A VinCE szeptemberi lapszámának különleges bortesztjéhez feltétlenül olyan tesztelőket akartunk hívni, akik rendkívül széles nemzetközi borismerettel bírnak. Őket pedig olyan vendéglátásban szerettük volna részesíteni, amely a legjobb képet alakítja ki bennük – sikerült! Ebben része volt a welcome-vacsorának a nemrég nyílt Kollázs étteremben.

A vendégek egy részével már üdvözlő Kreinbacher-pezsgőnket kortyolgattuk az abszolút telt házas Kollázsban, amikor egyenesen a reptérről befutott Pedro Ballesteros Torres MW. Az elfoglalt uniós szakember pár mondattal beavatott minket mozgalmas naptárába, és mikor épp sajnálkozni kezdtünk volna, megnyugtatott minket, hogy a bizottsági ülések, tárgyalások és repülés után jobb nem is történhet vele, mint ez a laza vacsora.

  Kollazs13

Közvetlenség a palotában

A Gresham-palotában, az egykori Páva étterem helyén nyílt meg a Kollázs étterem. A francia eredetű szó olyan művészeti alkotást jelent, melyen különböző dolgokat ragasztanak egy felületre, s ezekből alakul ki az új mű. Briliáns névválasztás, rövid, könnyen kiejthető és más nemzetek fiainak is ugyanaz jut eszébe: a részletekből létrehozott élmény. Tényleg nincs olyan szelete a gasztronómiának, amelynek ne szentelne kiemelt figyelmet a Kollázs az art deco berendezéstől a gyönyörű Elektra kávégépen át egészen a kézműves sörválasztékig. A legmeghatározóbb azonban számunkra a közvetlenség élménye volt. Brasserie-nek hirdeti magát a hely, és valóban, leginkább egy trendin és pompásan berendezett bajor sörözőre emlékeztet, ahol a pincérek idegen nyelven is pillanatok alatt megtalálják a hangot a vendégekkel. Az egykori Páva gyakori vendégeként először persze furcsa volt, hogy nem egy fine dining étterem fehér kesztyűs pincérhadserege fogad minket, de hamar megértettük, hogy az egyik legfényűzőbb hotel minden luxust ismerő vendégei számára éppen ez a pihentető lazaság kell estére – és nem utolsósorban egy laza söröző nagyobb eséllyel vonzza be az utcáról a pestieket, mint egy gourmet szentély.

 Kollazs18

„Nem emlékszem rá, hogy mikor ettem ilyen finomat!”

A Kollázs sörözőhöz illő grillételeket vonultat fel egyszerű, könnyen érthető étlapján. Választhatunk Josper-kemencében vagy rotisserie-ben készült ételeket, és akár magunk is összeválogathatjuk a hús mellé a tányérra kerülő köretet és szószt. Egyik vendégünk, a tesztelő Andreas Kubach felesége, Patricia Mateo Anula Michelin-csillagos éttermek arculatának kialakításával foglalkozik, így tőle kiemelten értékes a dicséret – márpedig Patricia a faszénen készült nagy tányér fekete kagylót még másnap is emlegette, mondván, nem is emlékszik rá, mikor evett ilyen pompásan elkészített, tökéletes fűszerezésű kagylót. Persze nem csak grillételek vannak a Kollázsban, Pedro Ballesterosra például a mangalicasonkás, borjúmirigyes derelye tett mély benyomást, Andreas Kubach pedig nem kért desszertet, csak belekóstolt a felesége által rendelt eperfagyis francia bundáskenyérbe – amit felszolgálónk tanácsát megfogadva jóllakottságunk ellenére is berendeltünk – aztán abba sem tudta hagyni a kóstolgatást.

Kollazs11

De kipróbáltuk még a libamájterrine-t rebarbarakompóttal és bodzazselével – a furfangos és izgalmas előételt ováció fogadta –, és a grillről érkező, szaftos húsú báránycombot is, mely férfias falat, húsimádóknak kötelező! Minden fogás magától értetődőnek, egyszerűnek tűnt, de érződött benne a „kraft”, a szellemes elgondolás, és mind tökéletesen készített.

Bátraké a pohár

A sommelier kulcsfontosságú egy étteremben, a Kollázs ezt felismerve a kétszeres magyar bajnok Szik Mátyást választotta pohárnokául, és nagyon jól tette. Matyi éppen abban zseniális, amire a Kollázsban (és amúgy mindenhol máshol) a legnagyobb szükség van: remekül megtalálja a hangot a vendéggel, pillanatok alatt kipuhatolja, hogy merre folytassa az ajánlást, borlapján pedig a nagy és trendi nevek mellett mindig kínál alig ismert kincseket is. Természetesen magyar borokkal kísértük végig az estét, amelyekből vendégeink leginkább a már említett Kreinbacher-pezsgőt és a kis tokaji pincészet, a Breitenbach szamorodniját emelték ki. Ez utóbbi bátor választás volt, hiszen mind a pincészet, mind a szamorodni stílus ismeretlen volt a szakértők számára, ám annál nagyobb tetszést aratott!

 Pedro Ballesteros

Pedro Ballesteros Torres MW

A spanyol születésű szakember borász és agrármérnök diplomáinak megszerzése után Németországban, Ausztriában, Belgiumban, Spanyolországban és az Egyesült Királyságban folytatott tanulmányokat, majd megszerezte a Master of Wine diplomát. Számos lapban publikál, többek között a brit Decanterben, illetve a világ legfontosabb versenyein bírál, azonban a bor mégis inkább szenvedélyes hobbi számára, igazi hivatása Brüsszelbe, az Európai Unió szervezeteihez köti, ahol elsősorban megújuló energiákkal és környezetvédelemmel foglalkozik.

Azért láttunk példát arra is, hogy kapcsolódik össze élete két része: Pedro ittléte alatt például elmagyarázta, hogy milyen károsak bolygónkra a nagyon olcsó spanyol borok. Ezek ugyanis – világított rá – úgy maradhatnak alacsony áron, hogy öntözéssel nagyobb hozamot érnek el, az öntözés azonban egy vízhiányos országban rettenetesen drága mulatság, amit majd a jövő generációi fizetnek meg.

Kollazs08