Fiona Beckett, a Decanter magazin vezető étteremkritikusa (aki a 2017-es VinCE Budapest Wine Show egyik előadója is volt) 10 aranyszabályt fogalmazott meg a borral főzéssel kapcsolatban. Beckett úgy áll a borhoz, mint bármelyik más összetevőhöz: legyen friss, minőségi, ismerjük ki, hogy viselkedik a főzés során, és melyek a legjobb felhasználási módjai.

Fotó: Decanter

1. A főzéshez használt bor legyen iható, vagyis legyen tiszta (ne legyen dugós) és friss. Ha 4-5 napja őrizzük a hűtőben, akkor valószínűleg még jó, ha három hónapja, akkor szinte biztosan nem. Minden bor hosszabb ideig megőrzi zamatát, ha kis üvegben tároljuk, hogy minél kisebb felületen érje levegő.

2. Ettől még nem kell olyan bornak lennie, amit meg is innánk. Sőt, Beckett szerint sokszor a receptekben jobban működnek például az édes borok, mint a fehér grenache vagy a blush wine, vagyis a maradékcukros rozé zinfandel.

3. A főzőborként címkézett borok általában olcsóbbak, de nagyon rossz minőségűek – ne használjunk ilyet.

4. De ne essünk át a ló túloldalára sem, ne érezzük úgy, hogy főzéshez drága bort kell használni.

5. Ha szaftból mártást készítünk úgy, hogy csak kevés hő éri, válasszunk jobb minőségű bort. Ha viszont lassú tűzön főtt ételt, például ragut készítünk, akkor egy közepes borral is beérhetjük – akár azt a trükköt is bevethetjük, hogy a főzés végén még megöntözzük az ételt egy kevés jó minőségi borral, így annak az íze marad majd meg igazán.

6. A legváltozatosabb módon felhasználható borok a nem hordós száraz fehérek, mint a szürkebarát, és a közepesen testes, de nem túl tanninos vörösek, mint a merlot. Az aromásabb borok, mint a rajnai rizling vagy a fűszeres tramini kevésbé rugalmasak, de finomak lehetnek például egy krémesebb szószban. Kísérletezzünk velük nyugodtan!

7. Az erősített borok, mint a sherry, a madeira vagy a marsala tökéletesek főzéshez – gazdag, mély ízt kölcsönöznek az ételeknek, és egyfajta különleges édes ízt is, ami sok fogáshoz remekül passzol.

8. Ha lassan forraljuk, és így sűrítjük a bort, azzal a domináns jegyeit erősítjük – egy édes bor édesebb, egy savas bor savasabb ízű lesz. Ezzel a technikával koncentráltabb lesz az ételben a boríz. Főleg akkor praktikus, ha csak kis mennyiséget ír elő a recept, de szeretnénk markáns ízt adni az ételnek.

9. A boros pácok puhává teszik a húsokat, de vadas ízt is kölcsönöznek nekik, főleg ha több órán át pácoljuk vele. Ezért ha hosszan főzzük a húst, a boros pácolást érdemes kihagyni.

10. A bort valamivel ellensúlyozni kell – még azok a receptek is, amelyek sok bort írnak elő, kiegyensúlyozzák levesalappal, tejszínnel vagy paradicsomos passatával. A házi csirke- vagy zöldségleves a legcsodásabb alap.

10+1: A maradék bort jégkockatartóba öntve fagyasztva is tárolhatjuk, hogy kéznél legyen, mikor főzni szeretnénk vele.

Végül Beckett még arra is figyelmeztet, hogy bár sokan így tudják, valójában a borral vagy más itallal készült ételekből (hacsak nem főzzük őket több mint 3 órán keresztül) nem fő el az összes alkohol, az étel alkoholtartalma így attól függ, hogy mennyi bort tettünk bele.