Franciaország nyugati csücske, a Brit-szigetek felé nyújtózó Normandia nem borairól, hanem csodálatos sajtjairól, almaboráról és almapárlatáról, a calvadosról ismert. Christine Ranunkel a Calvados vidék egyik legjelenősebb párlatkészítőjénél, a Drouin családi birtokon járt.

Normandia Párizstól nyugatra fekvő hatalmas régió, melynek partjait végig a La Manche-csatorna mossa, s elhelyezkedésében rögtön meg is találjuk a magyarázatot arra, miért volt olyan mozgalmas a történelme. Mindig is a hódítók sóvárgásának tárgya volt: először Julius Caesar egyik helytartója foglalta el, majd néhány századdal később a kereszténység elterjedésével számos apátság telepedett meg itt, például a Mont Saint-Michelen. De a IX. században a vidéket északról érkező megszállók pusztították végig, ám miközben a vikingek elözönlötték Franciaországot Normandián keresztül, valamilyen úton-módon az identitását is sikerült elrabolniuk, hiszen mire Bordeaux-ba érkeztek, láttukra már így kiáltottak fel: „A normannok! A normannok!” És jöttek a híres faragott viking hajók felfelé a folyókon! De később véglegesen megtelepedtek itt, és Rollo vezérük utódja, I. Vilmos lett Normandia hercege, egy hosszan uralkodó és hatalmas dinasztia megalapítója.

_MG_2100

Természetesen az angolok minden alkalommal átkeltek Normandián, hogy eljussanak a kontinens belsejébe. Időnként el is foglalták, ami folyamatos konfliktus forrása volt a francia királysággal… Ma a Normandia név egy nagy közigazgatási egységet takar, de egyes tartományai egyediségüket hirdetve továbbra is büszkén emelik fel zászlójukat.

A híres nyaralóhelyek, Deauville, Trouville és Honfleur mögött bújik meg a Pays d’Auge-nak nevezett szépséges vidék. A képeslapszerű tájon a zsúpfedeles vagy piros cseréptetős favázas házakat mezők veszik körül, melyeket virágzó almafák pettyeznek, és tehenek legelésznek rajtuk… Elképzelni sem lehet festőibbet, s ugyanakkor e képből már a vidék csodálatos adottságaira is következtethetünk: Normandia tejtermékeiről, különösen rendkívüli sajtjairól ismert, mint a camembert, a livarot és a pont-l’évêque, a gyümölcsösök pedig almát és körtét teremnek.

A türelem calvadost terem

_MG_2061 [50]Egy gyönyörű családi birtokot látogattam meg, a La Maison Christian Drouint. Bár készítenek cidre-et is (normandiai almabor), termékeik legnagyobb részét a calvados teszi ki, ami szintén almából készül. 2013-ban a legjobb európai párlatkészítő díját nekik ítélték a calvadosukért – újabb cím a dicsőségtábla 160 aranyérme mellé, amelyeket világszerte szereztek.

Fontos tudni, hogy a nagy calvadosok hosszú idő alatt, generációk során át formálódnak, és a Drouin családnak is időbe telt idáig eljutni. Valójában éppúgy kellett hozzá az idősebb Christian Drouin jövőbe látó szelleme, mint szintén Christian nevű fia türelemmel párosuló szenvedélye, hogy létrejöjjön a Calvados Christian Drouin SAS, a legritkább calvadosokra specializálódott társaság, melynek birtokában 35 évjárat van, 1939-ig visszamenőleg.

Minden azzal kezdődött, hogy az idősebb Christian Drouin megvásárolt egy birtokot, mely cidre-nek való almával volt betelepítve, majd segítségül hívott egy neves főzőmestert, és a következő húsz évben desztillálta a cidre-termést, az így készült calvadost pedig olyan öreg hordókban érlelte, melyeket korábban sherryhez, portóihoz vagy épp calvadoshoz használtak, s melyeket ódon épületeiben raktározott el. Ez a türelmes munka lett a ház minőségbeli sikereinek a kulcsa. Emellett különböző örökségekből sikerült szert tennie sok nagyon idős calvadosra is. 1969-ben társult a cégbe fia, de csak tíz évvel később ítélték úgy, hogy elegendő tartalékuk van ahhoz, hogy piacra lépjenek.

Ekkoriban azonban a calvados imázs szempontjából előnytelen helyzetben volt. A franciák egyre kevesebb és kevesebb digestifet ittak, és a calvadost, vagy ahogy maguk között nevezték, a „calvát” fiatalon fogyasztották az egész régióban, gyakran a kocsmapultnak támaszkodva, vagy éppen a kávétól még meleg csészéből… Mivel otthon nem termett neki babér, az új társaság a külföldi piac felé fordult, elhatározva, hogy ezt a nagyszerű italt a világ legelegánsabb éttermeiben és a hotelek bárjaiban is ismertté teszi. És így történt, hogy a jó öreg calvados újra divatba jött!

A koktél volt a megmentő

Christian Drouin a calvadosok 75%-át a külföldön, közel 15 országban értékesíti. Az elsődleges piac ma Oroszország, de egységként tekintve Kelet-Európa is olyan terület, ahol az ital népszerűsége növekszik, itt a régebbi tételeket keresik, és gyakran kerül calvados az asztalra.

Az Egyesült Államok a párlatok történelmi piaca, a calvados mennyiségének jelentős hányada is itt fogy el koktélok formájában. Ez általános tendenciaként is megfigyelhető, hiszen ma épp a koktélok adhatják vissza a francia párlatok fiatalságát. A calvados is újra a divatos italok közé számít, hiszen a Franciaországban gombamód szaporodó koktélbárokban szívesen használják.

_MG_2181

Két évvel ezelőtt Christian Drouin calvadosaihoz látogatók érkeztek a lepárlóba: közel harminc bármixer a világ minden tájáról, hogy kíváncsian tanulmányozzák a helyi eljárásokat. Nem csalódtak… A Michelin-csillagos chefek receptjei módjára kidolgozott koktéljaik hozzávalóit precízen adagolják, csak elsőrangú alapanyagokat használnak hozzájuk. S ezek eljutottak Los Angelesbe és Tokióba, érintve New Yorkot, Londont, Párizst, Hongkongot és Szingapúrt.

2004-ben pedig a harmadik generáció is csatlakozott a vállalkozáshoz: Guillaume Drouin önológus, aki Ausztrália és Dél-Afrika különböző birtokain dolgozott borászként – még a rum világába is tett egy kis kitérőt Haitin –, mielőtt ráébredt arra, hogy a családja birtokában olyan ritka kincsek vannak, amelyek megérdemlik a figyelmet.

Hogy teljessé tegye tanulmányait, egy évre beiratkozott az egyik neves francia kereskedelmi főiskola marketingképzésére, mielőtt visszatért volna a család kebelére, hogy „hozzáadott értékként” tudjon hasznukra lenni.

Ma apjával osztozik a termeléshez kapcsolódó feladatokon, a házasítások készítésének örömén és az exportpiacokon. Ő volt az, aki körülvezetett engem a birtokon, és tanúsíthatom, hogy a calvados iránti családi szenvedély őt is rabul ejtette.

Almaszüret

Minden az „almafák történetével” kezdődik a Drouin családban, amelyeket csak magas törzzsel, vagyis kifejezetten cidre vagy calvados termelésére telepítettek a család két különböző ültetvényén. Nem kevesebb mint harminc almafajtájuk van, melyek között van keserű (20%), keserédes (50%), édes (20%) és még savanykás is (10%), s az összeset a biológiai gazdálkodás szabályai szerint gondozzák. A tehenek is hozzájárulnak a termelés egyensúlyához, hiszen termékennyé teszik a talajt, szeptemberben pedig imádattal rágcsálják a férges almákat!

148_210-06

A betakarítás ősszel a termés lerázásával zajlik (gondolom, ilyenkor máshová terelik a csordát…). Egyes fajták esetében többször is végig kell menni a fákon, hogy optimális érettséggel szüreteljék az almát. Azokat a fajtákat, amelyek jól elállnak, kézzel szüretelik, és jutazsákokba rakják. Másokat néhány hétig a raktárban tárolnak, míg megint másokat gépekkel gyűjtenek össze, és azonnal fel is dolgozzák. A két családi ültetvény termése növekedni fog: 650 almafát ültettek nemrégiben, de még tíz évet kell majd várni arra, hogy az első almákat leszüreteljék, s további ötöt, hogy komoly termés származzon róluk. 25 év múlva az almafák 50–150 kilót is teremhetnek évente az évjárat függvényében.

Zúzás előtt az almákat gondosan megmossák és kiválogatják. Miután átmentek a reszelőn, az almazúzalékot hagyják forrni néhány órányit egy rozsdamentes kádban. Ez a művelet lehetővé teszi, hogy több színanyagot hozzanak elő, és hogy olyan cidre-et készítsenek, melynek a tanninjai finomabbak és kevésbé keserűek. Az almát ezután egy olyan pneumatikus présben préselik, melyet kifejezetten ahhoz a folyamathoz adaptáltak, amelynek során az almából cidre lesz. A champagne-ihoz hasonló mérsékelt préselési programmal képesek kinyerni a lét gyenge, 65%-os hatékonysággal. Az így nyert must megtartja a gyümölcs eredeti aromáit, miközben nem lesznek zöld vagy fanyar ízei.

A különböző cidre-ek természetes erjedése és lepárlásuk

Az ősszel készült cidre-eket hónapokig tárolják tartályokban és cidre-es nagy hordókban. A legfrissebb cidre-ek lepárlásából egyszerű, gyümölcsös párlat születik, melyeket nagyon fiatal calvados formájában adnak el. Abban az állapotában, amikor elhagyja a lepárlót, a cidre-párlat színtelen, víztiszta, ragyogó. A normandiai földművesek csak blanche-nak, vagyis fehérnek nevezik, egy kis pohár blanche pedig elmaradhatatlan a vidéki cafékban. Mára a kocsmárosoktól származó folyamatos keresletnek is köszönhetően a Blanche de Normandie visszanyerte korábbi megbecsülését.

De térjünk vissza a hagyományos calvadosokhoz: ezek desztillációja júniusig vagy akár őszig is eltarthat, hogy a párlat minél komolyabb struktúrát kapjon, és minél frissebb savasság jellemezze. Az így készült calvadosok jobb érlelési potenciált mutatnak, így közülük kerülhetnek ki később a nagyon régi évjáratok, a ház specialitásai.

0094

A Maison C. Drouin három kisméretű üstben végzi a lepárlást, ami lehetővé teszi, hogy nagyon finom calvadost készítsenek, kétszeres lepárlással dolgoznak, a második végén a párlat alkoholtartalma 70° körüli, még színtelen ugyan, de csodás gyümölcsaromák áradnak belőle.

Az érlelés előhozza az érett ízeket

A calvadost tölgyfa hordókban érik; legillékonyabb összetevői, amelyek a fiatal párlatok égető karakteréért felelősek, idővel a párolgásnak köszönhetően elillannak. A calvados a fából különböző anyagokat old ki, mint a tannint, mely színt és szerkezetet ad az italnak. Az oxigénnel való találkozás kémiai változást indít el a fából a párlatban feloldódott anyagokban, így jelennek meg új aromák, és így alakul ki az ital illata. A párolgással a calvados koncentráltabb és lágyabb lesz. Guillaume Drouin megfigyelte, hogy az idő előrehaladtával a calvados gyümölcsaromái a friss almától az érett alma irányába fejlődnek, majd főtt almás, almakompótos és szárított gyümölcsös jelleget vesznek fel. Az illat virágos aromákkal és fűszerekkel is gazdagodik, melyek a hordóból származnak. A calvados az évekkel kerekedik és koncentrálódik.

Az érlelőpincében nagyrészt kisméretű hordók vannak, ami biztosítja a párlat és a hordó, illetve a párlat és a levegő találkozásából származó kedvező folyamatok még erősebb hatását. Ennek eredményeként a párolgás, amit az angyalok részének is hívnak, sokkal nagyobb (akár 4%) mint a Normandiában általános (2% körüli).

Sok hordójuk régi. Úgy tartják, hogy a régi hordók használatával csökkenteni lehet a keserű tanninok kioldódását, és szép színt, testet és nagyobb aromatikus komplexitást adnak a párlatnak. A 15–25 hektoliteres ászokhordók olyan idősebb calvadosok lefejtésre, összegyűjtésre és tárolására szolgálnak, melyeknek már elegendő a tannintartalma.

Az így összegyűjtött párlatoknak megvan a maguk helye a sorban, hiszen mindegyik évjárat másként, a párlat korának és az elérni kívánt stílusnak megfelelően érik. Christian és Guillaume Drouin minden évben végigkóstolják a pincében lévő összes hordót, mielőtt a sorsukról döntenének, hiszen a calvados az évek múlásával és a hordóval együtt finomodik.

_DSC6362 [50]

A Pomme Prisonnière, azaz a „bebörtönzött alma”

A Drouin család régóta hódol annak az eredeti szenvedélynek, hogy palackokban növesszen almát. Minden év tavaszán 10–20 ezer palack kerül ki a fák lombjaiba tavasszal. 4–5 hónappal később a palackokat, melyekben megérett a gyümölcs, leakasztják, megmossák és megtöltik calvadosszal. Az alma aromái így összevegyülnek a párlatéval, s ebből gyümölcsösebb calvados születik. Bár a termelők bevallása szerint általában a kiakasztott palackok mindössze 40%-a lesz eladható, ez, ahogy Christian Drouin humorosan felfogja, fejlődésként is értékelhető: „Az első évben még csak az 5%-uk sikerült, de mivel mégsem 0% volt, ezért úgy határoztunk, hogy folytatjuk.” Az eredmény mindenesetre látványos…

A birtokon készül más is

Mindjárt ott van a cidre, természetesen, brut és félszáraz változatban… Christian Drouin minden évben csak korlátozott mennyiségben készít cidre-et, melyhez az almáskertek legaromatikusabb fajtáit használja fel. Gondos mosás és válogatás után az almákat lereszelik és néhány órát macerálják. Ez a fázis lehetővé teszi, hogy a cidre színt kapjon, és tanninjai lekerekedjenek. Majd gyengéden préselik, hogy a lehető leggazdagabb mustot nyerjék ki, ami a téli hidegben lassan erjed majd a tartályban. Egy szép napon pedig többszöri fejtés és szűrés után a cidre palackba kerül, hogy természetes módon alakuljon ki az ital habzása.

A cidre hagyományosan brut, gazdag és jól strukturált, a félszáraz kerekebb és gazdagon gyümölcsös. Zárásként a champagne-éhoz hasonló dugót használnak drótkosárral, de találkozhatunk kapszulával is. A cidre-et állítva tárolják.

Hogy a cidre-termelés számukra nem elsődleges fontosságú, az csakis szabad döntésükből fakad, hiszen Christian Drouin cidre-jét a New York Times is megválasztotta a világ legjobbjának 2008-ban! Olyasfajta kitüntetés ez, amelyhez a Drouin család hozzá van szokva…

Pommeau de Normandie

A pommeau calvados és friss almalé keveréke, mely legalább ¼ arányban calvadosból és 65–75%-ban cidre-nek való almaléből áll. Az eredetvédelmi szabályok szerint legalább 14 hónapot kell érnie fahordóban az összevegyítés után.

Még ma is kevéssé ismert, ugyanis sokáig tilos volt forgalmazni, mivel a jogszabályok a bortermelésből származó termékeket részesítették előnyben. Ugyanezen okból szinte kizárólag titokban fogyasztották. 25 éve a pommeau de Normandie aperitifnek minősül a normandiai appellációs szabályok szerint, és ma 20 országba exportálják. Hidegen, 8–10 °C-on fogyasztandó önmagában, koktélként, más párlatokkal keverve vagy akár champagne-nyal felöntve.

_CER4132

És végül a poiré

Normandiában körte is terem, még finomabb gyümölcs gyakran több száz éves fákon. A körtét viszont még napnyugta előtt össze kell gyűjteni és azonnal préselni. Gyakran ültetik a gyümölcsösök szélére, a Pays d’Auge vidék körtefái pedig arra is szolgálnak, hogy az almafákat megvédjék a széltől.

Az összezúzott körték mustját a tél folyamán tartályban erjesztik, majd palackozzák, hogy a palackban természetes úton alakuljon ki a pezsgése. A poirét, vagyis a „körtebort” könnyedség és elegancia jellemzi. A poiré palackban fejlődő buborékjai nagyon finomak, s szép savasságának köszönhetően olyan ital, mely egyszerre frissítő és ünnepi.

Egy kis kitekintés: milyen jövő várható a calvadosnak?

Úgy becsülik, évi 42 000 tonnányi almából készül calvados, amiből hatmillió palacknyit adnak el évente a világban. A calvados 53%-át exportálják külföldre, ami a magas minőségéről kialakult imázsnak is köszönhető: úgy ismerik, mint történelmi, tradicionális terméket, mely egyszerre szimbóluma a francia mesterségbeli tudásnak és életszemléletnek. A Domaine Christian Drouin pedig ennek a hagyománynak az egyik legelismertebb képviselője.

Guillaume Drouinnal együtt a calvadostermelők fiatal generációja megértette, hogy a régi francia mondás szerint „egységben az erő”, és ahelyett, hogy arra használnák az energiáikat, hogy egyszerűen versenyezzenek egymással, becses nektárjuk közös népszerűsítésén dolgoznak, nincs tehát kétség afelől, hogy a calvados előtt szép jövő áll.