VinCE Magazin

Borkurzus: Ausztria édes oldala



Bár Ausztria itt van a szomszédban, kevés olyan magyar borkedvelő van, aki jól ismeri az osztrák fajtákat és a sikeres pincészeteket. Ezen próbál meg segíteni a VinCE Budapest az Austria’s Prager Workshop avagy Mr. Terroir borai című előadással. Szombat 13:30-tól Toni Bodenstein, a Vinea Wachau mozgalom vezetője számol be arról a talajtani és szőlészeti kutatásról, ami  nagy mértékben átértékelte a dűlőkről alkotott korábbi elképzeléseket. Talán nem véletlen, hogy Bodensteint ma sokan Mr.Terroir-ként emlegetik. Vasárnap 9:30-kor kezdődik Kristian Kielmayer  Urban Legends Workshopja, amely szintén érinti nyugati szomszédunkat, hiszen Bécs alighanem az egyik legismertebb főváros, ahol  komoly szőlőtermesztés és borászat folyik. A programokról és előadókról részletesebben itt olvashat.

A VinCE Magazin decemberi számának Borkurzus rovatában Ausztria édes oldaláról írt Kristian Kielmayer. Íme a cikk:

Ausztria édes oldala

Kevés olyan bortermelő ország van, amelynek szinte minden borvidékén lehet nemes édesbort készíteni. Nos Ausztria minden bizonnyal közéjük tartozik, hiszen Stájerországban és a Weinviertel területén nem ritka a jégbor, a Duna mentén a botrytis is erősen megjelenik, nem beszélve az édes borok fellegváráról, a Neusiedlersee (Fertő tó) mindkét partjáról, ahol igen komoly édesborok születnek.

Lapos terület csúcsborokkal

Ha valaki az osztrák édesbor-készítés központjába szeretne elmenni, akkor érdemes a Fertő tónál kezdeni. A Neusiedlersee borvidék a tó keleti részén húzódik, és nagyjából kétszer akkora, mint a szomszédos dombosabb Neusiedlersee Hügelland. A tó délnyugati oldala rendkívül lapos, részben homokos (helyenként filoxéramentes) talajjal rendelkezik, de az enyhén sós talaj is megtalálható erre. Hogyan lehet itt csúcs- vagy egyáltalán komoly borokat készíteni? – kérdezhetnénk, különösen ha belegondolunk abba, hogy Bacchus a hegyeket kedveli („Bacchus amat colles”) és Európa-szerte a legjobb szőlőterületek általában dombos vidékeken helyezkednek el.

 Egy fecske csinálta a nyarat

Igazából egy pincészetnek köszönhető, hogy a világ felfigyelt a tó pici kis sarkára, a Seewinkelre, amin belül Illmitz az édesborok Mekkája. Az említett pincészet pedig a Kracher, mely egykori vezetője, Alois Kracherrel fáradságos, de rendkívül lelkes munkával mutatta meg a világnak, mire képes a Neusiedlersee terroirja. Járta a világot, és saját borait a világ legjobb és legismertebb nemes édesboraival kóstoltatta együtt, például Tokaj-Hegyalja, Mosel vagy éppen Sauternes boraival.

Mi is teszi tehát különlegessé a Seewinkel vidékét? Egyértelműen a magas páratartalom, az alacsony csapadék és a viszonylag magas átlaghőmérséklet, de számos egyéb faktort is megemlíthetnénk, amelyek közrejátszanak a botrytis kialakulásában.

A Kracher Pincészet topborai, a Trockenbeerenauslese (TBA) szelekció borai 1-es számmal kezdődnek, és koncentráltságuk szerint emelkednek egészen a 15-ig, vagy ha éppen nem volt kegyes az évjárat, mint 2011-ben, akkor akár 9-nél meg is állhatnak. Kétféle stílusban készülnek: az egyik a Zwischen den Seen (a tavak között), amely csak acéltartállyal találkozik élete során, a másik pedig a Nouvelle Vague sorozat, amelyet új kis fahordókban (barrique) erjesztenek és érlelnek. A Nouvelle Vague iskolázás mögötti ötlet/titok abban áll – ahogy Gerhard Kracher fogalmaz –, hogy sokan rettegtek az új dolgoktól a borászatban a ’80-as, ’90-es években, így például a barrique-használattól is. Édesapjának az volt az elgondolása ezzel kapcsolatban, hogy a hordó extra dimenziót és tartást adhat a bornak.

Boraik rendkívül tiszták, a gyümölcsökről szólnak, és alacsonyabb savkoncentráció jellemzi őket, mint mondjuk a tokajit. A komplexitást és a fajta egyediségét a botrytis nem nyomja el, harmóniában dolgoznak egymással. A Kracher-borok mára legendássá váltak, Amerikától Ázsiáig szinte mindenhol jelen vannak, a legjobb éttermek asztalairól sem hiányozhatnak. Számos borversenyt megnyertek, Alois Kracher többször volt az International Wine Challange (IWC) év borásza, Len Evans („az ausztráliai bor atyja”) trófeát nyert, sőt az IWC édesbor trófeáját róla nevezték el.

 „Kitörési pont” a sekély oldalon

Az osztrák édesbor-kalandozásunkat folytassuk a sekély tó másik oldalán, a Neusiedlersee Hügelland vidékén. A terület központja pedig nem más, mint a rendkívül gazdag történelemmel rendelkező Ruszt. Ruszt (vagy osztrákosan Rust) a XV. század végén Hunyadi Mátyástól vásártartási jogot kapott, majd Mária királyné 1524-ben engedélyezte, hogy a ruszti hordókra az „R” betű kerüljön a település kiváló borainak megkülönböztetésére, melyet akár az eredetvédelem kezdetének is tekinthetünk. Ruszt 1681-ben I. Lipót császártól megvásárolta a szabad városi rangot 60 000 guldenért és egy éves termésért, vagyis 500 hordó ruszti ausbruchért. A Cercle Ruster Ausbruch (Ruszti Ausbruch Kör), amely 1991-ben alakult, a mai napig használja az R betűt mint logót. Rusztot a bora tette híressé a történelem során, még pedig az említett ausbruch (szó szerint kitörés, de aszúnak is fordítják) bora. Ha ma valaki ellátogat a városkába nemcsak a kitűnő borászatok várják – mint például a Wenzel, a Feiler-Artinger, Triebaumer és még sokan mások –, hanem kitűnő gasztronómia is. Sőt talán nincs is a világon még egy ilyen hely, ahol ennyi komoly borászat és étterem lenne ilyen kis területre bezsúfolva, mint Ruszt. A város a borkultúra fejlesztésében is aktívan részt vállal, hiszen itt található az Osztrák Borakadémia székhelye, a kontinens legnagyobb boriskolájának a központja is.

 Különbségek és hasonlóságok

Ugyan a 450 hektáros területen készül száraz fehér- és vörösbor is, de mégis az édesborok tették igazán híressé Tokaj testvérvárosát, Rusztot. A vidék legfontosabb jellemzői: a sekély Fertő tó közelsége, a magasabb átlaghőmérséklet, a köd és a páratartalom, ez utóbbinak hatására alakul ki a Botrytis cinerea. Ruszt sok mindenben eltér a korábban bemutatott Illmitztől. A borok talán nem hozzák az ultraintenzív gyümölcskoncentrációt, de ugyanúgy gazdagok botrytisben, ha rusztikusabbak is. Az ausbruch borok inkább mélyebb színűek, talán mert tovább tartják héjon őket, és gyakran marcipánosabb, édes rozskenyérre emlékeztető jegyeket hordoznak magasabb savakkal. Az illmitzi borokban azonban feltűnik a finesz, eleganciájukkal hódítanak, mélyebb, koncentráltabb gyümölcskombináció és enyhe sósság jellemzi őket. Vajon ez utóbbi a talajnak köszönhető? Az biztos, hogy a két terület, ha közel is van egymáshoz, eltér egymástól mind talaj (Ruszton meszesebb és több agyag van a talajban), mind tengerszint feletti magasság, mind fajtaszerkezet tekintetében. Ruszton előszeretettel használják a furmintot, míg a tó másik oldalán a welschriesling (olaszrizling) az uralkodó.

Az ausbruch egyébként nem készül másképpen, mint a többi botrytises édesbor. Legalább 27 KMW-foknak (Ausztriában és Németországban használatos mustfok) kell a betöppedt szőlőben lennie, illósava maximum 2,4 g/l lehet (hasonlóan mint a trockenbeerenauslesénél), de ezt a plafont a legtöbben még csak nem is súrolják.

 Wachau meredek lejtőinek kincse

Míg Ausztria legészakibb vidékén, a Weinviertelben vagy akár egészen délen, Stájerországban sem ritka a természetes édesbor, elsősorban a jégbor, addig számomra az egyik legizgalmasabb vidék fehérborok tekintetében mindenképpen Wachau. Nem olyan régen az Osztrák Borakadémia lektori megbeszélésén vakkóstoláson győződhetünk meg róla, milyen izgalmas lehet Wachau az édesborok szempontjából is. A Domäne Wachau Európa egyik vezető termelőszövetkezete, az egyetlen olyan termelő Wachauban, amelynek minden dűlőben van szőlője. Az ausztriai „édes kalandozás” sem lenne teljes a friss, mégis feszes dunai trockenbeerenauslesék nélkül. A lélegzetelállítóan meredek kőteraszok egyike a Kellerberg-dűlő, amely az egyik legmagasabb dűlő Dürnstein település határában. Ahogy Roman Horvath MW mondja, egy kis parcellán próbálják elérni a TBA minőséget, és ez úgy 2-3 évente sikerülni is szokott, ha az időjárás és az évjárat is kegyes hozzájuk. Persze csak ha a madarak is hagynak még valamit szüretelni… Náluk a trockenbeerenauslesének a gyümölcsökről kell szólnia, nem csak a botrytis aromatikájáról. A fajta jellege (riesling) és a termőterület is nyugodtan jelenjen meg a kóstolás során. A talaj gneisz, régi pala és kvarc, amely világosszürke színű, alacsony humusztartalmú, nagyon ásványos. A száraz borokat is nagyon későn szüretelik itt.

 Szalmabor is készül

A jégbor és a botrytises borok mellett Ausztriának van még egy harmadik specialitása az édesborok területén, ez pedig a strohwein vagy schilfwein (szalmabor/nádbor szó szerinti fordításban), amihez a teljesen érett szőlőt legalább 3 hónapig szalmán vagy madzagon felakasztva szárítják. A mustfoknak legalább 25 foknak kell lennie. Ausztria rendkívül sokszínű, ami az édes borok tárházát illeti, a legjobb, ha egyszer személyesen is meggyőződünk, mit is tartogat az osztrák édes oldal…

 A szerző ajánlása

 Günter Triebaumer, Ruster Ausbruch Welschriesling, 2008

Mély arany, már inkább bronzba hajló árnyalat komoly templomablakkal. Intenzív illat, szamócadzsem, narancshéj, fűszerkeverék és fahéj kombináció jelenik meg benne. Megbújik a háttérben némi aszalt gyümölcs és füge is a birsalma mellett. Nagyon édes, de a savak még mindig jó lendületben tartják a bort. Kandírozott édes gyümölcsöket, narancshéjat, licsit és nagyon érett körtét idéz fel ízében. Közepes test, viszonylag alacsony alkohol (6,5% ABV), némi mézes, passiógyümölcsös lecsengés. Harmóniában van még akkor is, ha középen nem túl mély a bor.

 Kracher, Grande Cuvée No. 6. Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague, 2011

60% olaszrizling (welschriesling) és 40% chardonnay házasítása, a pincészet zászlósbora. Ahogy Gerhard Kracher fogalmaz: „Ha csak egy bort szeretnénk megkóstolni, akkor ez legyen az.” A chardonnay-t új fahordóban erjesztették és érlelték, az olaszrizlinget pedig 1000 literes fahordókban érlelték 22 hónapig, mielőtt a végső házasítás megtörtént. Mély aranysárga szín, fűszeresség és némi füst jelentkezik az orrban kóstolásakor, mazsola és fehér bors jellemzi, illata rendkívül gazdag. Érett gyümölcsök, birs, húsos barack és gazdag botrytis. Édes, több mint 200 g/l maradékcukor, de nagyon jó az egyensúly a savak és az édesség között, nagyszerű struktúrája van, méz, érett körte, barack, fűszeres minerális jegyek jelentkeznek a végén.

Kracher, Welschriesling Trockenbeerenauslese No.11. Zwischen den Seen, 1998

Már elhagyta a mély aranyszínt, inkább borostyán jellemzi. Rendkívül intenzív illatában méz, hárs, birsalma és nagyon sok aszalt gyümölcs keveredik. Háttérben némi karácsonyi fűszerkeverék jelenik meg. Gazdag botrytis jelentkezik a borban. Nagyon édes, olajos, a vastag textúra mindvégig a gyümölcsökről szól, trópusi gyümölcsök, maracuja, mangó érződik, de ott van ugyanakkor a melasz, a karamell és a Toffifee, a füge és az aszalt birs is. A savak épp hogy elbírják a tömény édességet, nagyon tiszta és hosszú lecsengésű.

 Domäne Wachau, Riesling Kellerberg Trockenbeerenauslese, 2009

Mély aranysárga szín jellemzi, fantasztikus az orrban. Tele egzotikus gyümölcsökkel, licsivel, mangóval és passiógyümölccsel. Tiszta botrytis és némi fűszeres mineralitás egyaránt megbújik benne. Édes, rendkívül tiszta és csillogó felszínű, nagyon szép, lendületes savakkal, közepes testtel és mélységgel. Barátságos, ugyanakkor izgalmas édes bor, némi fűszer és csonthéjasok jelentkeznek benne a végén, nagyon sok tartása van a bornak, hosszú.

Domäne Wachau, Riesling Kellerberg Trockenbeerenauslese, 2012

A pincészet legújabb tétele a híres Kellerberg-dűlőből. A szüret december közepéig húzódott, nagyon alacsony hozammal szüretelték (2 hl/ha), csak néhány száz palack készült. Aranysárga szín, érett csonthéjasok tömkelege, kajszi és birsalma, méz és némi fűszer jelentkezik a borban. Nagyszerű édesség (224 g/l maradékcukor) jellemzi, ugyanakkor csodálatos a sav és az édesség játéka, mangó, maracuja, elegáns, mégsem könnyű test, csak 7,5% alkohol, precíz és hosszú lecsengés.

Tags: , , , , ,

Comments are closed.