VinCE Magazin

Dekantálás felsőfokon



Ahogy Jancis Robinson MW az Oxford Companion to Wine-ban definiálja: a dekantálás „egy opcionális és vitatható lépés a bor szervírozásában, amikor is a bort kiöntjük a palackból és egy dekanter nevű edénybe töltjük”. Legalább annyi teória létezik a dekantálásról, ahányféle stílusa lehet magának a dekanternek.

Szerző: Steven Spurrier

Hogy ne hibázzunk
Hogyha a bor lehető legmagasabb fokú vizuális és érzéki élvezete a szempont, akkor biztosan állíthatjuk, hogy azok, akik mindig dekantálnak, bármilyen is a bor, sohasem hibáznak, ugyanakkor azok, akik sohasem dekantálnak, nagyon is gyakran. Ennek az az oka, hogy a dekantálás eljárása, ha kifogástalanul zajlik, megszabadítja a bort az üledéktől, ha tehát nem akarunk üledéket a poharunkba, dekantálnunk kell.
A nagy Peynaud professzor, a Decanter 1990-es év embere és a modern francia borkészítés atyja gyakorlatiasan nyilatkozott a témáról a Le Goût du Vin című könyvében: „Csak az olyan palackok esetében van szükség dekantálásra, amelyekben van lerakódás, legyen az bármilyen természetű lerakódás vagy bármilyen korú a palack.” Aztán hozzáteszi: „Következésképpen, egy palackot, amelyikben nincs lerakódás, azt lehet úgy szervírozni, ahogy van.” Lehet, de képes lesz a legjobbját nyújtani levegőztetés nélkül? Peynaud  komolyan így gondolja: „Ha szükség van dekantálásra, azt elég a legutolsó pillanatban elvégezni, mielőtt asztalhoz ülnénk vagy mielőtt szervíroznánk – sohasem korábban.” Azokból a vacsorákból ítélve, melyeken az évek során részt vettem (kivéve azt az egyet magával Peynaud-val, a tanítványaként, 1974-ben), azt mondhatom, számos, sőt a legtöbb borbarát nem értene vele egyet.

dekantáló

Cirquo dekanter, Zwiesel 1872, handmade, kapható: R&S Kft., ár: 50 000 Ft / db

Megszabadulni a nem kívánt dolgoktól
A dekantálást, vitatható vagy sem, általában csak a nagy borok esetében tekintik szükségszerű eljárásnak. Mielőtt a borászok tökéletesítették volna a szűréssel való tisztítást, minden borban képződött természetes lerakódás, így rászorultak a dekanterekre, kancsókra és csobolyókra. Manapság a pincészetek technikai tudása találkozik a szupermarketek azon elvárásával, hogy a mindennapi borok, amelyeket általában fiatalon fogyasztanak, ragyogóan tiszták legyenek. Az a divat, amely néhány gondos termelővel kezdődött Bur-gundiában és a Rhône völgyében, hogy a borokat „finomítás és szűrés nélkül” palackozzák, ma már világszerte elterjedt. De ezek a borok nem hétköznapiak, és persze nem is olcsók, tehát ha a legjobbat akarjuk kihozni belőlük, megéri odafigyelni arra, hogyan szervírozzuk. Szűrt vagy szűretlen, számos nagy borból, különösen a vörösekből kiválasztódik a tanninokból és színt adó pigmentekből álló üledék, ami lerakódik a palack oldalán, ha fektetve tárolják vagy az alján, ha állítva. Egyes fehérborokban kristályos üledék gyűlik össze a tartarátok kicsapódása következtében. Ezek lennének Peynaud professzor jelöltjei a dekantálásra, ami önmagában egy nagyon egyszerű eljárás.

Hervadt rózsák, aszott aggastyánok
A két leglényegesebb kérdés dekantáláskor, hogy mit dekantáljunk és mikor dekantáljuk. A mit kérdésre több lehetséges válasz is van azon kívül, hogy „aminek üledéke van”, de erre még később visszatérünk. A mikor azonban az a pont, ahol megütközik Peynaud professzor tudományos tárgyilagossága és óriási személyes tapasztalata másokéval. Az elfogadott szabály úgy hangzik, hogy minél öregebb a bor, annál veszélyesebb hosszú időt hagyni a levegőztetésre. Ez bizonyosan igaz volt a legidősebb borra, amit valaha ittam, Château Lafite, 1806 (utoljára 1953-ban a château-ban dugózták újra), ezt egy nagylelkű házigazda választotta öt barátja számára 1969-ben a Darozze étteremben Délnyugat-Franciaországban. Az a döntés született, hogy a bort egyenesen tulipán formájú bordeaux-is poharakba töltsék és első vörösborként szolgálják fel, nem pedig, ahogy a korából következne, utolsóként. A színe áttetsző halványvörös volt, az illata éteri, hervadt rózsák emlékével, finom zamatok, még egy kicsi a gyümölcs édességéből, felejthetetlen élmény, de már húsz perccel azután, hogy kitöltötték, a bor teljesen szétesett, aszott aggastyán lett belőle. Ronald Barton (tőle, a Château Longuából indultunk erre a kalandra) formális vacsorákon mindig három olyan cuvée-t szolgál fel, amelyek között egy évtizedes vagy még nagyobb a korkülönbség. Este 7 körül dekantálja őket, majd lezárja a dekantereket, és mindegyikről csak akkor veszi le a tetejét, amikor a sorban az azt megelőző bort felszolgálják. Mindig mindegyik tökéletes volt. Michael Broadbent ugyanezt a szisztémát használja hasonló eredménnyel, de időt ad a bornak a maximális levegőzésre és a pohárban való fejlődésre.

Hajós dekanterA dekantálás finom mozzanatai

Én arra törekszem, hogy legalább egy órával szervírozás előtt dekantáljam a bort, és ha mégis utolsó pillanatban kell kinyitnom, egy hajós dekantert használok (alul igen széles dekanter, ezt a típust eredetileg hajókon használták), amelyben körbeforgatom – de semmiképp nem rázom – a bort körülbelül 30 másodpercen keresztül, hogy valahogy pótoljam a hiányzó időt. Apám mindig dekantálta ebéd után a vörösborát, és hogy házasítsa a fűszeres portóiját, hozzáadott egy kevés brandyt – talán az ő bora „portifikálódott” is emiatt, és sohasem volt állott íze. A régi vágású Barolo- és Brunello-termelők gyakran már előző este dekantálják a bort, vagy reggeli után azon a napon, mikor fogyasztani akarják. A portói szerelmesei közül sokan állítják, hogy az évjáratos portóik a második este a legjobbak, talán így nyugodtan élvezhetik féltett kincsük ízét és illatát, vendégek nélkül. Azonban egy biztos, ha egyszer a borból elillan az élet, akkor semmi sem képes újra visszahozni e világra. Hogy biztosan ezen a kritikus ponton innen maradjon, jobb később dekantálni, de széles poharakban szervírozni, hogy megfelelően levegőzhessen. A kétszeres dekantálást leginkább Bor-deaux-ban alkalmazzák, ez a levegőztetésnek egy következő fokozata, amikor számos különféle bort szervíroznak, és szükség van arra, hogy a château címkéje tisztán látható legyen.

Melyik bort igen és melyiket nem?
A mit dekantáljunk? kérdés onnan indult, hogy a bort meg kell tisztítanunk az üledékektől a mélyebb és tisztább élvezetéért, még akkor is, ha ez az élvezet tisztán vizuális. Bevett tétel, hogy a burgundit nem kell dekantálni, ennek az a magyarázata, hogy a pinot noir kevesebb színanyagot és tannint tartalmaz, és emiatt kevesebb rakódik le az üvegben. Ugyanakkor a burgundi vörösborhoz való pohár szélesebb, mint a klasszikus bordeaux-i vörösboros pohár, és az öblös részénél kétszer olyan széles, mint a szájánál. Legfeljebb a harmadáig tanácsos tölteni, ekkor hagyunk megfelelően nagy területet arra, hogy a bor és a levegő érintkezzenek. Mégis számos nemes burgundit, amelyet szűretlenül palackoztak, muszáj dekantálni a tisztaság érdekében. A kisebb appellációk könnyebb évjáratait kivéve, mint a 2000-es, én dekantálom burgundi vörösboraimat, és annál több időt hagyok nekik levegőzésre, minél öregebbek. A két utolsó palack Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac közül az első, amit a Le Gavroche-ban dekantáltak egy órával a szervírozás előtt, nagyon jó volt. A másik, amit Dorsetben dekantáltak 3 órával szervírozás előtt, fenséges. Mindebből okulva felfoghatlannak találom, hogy valaki ne dekantáljon egy érett rhône-i vörösbort vagy bármilyen más érett vörösbort. Tökéletesen egyetértek abban Peynaud professzorral, hogy elméletileg semmi sem történik attól, hogy kihúzzuk a dugót.

champagne_dekanterMiért dekantálnánk fehérbort, hát még pezsgőt?
Mielőtt nekifogtam ennek a cikknek, részt vettem a rendes éves bordeaux-i kóstoláson, ahol 15-en voltunk jelen, csupa férfiak, mind szakértők. Mindannyian sok fehérbort dekantálnak, ami a klasszikus fehéreket illeti, csak a német borokat és a champagne-t kedvelik jobban egyenesen a palackból töltve. Magam nem dekantálok champagne-t, de rajongok a látványért, mikor en carafe szolgálják fel, mint például a néhai Jacques Manière éttermében, a Le Dodin Bouffant-ban, Párizsban. (Broadbent egyszer azt javasolta Manière-nek egy egész napos kóstolón 1970-ben, Párizsban, hogy megfontolhatná, hogy nem kellene-e kiköpnie a bort. Manière azt válaszolta: „Ide hallgasson, fiatalember, ha köpök, elvesztem az egyensúlyérzékemet.”) A champagne en carafe nagyvonalú gesztus, ami felülmúlja a palackban szervírozást, miközben a pezsgő nem veszít több buborékot, mint a csapolt sör. Richard Geoffroy, a Dom Perignon pincemestere nem dekantál, de 10 perccel hamarabb tölti ki a pezsgőt, hogy időt adjon neki a pohárban.
A koros fehérborokat, különösen a száraz és az édes bordeaux-i, burgundi és rhône-i borokat dekantálni kell: aranyszínük csodálatosan mutat a vacsoraasztalon és az esetleg éppen hogy érezhető mellékízek is elillanhatnak.
A fiatal fehérborokat, még a muscadet-t vagy a marlborough-i sauvignon blanc-t is dekantálhatjuk a magunk örömére. Egy kis levegőzés minden minőségi boron csak javíthat. A fiatal, tanninos vörösökkel is jó tesz, különösen ha cabernet, malbec, mourvèdre, syrah és tannat szőlőből készültek. Az igazi borbarátok minden egyes korty előtt megforgatják a bort, hogy „felébresszék” azt – a dekantálás ugyanerre szolgál. A mechanikus dekantálási segédeszközöket kóstolótársaim szükségtelennek minősítették. Barry Phillips nem tud meglenni az Ah-so dugóhúzó nélkül, ami speciális kialakítása miatt sokkal jobban belekapaszkodik az öreg dugókba, mint a spirálos dugóhúzók (a német eszköz két villája nem roncsolja szét a dugót), ugyanígy szüksége van egy tölcsérre a dekantáláshoz, hogy biztosan ne locsogjon a dekanterben a bor. Számos ötletes segédeszköz van a piacon, legtöbbjük haszontalan. Viszont megemlítették még a hasznos emberi tényezőt, mint a dekantálás lényeges elemét. Neal Martin számára ez a felesége, Hew Blair (Justerini & Brooks) számára pedig az inasa.

dekantálásDekantálás kezdőknek
Dekantálni nem bonyolult. Mindössze egy dekanterre, valamilyen fényforrásra (gyertya, fáklya vagy csupasz villanykörte) és biztos kézre van szükség hozzá.

Először
 A palackot néhány órával korábban le kell venni a helyéről és a talpára állítani, hogy az üledék az aljára gyűljön. (A szűretlen borok esetében – tapasztalataim szerint különösen a Rhône vidékéről származóknál – a pigmentlerakódás a palack oldalára is tapadhat, voile-t, fátylat képezve. Ez ott is marad, nem kell vele foglalkozni.)

Aztán
 Vágja le a kapszulát egy centiméterrel a nyitószalag alatt.  Törölje meg a palack peremét egy tiszta ruhával.  Fogja a palackot az egyik kezébe és a dekantert a másikba, az üveg pereme legyen a dekanter száján vagy ahhoz közel és a fényforrás előtt.  Óvatosan és szilárdan kézben tartva töltse át egészen addig, amíg nagyjából 2,5 cm-nyi bor marad az üveg alján (vintage port esetében ennek a háromszorosa ajánlott), és láthatóvá válik az üledék az üveg nyakánál. Ekkor azonnal álljon le. A korosabb borokat lehet lassan önteni, a palackot olyan szögben megdöntve, hogy a bor az üveg nyakán át úgy folyjon a dekanterbe, hogy ne locsogjon. A fiatalabb borokat lehet kevésbé óvatosan is önteni, mivel a levegőztetés meg fogja őket nyitni.

Végül
A bor a dekanterben ragyogóan tiszta lesz és a pár centiméternyi üledékes bor a palackban marad. Ezt a maradékot át lehet szűrni muszlinon vagy nagyon finom papír kávéfilteren, és a dekanterben lévőhöz adni. Én ezt sohasem teszem – a zacc az csak zacc marad –, de egy olyan tekintély, mint Tom Stevenson a Sotheby’s borenciklopédiájában állítja: „Soha nem tudtam különbséget felfedezni azok között a borok között, amelyek tisztán dekantáltak, és azok között, amelyekhez egy kevés filteren átszűrt bort is öntöttek. Igazából egyetlen barátom vagy kollégám, aki kételkedett az ízlelésemben, sem tudta 50%-nál jobb arányban eltalálni vakteszten.” Jobb nem hozzáönteni, de ez csak az én véleményem…  Állítsa a dekantert szervírozásra készen, dugóval vagy anélkül aszerint, hogy milyen mennyiségű levegőre van szükség.  A kétszeres dekantáláskor a bort kiöntjük a palackból, majd visszaöntjük bele, hogy az eredeti palackon látható legye a címke.

Tags:

Comments are closed.