VinCE Magazin

Duchemin étterembe megy – Émile Csodaországban



Az Émile nyitásáról hírt adtunk, sőt Pedro Ballesteros MW tesztelőnkkel is vacsoráztunk itt, de Duchemin-féle szigorú étteremtesztre még nem került sor – egészen mostanáig.

A Gerbeaud-ház klasszikus eleganciája után nem kis meglepetést okoz a Gerbeaud budai étterme, az Émile: az Orló utcai kétszintes villa extravaganciája az első pillanatban rabul ejti a látogatót: a kertben fantasztikus formájú ülőbútorok, a bejárat egy falnyi műfüves felületen át egyenesen egy üvegpadlós előtérbe vezet, ahol üvegpadlón át letekinthetünk a borpincébe, s a termek mindegyike tartogat vizuális meglepetéseket. A felső szinten mesebeli könyvtárszoba, bár, különterem (és elvarázsolt mosdók) kaptak helyet. Az étterem kicsi, mindössze 36 személy tud leülni a villa földszintjén, a terem végében kezdődik a konyha, ahol fantasztikus lime-zöld elválasztóelem mögött fegyelmezetten dolgozik a csapat a nyitott konyhában, alig pár lépésre az asztaloktól. A színes berendezés sem terelheti el figyelmünket az ablakmélyedésekben sorakozó ígéretes könyvekről az El Bulliról, a Nomáról, Európa legnagyobb hatású éttermeiről.

Emile28

Pompás kenyerek és pezsgők, profi sommelier

Az egyik ablak melletti asztalhoz telepedünk kényelmes, patchworkmintás karosszékekbe, hogy természetes fényben élvezhessük az ételek látványát, s hamarosan a figyelmes sommelier a belső világítást is felkapcsolja, ettől mindjárt barátságosabbnak tűnik a terem. A modern és polgárias elemekkel való könnyed játék franciás bája is jobban megragad, lassan talán az üvegvitrinben hullámzó fehér függönyökkel is sikerül megbarátkoznunk.

Emile17

Hófehér damaszttal és igényes étkészlettel terítenek, s a sommelier hamarosan aperitifet ajánl, Kreinbacher Prestige Brut pezsgőt kapunk öblösebb pohárban, miközben felhívja a figyelmünket arra, hogy bár a gyöngyözés talán nem látszik olyan szépen, de a pezsgő aromái jobban érvényesülnek benne. Háromféle kenyeret kínálnak, a parmezános függőséget okozóan tökéletes, s a barna is kitűnő, mellé a vajgömböket kis márványlapra mérik. Üdvözlő falatunk külön kis állványon érkezik, és mini fagylaltot formáz, brique tésztatölcsérben sült padlizsán, füstölt tejföl és marinált mustár – idáig csupa élmény az ebédünk. Az étlap rövid, átgondolt, s szezonálisan változik, így tavasszal a zsenge zöldségek mellé a „télvégi” alapanyagokat is társítják, ahogy otthon mi is tennénk, de az étlapon sok halas fogást, s egy-egy vegetáriánus/vegán opciót is találunk. Nem véletlenül van tehát a húsmentes 3 Michelin-csillagos éttermet vivő Alain Ducasse könyve is a polcon…

Citrusos füstfelhőben

Bármennyire is a zöldségeké a jövő, mi nem tudunk nemet mondani az előételek közül a langyos őzgerincszeletekre, melyek tálalása lenyűgöző: a carpaccioszeletek közepén egy adag citromfagylalt (természetesen a húshoz hangolva, nem az édesség, hanem a citrusosság dominál benne) a hozzá tartozó füstöt foglyul ejtő kis üvegbura alatt. Amint kigyönyörködtük magunkat, pincérünk látványos mozdulattal felemeli a burát, s orrunkat betölti a finom füst – azonnal eszünkbe jut a másik Gerbeaud-chef, Széll Tamás Bocuse dʼOr-os füstös hústálja. Paszternákpüré és chips, egy kevés citromhéj és turbolya jár még az őzhöz, s a citrusos ízvilág mellett az olvadóan lágy vadhússzeletek sokszor rejtve maradó ízeiket is megmutatják. Másik előételünk szintén füstölt: pisztrángfilé, remoulade és fürjtojás az étlap szerint, de a fogásban fontos szerepet kap a tojás és a halszelet között futó ropogós pirítósréteg, s a napraforgómagból készült mártás, mely a tányérra szórt zöldfűszerporral keveredve megint csak levett minket a lábunkról.

Emile10

Pincérünk fiatal, szerényen, de nagyon készségesen magyarázza el ételeinket, szükség esetén a konyhával is egyeztet, mikor zavarba hozzuk egy-egy kérdéssel, épp annyiszor jelenik meg, ahányszor szükséges, és kínál újra kenyeret, vajat, utántölti poharainkat.

Fekete tányérok színpompás fogásai

Főételeink drámai matt fekete tányérokon érkeznek, melyeken szépen érvényesülnek az ételek finom színei. Itt is van tálalási trükk: a sóban sült tengeri süllő damasztszalvétába csomagolt forró só alatt érkezik, s a filé alatt a finom sós szaft azonnal felidézi bennem a nyári tengerparti alkonyatot, mikor a levegőben a sós pára a készülő vacsora fűszereinek illatával keveredik. A többféle és különböző mértékben pirított hagyma remekül illik a halhoz, az egyetlen kifogásunk, hogy a szépiatintás páclébe áztatott yamgyökérszeletek túl keményre sültek, a halkéssel különösen nehéz volt velük boldogulni. Nagyon jó ötlet viszont, hogy a halfilé mellé kontrasztként körbepirított halszeletkék is kerültek. A sommelier budapesti étteremben ritkán hallható termőhelyet említ: a nyékládházi Gallay pince finomseprőn érlelt zenitje szépen passzol a sós-hagymás fogáshoz. Másik főételünk komoly, férfias: bárány háromféle változatban. A lassan, omlósra sütött báránylapockát foszlányaira szedték, újratömörítették, majd az ebből vágott szeleteket pirították körbe, így megőrződött a húsban a hosszú sütés során keletkezett minden zamat. Mellette finoman fűszerezett báránykolbász, s csicseriborsó-pürén báránynyelv-szeletek, mindez pecsenyelével, kápiapürével, zsenge borsóhajtásokkal és citruscseppecskékkel tálalva. Gazdag fogás klasszikus ízpárosításokkal, amely remekül játszik a bárányra jellemző könnyedséggel és finom faggyússággal.

Emile32

Emile33

Emile07

Budai extravagancia szeretettel

A desszerthez érve győzött a kisgyermeki lelkünk, s a bejáratnál található süteményes pult előtt ácsingózva választottunk magunknak édességet – sajnáltuk ugyan a tányérdesszerteket, de mikor karamellás, sós mogyorós mousse-szeletet is kaphatunk ropogós piskótaréteggel, vagy Émile Royalt Valrhona-csokoládékkal és málnapürével! A kávéból azért mindkettőt kipróbáltuk, a hagyományos erősebb pörkölésű mellett újhullámos jellegű espressót is kaptunk kecses fehér porceláncsészékben.

Élményekkel teli ebédet költhettünk el az Émile-ben, s örömmel tapasztaltuk, hogy máris számos külföldi vendég fedezte fel magának az éttermet. A Michelin-kalauz után szabadon csak annyit mondhatunk: megéri kitérőt tenni Budára, hogy felfedezzük ezt a kissé extravagáns villát s benne a nagyon magabiztos, ötletes, eredeti konyhát.

Emile13

Értékelés: ötcsillagos

  • Konyha: Eredeti, kifinomult és kísérletező konyha izgalmas ízekkel.
  • Tipp: Hétköznap elegáns üzleti ebédet is kínálnak, de akár klasszikus, szertartásos délutáni teát is rendelhetünk az emeleti szalonban.
  • Ital: Magyar és nemzetközi borok igényesen összeállított, egyedi válogatása, sok tétel pohárral is kapható, hozzáértő borajánlással.
Parkolás, bejárat, vendégfogadás: 9
Design, építészet: 8
Tisztaság, rend, mosdók: 10
Terítés, étkészlet: 10
Étlapmegjelenés, szakszerűség: 9
Ételek tálalása: 9
Ételek minősége: 9
Borok és egyéb italok kínálata, minősége: 10
A felszolgálás gyorsasága, szakszerűsége, szívélyessége: 9
Ár-érték arány: 9
Összpontszám 92 pont

Emile05

Elérhetőség:

Émile étterem

  • 1026 Budapest, Orló utca 1.
  • Tel.: +36-30-585-0602
  • www.emile.hu

Az étteremteszt a VinCE Magazin 2016. májusi számában jelent meg.

Tags: , , ,

Comments are closed.