A kiváló minőségű hazai borok hosszú utat tesznek meg a szüreteléstől az asztalig, de vajon mennyit tudunk azokról a varázslatos helyekről, ahonnan az egész érési folyamat indul? A borospincék számtalan olyan érdekességet rejtenek, amelyekről ritkán hallani, mint például az „ellustuló” és „elöregedő” borok vagy levegőtisztító penészgombák. Kovács Zita, a gyöngyöstarjáni Kovács Borház borásza – aki októberben meginvitálta a VinCE Magazin stábját – összegyűjtött 5+1 érdekességet a témában. 

kovacs_zita

1. A penészrétegnek fontos szerepe van

A borospincék falán élő nemespenész neve hivatalosan Zasmidium cellare. Ennek a fonalas gombának rengeteg jótékony hatása van a pincére nézve: kiegyenlíti a levegő páratartalmát, tisztítja a levegőt és fenntartja a borok éréséhez megfelelő mikroklímát – mindezt úgy, hogy közben a borokból kipárolgó alkoholból táplálkozik.

borospince

2. Hidegben „ellustul” a bor

„A 12,77 °C egy igazán mágikus szám a borászok munkájában. Ez a tökéletes hőmérséklet a borok érleléséhez, ennél hűvösebb már »nyugalmi állapotba« taszíthatja a bort, aminek eredménye, hogy elveszik a bor zamata” – fejtette ki Kovács Zita. „Maximum 20 °C-ig lehet engedni a hőmérsékletet a pincékben, a kritikus 23,88 °C felett pedig elkezd a bor öregedni, ami kedvezőtlenül gyorsítja az érési folyamatot. Az ideális hőmérséklet tartása mindennél fontosabb, hiszen a hőingadozás tágítja, valamint összehúzza a bort és a dugót is, így bejut a levegő a palackba, és idővel oxidálódni fog a bor, amelynek következtében ihatatlanná válik” – mondta el a szakember.

3. Ételt a pincébe bevinni szigorúan tilos!

Az ételek – legfőképpen a kenyérfélék – nemkívánatos „vendégek” a borospincékben. Elég egy apró morzsa, hogy baj legyen, hiszen ha lehullik a földre, a benne lévő élesztő könnyen megtelepszik és elszaporodik a pincében. Ezek a gombák káros folyamatokat idéznek elő, így a legapróbb ételdarabka is komoly bosszúságot okozhat a bortermelőknek.

4. Gyakori, hogy a borászok bort fröcskölnek a pincék falára

Számos helyen öntik a földre vagy a falra a kóstolás során megmaradt bort, ezzel ugyanis a borban található élesztők tovább szaporodhatnak a pincében. A „fröcskölés” egyáltalán nem kötelező, inkább egy látványos szokás, amelynek pozitív hatása van.

5. Fény kizárva

A borok nagy ellensége a fény, ugyanis az megnöveli az oxidációs folyamatot. Ennek eredménye a bor érési folyamatának rendellenes felgyorsulása, ezért is tartják az érlelésre szánt borokat sötét palackokban, sötét pincékben.

borospince2

+1 Egy régi hagyomány: „Hajts fejet a bor előtt!”

„Régi szokás volt vidéken, hogy a pincék ajtaját mindig alacsonyabbra tervezték a szokásosnál, így belépéskor muszáj volt kicsit lehajtani a fejet. Nagyapám ezt azzal magyarázta, hogy ezzel a »főhajtással« üdvözöljük a pincében érlelődő, nemes nedűket, és így tisztelgünk előttük” – idézte vissza emlékeit a Kovács Borház borásza.

A Kovács Borházzal közös VinCE-szüret részletei a novemberi lapszámunkban olvashatók.