A Várkert Casino gasztronómiai központtá változott, Michelin-csillagos magyar és olasz sztárséfek, sommelier és kávészakértő látta vendégül a csúcsgasztronómia és az exkluzív kávéélmények szerelmeseit. Kávéval főzés mesterfokon!

4 nap, 8 séf, 8 Michelin-csillag, 10 étkezés, 32 fogás, 18 bortétel, 24 féle kávé, 550 vendég – ez az idei Nespresso Atelier számokban. A vendégek között Nespresso Club-tagok és ismert közéleti személyiségek is feltűntek február 23-26. között zajló eseményen.

És hogy mi is történt pontosan? 4 napon keresztül Michelin-csillagos séfek, hazai és külföldi mesterszakácsok készítették el a vendégeknek az exkluzív, Grand Cru kávék által ihletett fine dining fogásokat.

Február 26-án vasárnap este történelmet írt a Várkert Casinoban közösen alkotó Michelin-csillagos séfcsapat, hiszen ez volt az első „nyolccsillagos” vacsora Magyarországon.

Az Atelier-csapatot Sárközi Ákos (Borkonyha), Palágyi Eszter (Costes Restaurant), Segal Viktor, Ádám Csaba (Olimpia Étterem), Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet Bar), Mészáros Ádám (Onyx Étterem), Herczeg Ágnes és Csorba Gábor borszakértők, illetve Nagy Zsolt kávészakértő alkotta. Az utolsó estén hozzájuk csatlakozott a két Michelin-csillagos La Peca tulajdonosa és vezetője, Nicola Portinari, valamint Giancarlo Perbellini – a két, majd legújabb étterméért egy újabb csillagot szerzett – Casa Perbellini tulajdonosa.

A fogásokban a legváltozatosabb formákban jelentek meg a Grand Cru kávéőrlemények: Sárközi Ákos a marha stefánia mellé a kacsamáj bonbonhoz kávézselét készített Vanilio kávéból; Palágyi Eszter Vivalto Lungoból kreált latte gélt, és kávézselét kínált az őzgerinc mellé; Segal Viktor választása a Dulsão do Brasilra esett, amelyből kávémorzsát készített a pácolt szardínia méltó kísérőjeként. Ádám Csaba kávéhabba komponálta az Indriya from India kávét és kacsamáj paté mellé szervírozta; Barna Ádám Dharkannal készített céklapürét a szarvasgerinchez; Mészáros Ádám Cosi kávés sóval dobta fel feketegyökérrel kombinált tányérját.

A kávé és csúcsgasztronómia találkozását akár otthon is megvalósíthatjuk. Íme, egy kifinomult recept egyenesen a Nespresso Atelier recepteskönyvéből:

SZARVASGERINC, CÉKLÁK, TÖNKÖLYBÚZA, DHARKAN KÁVÉ – Barna Ádám (St.Andrea Wine & Gourmet Bar)

Hozzávalók (4 főre)

SZARVASGERINC:

  • 600 g tisztított szarvasgerinc
  • 2 dl szarvas jus
  • 400 g vaj vagy kacsazsír
  • 100 g vékonyra szelt rozsos kenyér
  • Só Sarawak bors Kakukkfű

KÁVÉS CÉKLAPÜRÉ, CÉKLAKORONG:

  • 500 g cékla
  • 4 adag Dharkan (4×40 ml)
  • 1 dl frissen préselt céklalé
  • 30 g málnapüré
  • 1 dl vörösbor felére redukálva
  • 0,2 dl balzsamecet
  • 20 g vaj
  • Bourbon bors

CÉKLÁS-KÁVÉS TÖNKÖLYBÚZA:

  • 150 g tönkölybúza
  • 2 dl borjúalaplé
  • 1 dl céklalé
  • 1 dl vörösbor felére redukálva
  • 20 g málnapüré
  • 0,1 dl balzsamecet
  • 20 g salotthagyma finomra vágva
  • 20 g vaj
  • 10 g idős gouda sajt, reszelve 

ELKÉSZÍTÉS:

Az inaktól megtisztított szarvasgerincet 5 dkg-os darabokra szeljük, fűszerezzük durvára őrölt sarawak borssal és kakukkfűvel, majd vé­kony kenyérszeletbe tekerjük, és folpackba csomagolva formázzuk. Ezután fél napot hűtjük, melynek köszönhetően a kenyér sütéskor nem válik le. Forró kacsazsírban vagy tisztított vajban 10 másodper­cig sütjük, majd sütőben130 °C-on 3-4 percig vagy 44 °C maghőmér­sékletig sütjük, és 5 percet meleg helyen pihentetjük.

A céklát megmossuk, alufóliába csomagolva 160 °C-os sütőben 1 órát sütjük, majd meghámozzuk, és kiszúróval 12 db 1 cm vastag, 3 cm átmérőjű korongot készítünk. A korongokat 1 dl céklalével és 1 evőkanál balzsamecettel marináljuk 1-2 órát – lehetőség szerint vákuumozzuk, majd tálalás előtt serpenyőben a marináddal együtt melegítjük, elforraljuk, és 2 dkg hideg vajjal glasszírozzuk. A leeső ré­szeket, a többi hozzávalót és a 4 adag Dharkan kávét összeturmixol­juk, homogén pürét készítünk, majd sóval és frissen őrölt bourbon borssal ízesítjük.

A salotthagymát 2 dkg vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a megmosott tönkölybúzát, majd felöntjük az alaplével és a többi hozzávalóval. Fél óra alatt lassan készre főzzük, és a főzőlevét a végére elredukáljuk. Belekeverjük a sajtot és a maradék jeges vajat, így a végére szép krémes állagot kapunk.

TÁLALÁS:

  • céklalevelek
  • szilvamagolaj
  • szilvaecet

A tönkölybúzát a tányérra szedjük, ráhelyezzük a szarvasgerincet a kávés céklapürével és a céklakorongokkal, majd szilvamagolajjal, szilvaecettel és marinált céklalevelekkel tálaljuk.