A borászok új hulláma rendkívüli mélységekbe merül, hogy új csúcsokat hódíthasson meg. Chris Boiling ezúttal a víz alatti érlelés új trendjét veszi szemügyre, hogy kiderítse, érdemes-e fejest ugrani benne.

A borászok világszerte újfajta eszközöket adnak eddigi arzenáljukhoz: a búvárfelszerelést. Franciaországban, Spanyolországban, Itáliában, Görögországban, az USA-ban, Ausztráliában és Dél-Afrikában is találtunk borászokat, akik érlelés céljából víz alá süllyesztik boraikat. Azzal érvelnek, hogy a víz alatti oxigén- és fénymentesség, az állandó hűvös hőmérséklet, a magas nyomás, és a tengeráramlatokból származó finom mozgatás együtt nagyszerű hellyé teszi a tenger- vagy tófeneket a bor érlelésére. De mi is a helyzet valójában? Úgy döntöttem, hogy utánajárok a dolognak és bizonyítékokat szerzek.

1

Bortrezor a tenger mélyén

Franck Labeyrie bordeaux-i borász a Haux-ban található Château du Coureau-tól annyira le volt nyűgözve a kísérletek eredményétől, amelyeket 2012-ben folytatott, hogy létrehozott egy mindenki számára elérhető víz alatti pincészeti szolgáltatást – már aki hajlandó évi 17 €-t fizetni palackonként azért, hogy borát nyomkövetővel ellátott, megerősített acéldobozokban a parttól 150 km-re a tengerbe süllyesszék. A Jiffmar Offshore Services, egy tengerészeti berendezéseket karbantartó cég segítségével két ládát már elhelyeztek a tengerfenéken 1000 méteres mélységben. Az egyik 600 Château du Coureau-palackot tartalmaz, vöröseket és édesborokat, a másikban lehet helyet bérelni.

Franck szerint: „Az állandó hőmérséklet, a fény- és oxigénmentes környezet igen pozitív szerepet játszhat a bor érlelésében.” Ugyanilyen lelkes azzal kapcsolatban, hogy az eljárás milyen lehetőségeket nyit meg a kénmentes borkészítésben. „Ha a tenger alatt tárolt borok nem találkozhatnak az oxigénnel, elképzelhető a kénmentes bor is” – mondja.

Franck a Graves nevű semillonból és savignon blanc-ból álló boruk palackjait is lemerítette osztrigakosarakban az Arcachon-öbölbe, 8 méteres mélységbe, a Blanc de Cabanes-okból három palackot adott el 45 €-ért.

2

Manuel Peroyet francia sommelier volt az egyik első kóstolója az alámerített Graves-oknak, amelyeket így jellemzett: „új stílusú bor markáns aromatikus jegyekkel”. Majd hozzátette: „Tapasztalatból már tudjuk, hogy azok a borok, amelyek hatalmas, hűvös pincékben érlelődnek, magabiztosabbak a többinél. Ilyesmi történhet itt is.” Azt mondja, hogy az illatban fel lehet fedezni „egy kis sósságot, és egy növényi, mentolos jegyet is, – miközben ízben – a szőlőfajta kevésbé kifejezett a víz alatt érlelt tételben, ugyanakkor a bor könnyedebb és a hosszúsága is jelentősebb.”

A Château Larrivet Haut-Brion, egy másik ismert bordeaux-i termelő, amely a tenger alatti érleléssel kísérletezik a Archaron-öbölben, az elismert hordókészítővel, a Radoux-val fogott össze, hogy tölgyfa hordókat süllyesszenek a tengerbe. Kifejezetten erre a célra készült 56 literes hordót használtak, melyet betonhüvelybe ágyaztak, amin keresztül némi tengervíz is beáramolhat, és megforgathatja a hordót. 2009-es merlot-cabernet házasítást süllyesztettek el hat hónapra, nem túl mélyre, és részben oxigénnek is volt téve különösen alacsony dagály esetén (összesen kb. 25–30 alkalommal a kísérlet ideje alatt).

Miután a bort 2012-ben összekóstolták a château pincéjében azonos hordóban érlelt tétellel, Bernard Burtschy francia borszakértő kijelentette: „Sokkal jobb volt, mint amilyennek lennie kellett volna.” A léognani pincében tartott hordó bora (amelyet a római földistennő után Tellusnak hívtak) fiatalosabb színt és a tanninok jobb polimerizációját mutatta, mégis csalódást okozott. Viszont a hat hónapig tengerben tartott hordó (mely a tengeristen után a Neptune nevet kapta) komplexebb és intenzívebb volt, lágyabb tanninokkal. A laboratóriumi elemzés kimutatta, hogy a bor vesztett némi alkoholt, viszont szert tett némi sóra, ami Burtschy szerint a legjobbat hozta ki a házasítás gazdag tanninjaiból. És ahogy arra rámutatott: „A régmúlt időkben a rómaiak egy kis tengervizet adtak a borokhoz.”

3

Bruno Lemoine, a Château Larrivet Haut-Brion igazgatója számára az lesz az érdekes, hogy a Neptune hogyan fog fejlődni a a következő évtizedben. „Most egy bizonyos időpontban kóstoltuk – mondta –, de látnunk kell, hogyan fejlődik majd a bor egy hosszabb periódus alatt.” Ugyanakkor éppen elég nagy benyomást gyakorolt rá az eredmény ahhoz, hogy egy másik hordót is elsüllyesszen a helyi osztrigatelepen valamikor az idei év során.

A víz alá süllyedt apátság kincsei

Két borászat Languedoc régióban, a Château Champs des Soeurs és az Abbaye Sainte Eugenie is fejest ugrottak, hogy kiderítsék, igaza volt-e a homárnak, amikor A kis hableány című rajzfilmben azt énekelte: „Hidd el, te kedves, jobb, ahol nedves, a tenger hív!” Ők a Gruissani-öbölben helyezték el palackjaikat.

Laurent Maynadier, aki feleségével, Marie-val vezeti a Château Champs des Soeurs-t, két palack Corbières blanc-t ajánlott fel Denis Sergent-nak, a szintetikus dugókat gyártó Normacork technikai menedzserének, hogy tegyenek egy próbát. Az egyik a borászat pincéjében maradt Fitou-ban, a másikat pedig egy osztrigaágyban helyezték el a Földközi-tengeren három hónapra.

4

„Fantasztikus volt. Arra gondoltam, hogy a fickó két teljesen különböző bort mutat nekem – mondta Denis. – Az a fehérbor, amely három hónapot töltött a tengerben, egyértelműen jobb volt. Zöldessárga reflexei voltak, és citrusos-grapefruitos illata. Abban a borban, mely a pincében maradt, nyoma sem volt ezeknek.”

Laurent egy második kísérletben is részt vett, amikor vörös- és fehérborokat 20 méteres mélységbe süllyesztettek hat hónapra. „Ez az idő túl hosszúnak bizonyult a fehérek számára – mondta Denis –, több lett a reduktív aroma, melyek mocsarasak és káposztaszerűek. De a hat hónapig víz alatt tartott vörösbor frissebb volt, komplexebb és nagyon, nagyon szép. A tanninok nem voltak olyan érettek, de az aromák frissek!”

Az egyik legérdekesebb francia víz alatti érlelési kísérletet az elárasztott XII. századi apátság, a Chartreuse de Vaucluse romjai között végezték a kelet-franciaországi Jura régióban. 2008 májusában 276 palack helyi bort helyezett el itt 12 búvár – 50 évvel azután, hogy az apátságot szándékosan elárasztották egy óriási gát építésekor. Az apátság ma 60 méterrel a vízszint alatt van.

A palackok különböző helyi borok válogatott tételei, fehérek, vörösek, sárga- és szalmaborok, 4 Celsius-fokos hőmérsékleten és 6 bar nyomás alatt pihennek. A terv az, hogy minden 20 évben felhoznak 24 palackot, és összehasonlítják őket testvérboraikkal, amelyek a régió legnagyobb bortermelője, a Domaine Henri Maire pincéjében érlelődnek.

5

Henri Maire, aki 2003-ban, 86 éves korában hunyt el, kissé excentrikus volt, így biztos vagyok benne, hogy imádta volna az ötletet, hogy a víz alatti apátság vérfagyasztó romjai helyi borkülönlegességeket, sherryszerű vin jaune-t és vin de paille-t (sárga, illetve szalmabor) rejtenek. Végül is ő volt az, aki befalazott néhány palack vin jaune-t a híres párizsi étterem, a Tour d’Argent pincéjébe 1955-ben, és nem is tervezte kibontani őket 2055 előtt. A társaság jelenleg az Északi-sarkkörön túl, a norvégiai Spitzbergákon időnként –40 Celsius-fokhoz közelítő hőmérsékleten is tart vin jaune-jából, csak hogy lássák, mit tesznek az ilyen extrém körülmények a borral.

“Némó kapitány borászata”

Folynak kísérletek Spanyolországban, Baszkföldön is, ahol létrehozták az Italok Víz Alatti Érlelőlaboratóriumát (Underwater Drinks Aging Laboratory – LSEB, http://www.underwatercellar.com). Az LSEB-ben a legkülönbözőbb spanyol borokat érlelik, köztük a helyi specialitást, a txakolist is (enyhén szénsavas, magas sav- és alacsony alkoholtartalmú, ásványos száraz bor a hondarrabi zuri szőlőből).

A laboratórium mögött álló cég, a Bajoelagua Factory 2009-ben kezdte meg víz alatt elhelyezni 27 spanyol termelő borait. Több mint 1600 palackot tartanak 15–20 méteres mélységben a tengerszint alatt a Biscayai-öbölben, Plentzia fehér homokos strandja közelében (kb. 20 km-re Bilbaótól).

6

A víz alatti laboratórium szenzorokkal, kamerákkal és világítási rendszerrel van felszerelve. A szenzorok összegyűjtik az adatokat a víz hőmérsékletéről, a tengeráramlatokról, az LSEB pedig képes szabályozni a fénymennyiséget, hogy felmérje annak hatását. Ráadásul havonta kóstolókat tartanak, hogy lássák, hogyan fejlődnek a borok. LSEB a merülési tapasztalatokkal rendelkező borrajongóknak lehetőséget kínál arra is, hogy felkeressék a laboratóriumot, és a mesterséges zátonyt, amit köréje építettek (személyenként 85–115 €-ért a csoport nagyságától függően.) A búvárvizsgával nem rendelkezők csónakkirándulást tehetnek az öbölben, és a búvárok kameráján keresztül nézhetik meg az érlelőhelyet és a körülötte élő tengeri állatokat. A kirándulás kóstolóval zárul.

A Bajoelagua Factory annyira komoly potenciált lát a dologban, hogy elindították saját márkájukat, a Crusoe Treasure-t. Pillanatnyilag két Crusoe-bor van a piacon, a Classic és a Passion; a Classic tempranillo, mazuelo és graciano házasítása, a Passion tiszta tempranillo. Mindkét bort tölgyfa hordóban érlelik (egy évig, illetve 6 hónapig), majd palackozzák, a palackok pedig egy évig addig alszanak a halakkal, amíg piacra nem kerülnek. Antonio Tomás Palacios önológus, aki az Excell Iberica laboratóriumban elemzi az eredményeket, hisz abban, hogy a víz alatti érlelés „elvezet a tökéletes fúzióhoz a szőlő gyümölcse és a tölgy között.”

Egy másik „víz alatti borral” is foglalkozó spanyol borász Raúl Pérez. Ő albariño szőlőt használ, 12 hónapig érleli a bort 750 literes francia barrique hordókban, majd a palackok egy részét hatvan napnál hosszabb időre a tengerben helyezi el az Aurosa tölcsértorkolatában, Rias Baxiasnál. A Sketch nevű bor 80 € körüli palackáron cserél gazdát, de igen nehéz hozzájutni, ráadásul az egyik év termésének jelentős része vízbetörés áldozata lett. Amikor túléli a merülést, a Scetch-nek, úgy mondják, „éles citromos és palás aromái vannak egy összetéveszthetetlen sós jeggyel”, ami abból is származhat, hogy a szőlő mindössze 150 m-nyire található az Atlanti-óceántól. Az ízeket úgy írják le, mint „koncentrált” és „csikorgóan tiszta”.

7

Az óceán: egy hatalmas, ingyenes érlelőpince

Luis Pérez andalúziai borász Jerez de la Fronterából 2011-ben egyedi amforákba zárt 50 palacknyit 2010-es vörösborából, és 12 méteres mélységbe helyezte el az Atlanti-óceán parti vizeiben, Conil közelében. Egy év elteltével felszínre hozta a cabernet sauvignon, merlot, syrah és petit verdot házasításából készült bort, hogy aztán a múlt év elején megkóstolják. Mivel elégedett volt az eredménnyel, különösen a még gyümölcsösebb aromákkal, és a „lehengerlő” érdeklődéssel a bor iránt, most már több mint 500 palackot tart a tenger alatt, és tervezi, hogy sherryt is fog érlelni hasonló módon. A bort Garum néven forgalmazzák, ami az ősi római kékhalszósz latin neve. A projektet Luis Guillermo Pérez, Luis Pérez Rodríguez fia irányítja, aki a sherryérlelés szakértője.

A tenger alatti érlelésből legtöbbet profitáló borfajta a pezsgő, mivel az alacsony hőmérséklet lelassítja a másodlagos fermentációt (így annak során a finomabb buborékok keletkezhetnek), és az áramlatok megmozgatják a seprőt és a szén-dioxidot. A champagne-i termelő, a Louis Roederer és a cava-óriás Freixenet is azok közé tartozik, akik figyelik, hogy a boraik hogyan fejlődnek – és hogy a palackok és a dugók hogyan állják meg a helyüket – az óceánban.

Az olasz Bisson cég az elsők között volt, akik kihasználták ezt a hatalmas és ingyenes érlelőpincét, és összesen 6500 palackot bízott a hullámokra 2009 óta. De Piero Lugano, a Cinque Terre-i borkereskedőből lett borász a Bissonnál elsősorban azért választotta a tengert, mert egyszerűen nem volt elég helye a „methodoclassico” pezsgőjéhez a műhelyében és a pincében. A bort, mely helyi fajtákból, vermentinóból és bianchetti genoveséből készül, Abissinek hívják (mélység), és 60 méterrel a Cala degli Inglesi hullámai alá küldik, mely Genova közelében a Portofino Tengeri Nemzeti Park része. A bor, amelyet rozsdamentes acél kalitkákban tartanak, 13–18 hónapig marad a mélységben. A következő adag késő tavasszal vagy nyáron kerül le az időjárás függvényében, „mivel ehhez nehéz, bonyolult és kockázatos műveletre van szükség – mondja Piero, aki így foglalja össze az előnyöket: – Jobb, mint a legjobb föld alatti érlelőpince, különösen a pezsgőnek. A hőmérséklet (15 ºC) tökéletes, nincs fény, a víz megakadályozza, hogy a legkisebb mennyiségű levegő is bejusson, és a palackra ható külső és belső nyomás a buborékokat is frissen tartja. Ráadásul a komoly viharok kavarta áramlatokból származó mozgás egyfajta természetes forgatásként hat a palackokra.”

8

A borról azt mondják, finom buborékai, ropogós savai és komplex sós és minerális ízei vannak. Száraz algával, hínárral és kagylóval borított palackban árulják – amelynek tengerillata is van –, körülbelül 60 €-ért, ami magasabb, mint az átlagos spumante-árak.

Yiannis Paraskevopoulos, a görög Gaia Wines borásza és tulajdonosa reméli, hogy a tenger extra dimenzióval fogja gazdagítani Thalassitis nevű borát, mely alacsony hozamú nyolcvanéves assyrtiko tőkéken termett szőlőből készül. 2009 óta minden évben 500 palackot süllyesztett el Kamari strandjánál, nem messze a Santorini szigetén lévő szőlőktől. Viszont ő még nem kóstolta az eredményt, idén augusztusra tervezi, hogy a 2009-eseket először a felszínre hozza. Ahogy Yanis elmondta: „Az a gondolat húzódik a kísérlet mögött, hogy lássuk, hogyan fejlődnek ezek a nagyszerű fehérborok amikor teljesen meg vannak fosztva az oxigénfelvétel lehetőségétől.”

Távoli tengerek vizeiben

A vízalatti borérlelés nem csak az európai borászoknak van fenntartva. A kaliforniai Mira borászat 96 palack 2011-es Cabernet Sauvignont süllyesztett el a Charleston-öbölben az USA keleti partvidékén 2013 novemberében, és majd idén májusban vagy júniusban fogja felszínre hozni őket. Ez már a borászat Aquoir kísérletének második fázisát jelenti, az elsőben a múlt év tavaszán 48 palack 2009-es Cabernet Sauvignont süllyesztettek el ugyanebbe az öbölbe 3 hónapra. Amikor a bort megkóstolták, úgy találták, hogy „új mélysége” van, ahogy arról a borászat Charlestonban élő tulajdonosa, Jim „Bear” Dyke Jr. beszámolt, De az egyik napai laboratóriumban végzett összehasonlító vegyészeti elemzések semmilyen különbséget nem mutattak a borok között.

A borász, Gustavo Gonzalez így magyarázza az érzékekkel mégis tapasztalható különbségeket: „Azt hiszem, a kontrollbor, amelyik kizárólag a szárazföldön érlelődött, egy kicsit karcsúbbnak tűnik, míg az, amelyik a tengerben érett, komplexebb, szélesebb spektrumú, nyíltabb és kiegyensúlyozottabb.”

A különbségeket az árapály ringató hatásának tulajdonítja. „Nem úgy kell elképzelni, hogy ülnek az iszapban, inkább a champagne-készítéshez hasonlítanám, mintha valaki ténylegesen forgatná a palackokat” – mondja, külön kiemelve, hogy ez különösen hatásos volt ennek a szűretlen bornak az esetében.

A charlestoni sommelier, Patrick Emerson az elsők között volt, akik összehasonlíthatták a két bort. Úgy nyilatkozott, hogy meg volt lepve a borok között három hónap alatt kialakult „nagy” különbségtől. Így foglalta össze tapasztalatait: „A bor, amely az óceánban pihent, kétségtelenül gyorsabban érlelődött. Ugyanolyannak látszanak, de ízben igen különbözőek. Az elsődleges gyümölcsös jegyek – a fekete gyümölcsök, a jellegzetes csodás szeder- és feketeribizli-ízek – összevegyültek és jobban integrálódtak, a tanninok lágyabbak, és mondhatni nyugodtabbak is a borban.”

9

A másik nagy különbség a két bor árában van: a hagyományos Mira Cabernet Sauvignon palackára 48 $, az óceáni verzióé – egy hagyományossal összecsomagolva az összehasonlíthatóság kedvéért – 500 $-ig is felkúszott. Az első 12 csomagot már egy órával azután eladták, hogy felkerült a webshopba.

A hatalmas árkülönbségben megjelenik az egyediség-faktor és a tengeri elhelyezés költsége is, mivel a palackokat viasszal kell lezárni, tengeri körülményeknek is megfelelő acélsodrony-ketrecekben elhelyezni, GPS-szel ellátni, ehhez jön még az elhelyezéskor és a felhozatalkor a hajó és a búvárok költsége.

Egy ausztrál borász úgy döntött, hogy megkíméli magát ezektől a költségektől: egyszerűen megtölt egy érlelőkádat vízzel, és belepottyant egy shirazzal töltött francia tölgyfahordót 14 hónapra. A kilencedik generációs borász, Ben Portet, akinek az ősei a franciaországi Cognac régióban borászkodtak, a bort Ten Men Submerged Shiraz Pyrenees néven hozza forgalomba (a Ten Men a pincészet neve, a Pyrennes pedig ezúttal egy Victoria-beli borrégióra utal, nem a francia hegységre – a szerk.) A 2012-es verziót nemrég kezdte árusítani, a 2013-as évjárat hordói pedig már a kádakban vannak. Ben azt mesélte, akkor kezdett érdeklődni a téma iránt, amikor olvasott 79 palack champagne-ról, amit a egy hajóroncsban találtak meg a Balti-tengeren Finnország közelében. A borok több mint 180 évesek voltak, és még mindig ihatóak… és persze óriási volt az érdeklődés irántuk. 11 közülük összesen 90 000 dollárért talált gazdára, egy 1831–1841 közötti Veuve Clicquot 15 000 euróért.

Ben azt állítja, hogy tényleg lehet érezni a különbséget a vízben és a szárazon érlelt borok között. „A víz alatt tartott rendkívül gyümölcsközpontú, és sokkal nyersebb tanninjai vannak, mint a normálisan érlelt shiraznak. A tradicionális shiraz lágyabb, kerekebb és fejlettebb, vagyis a bor komplexebb.” Ő tulajdonképpen arra használja a víz alatti oxigénhiányt, hogy „visszatartsa a bort az időben”, hogy ne öregedjen olyan gyorsan.

10

Ben valójában egy dél-afrikai barátjától is kapott inspirációt. Craig Hawkins, a swartlandi Lammershoek pincészet borásza betonkádakban süllyeszt öreg 225 literes francia tölgyfa hordókat 11 hónapra. A bor pinotage, grenache, carignan és mourvèdre házasítása. Craig elmondta „Az öltet lényege az oxigén teljes kizárása az érlelésre szolgáló hordókból. Számtalanszor láttam föld alatti európai pincékben, hogy a páratartalom igen magas, ezért az érlelés során elillanó mennyiség minimális. Dél-Afrikában nekem kéthetente rá kell töltenem a hordókban lévő borra, mivel sokkal szárazabb a levegő, mint a párás föld alatti pincékben.

Mivel én mindig is az új ízeket kerestem, és azokat az eljárásokat, amelyekkel a különböző fermentációs és érlelési módszerek változtatásával új ízeket teremthetek, úgy gondoltam, hogy ez a módszer érdemes a kipróbálásra. Mi széles, nyitott tetejű kádakban végezzük az erjesztést, amelyek az év 90%-ában üresen állnak, hát beleraktunk 225 literes hordókat a kádakba (most 12 van összesen), és készítettünk egy acélkeretet, amelyre nagy gránitkövet helyeztünk, hogy a hordót a víz alatt tartsa. Aztán megtöltöttem a kádat (8000 l) természetes forrásvízzel, és elárasztottuk a hordókat.

Minden héten cserélem a vizet, hogy friss maradjon, és soha nem pótolom a bort a hordóban, nincs is szükség rá. Megmértem az alkoholt az érlelési folyamat előtt és után, és pontosan ugyanazon a szinten maradt, miközben szárazon általában egy kicsit emelkedik a borban az alkohol a víz párolgásának és egyéb folyamatoknak köszönhetően. Egy másik érdekes dolog, hogy a tanninok a víz alatti borokban nagyon »fiatalok«, és a bor határozottan lassabban érik, mint ahogy várnánk, miközben a a tanninok a szárazon hamarabb lesznek készek. A víz alatti boroknak van egyfajta nyugalomérzetük, és ízben sokkal könnyedebbek.”

11

Craig azért is szereti ezt a módszert, mert így csak a palackozási fázisban kell kén-dioxidot adnia a borhoz. 11 hónapos víz alatti érlelődés után a Cellar Foot borokat szűrés és finomítás nélkül palackozzák, összesen körülbelül 25 ppm (mg/l) kén-dioxiddal, melyből 15 ppm-nyi szabad.

Sajnos nem volt lehetőségem ezeket a borokat megkóstolni, de úgy gondolom, hogy már maga a tudat is, hogy a palack a halakkal aludt, bizonyosan hozzáad valami pluszt. Talán bizonyos ízelemeket, talán a sok-sok eurót, talán a várakozást a különleges sós jegyekre, de az is lehet, hogy csak a különleges témát, amit jó ki lehet vesézni, miközben a bort ízlelgetjük, s azon tűnődünk, vajon mivel rukkolnak elő legközelebb a borászok?

 Chris Boiling cikke a 2014. márciusi VinCE Magazinban jelent meg.