuk ítélni. Kiköpés után még kétszer nyeljünk rá, hiszen a szánkban maradó utóíz is nagyon fontos: hogy marad-e fanyarság vagy édes jegy a szánkban, tiszta-e az utóíz.

Vannak olyan italok – például a whisky –, melyet kóstoláskor hígítani szoktak. A pálinkát viszont sose hígítsuk, mert a víz felborítja az ital egyensúlyát. Viszont két tétel között mindenképpen fogyasszunk vizet, kiöblítve a szánkat, hogy újabb kóstolásra alkalmas legyen. Lehetőleg kóstolás közben ne együnk semmit, vagy nagyon neutrális dolgot, például kiflikarikákat – sajtot semmiképpen ne. Ha eszünk is, alaposan öblítsük ki a szánkat a következő kóstolás előtt!

 Szakemberek vs. kezdő kóstolók

A bírálat úgy működik, hogy a professzionális szakértők először megvizsgálják a technológiai tisztaságot mind illatban és ízben, hogy került-e bele elő- vagy utópárlat, történt-e erjedési hiba. Ha hibátlan a tétel, megadják a maximális pontot, majd az íz strukturáltságát és az illat gazdagságát díjazzák pontokkal. Ha nagy a tételszám, több 15-ös etapot tartanak, de 15 tétel után mindig tartanak szünetet. Érdekes módon harminc–negyven tétel kóstolásakor sem a berúgás fenyeget, hanem hogy elfáradnak érzékszerveink, és nem leszünk képesek megkülönböztetni a karaktereket. Egyéni érzékenységtől és tapasztalattól függ, hogy ki mennyit bír kóstolni. Kezdőknek eleinte elég hat-nyolc tétellel megbirkózni, és azokról jegyzeteket készíteni, majd egy órás pihenő után újra próbálkozhatnak.

Honnan tudjuk, hogy hibás egy tétel?

Két jellegzetes pálinkahibát említ a szakirodalom. Kóstoláskor az előpárlatot, más néven „rézelejét” nagyon könnyű kiszúrni, mert a metilalkohol acetonos, körömlakklemosós szaga azonnal kiugrik a pálinkából. Szerencsére ezzel már nagyon ritkán találkozunk.

Az utópárlatra akkor tudunk felfigyelni, ha egy megszokott íz- vagy illatkarakter túl lusta, nehézkes és olajos. Ebben az esetben célszerű elvégezni a bőrpróbát: belenyúlunk a pálinkába, a kezükre kenjük, és megszagoljuk, milyen illat marad a bőrünkön. Ha olajos, dohos, búzászsákos magtárra, izzadságra emlékeztető szagot érzünk, akkor az sajnos a kozmaolajok jelenlétére, tehát utópárlatra utal. Házi pálinkákon célszerű gyakorolni, mert azokat legtöbbször „túlhúzzák” (vagyis nem állítják le idejében a lepárlást).

A tapasztaltabb kóstolók erjedési hibákra is tudnak következtetni, például ha túlzottan savanykás, kellemetlen vagy bomlott íze van a pálinkának, akkor az valamiféle technológiai hibát jelez. Bizonyos esetekben az alapanyag nyersessége is átjöhet mind illatban, mind ízben vegetális, zöldes, túlzottan fanyar karakterekkel.

Szárazpróba

A pálinka ízének kiélvezése után a már üres poharat pár percig melengessük kezünkben! A szárazpróba, azaz a pohárba való visszaszagolás okozhat még kellemes meglepetéseket. Szinte párolgási sorrendben tapasztalhatjuk a könnyed elemektől a fejillaton át a gyümölcsre jellemző alapillatokat. Így lesz teljes a kóstolási rend, melynek ha minden eleménél körültekintően járunk el, a tétel legtitkosabb tulajdonságára is fény derülhet.

A sorrend

Mindig illatintenzitásban haladjunk, a visszafogottabb tételekkel kezdjük és a harsányabbakkal fejezzük be a kóstolási sort. Szőlő- és a törkölypálinkák esetében érdemes az utóbbiak kóstolásával kezdeni, mivel sokkal kisebbek a különbségek, mint egy-egy direkt gyümölcspálinka között. A gyümölcsöket aromaintenzitás sorrendjében teszteljük, mert például fekete ribiszke után hiába kóstolunk szőlő- vagy almapálinkát, már nem fogjuk tudni megfelelően élvezni és értékelni, mert annyira karakteres a fekete ribizli íze.

Pálinka-étel párosítások

Jól ismerjük a borvacsora és a sörkorcsolya fogalmakat – miért ne lehetne a karakteres, szép pálinkákhoz is ételeket párosítani?! Például egy Irsai Olivér szőlőpálinka a konyha üdvözletként remek felütése lehet egy pálinkavacsorának. A tiszta, illatos szilvapálinka rozé kacsamellel tökéletes, vagy az érlelt kékszőlőtörköly jól működik vadhúsokkal és kávékkal is. Az összes gyümölcspálinka kellemes hatást kelt saját gyümölcse krémlevesében és mellette is, illetve az édesebb gyümölcspálinkák nagyon kifejezők tudnak lenni az ugyanilyen gyümölcsből készült desszertekben, tortákban. A zöldségpárlatok – melyek ugyan nem pálinkák – egyaránt jól működhetnek saját zöldségeikből készült levesekkel és köretekkel.

 

Fotó: Ruff István

Köszönjük Petzold Attila cikkhez nyújtott segítségét! A VinCE Magazin a novemberi pálinkás különszám után februárban kávés melléklettel jelenik meg.