A Hungarikum Bizottság 2017. március 21-én az egri várban tartott ülésén hungarikummá nyilvánította az egri bikavért. Miközben mindenki történelmi lépésként értékeli az eseményt, a VinCE Magazin igyekezett utánajárni, milyen alternatívák állnak az egri és a szekszárdi bikavér előtt.

Az egri bikavér legújabb kori eredetvédelmi folyamatát hivatalosan több, mint húsz évvel ezelőtt, 1997-ben kezdték meg. Bár az évek során egyre pontosabb lett a szabályozás, az eredetvédelmi erőfeszítések nem mindig garantálták a legmagasabb minőséget. Most, hogy Nyitrai Zsolt miniszterelnöki megbízott, Eger és térsége országgyűlési képviselője, valamint Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter segítségével hungarikum lett az egri bikavér, nyilván sokkal inkább fókuszba kerül ez a sok kihívást megélt borfajta és márka. „Örülünk annak, hogy az első magyar vörösbor, ami hungarikum lett, éppen az egri bikavér” – kommentálta Pál Sándor, az egri hegyközség elnöke a döntést. Tény, a csabai kolbász, a Béres Csepp és a hízott libából előállított termékek mellett négy évvel ezelőtt elsőként a tokaji aszú került be a borok között a hungarikumok közé, vörösbort eddig még nem ismertek el hasonlóképpen.

Ki emlékszik a Bull’s Bloodra?

Bár sokan úgy vélik, a létező szocializmusban a végletekig lejáratták ezt a brandet, és az olcsó, alacsony minőségű vörösborok elárasztották az egész világot, nem mindenki gondolja így. Nemcsak az egri és szekszárdi borászok szerint érdemes foglalkozni a bikavérekkel, még a neves Master of Wine, Christopher Burr is úgy nyilatkozott nemrégiben, hogy okos pozicionálással és kíméletlen minőségbiztosítással megmenthető a márka. Mi mindent kellene ehhez tenni? Először is pontosan meg kellene határozni, hogy prémiumtermékként gondol-e a szakma e fajtára vagy pedig tömegborként. A vita már előre borítékolható, hiszen míg Szekszárdon neves borászok éves szinten nagyjából 300 ezer palacknyi, elsősorban prémiumminőségű bikavért termelnek, addig Egerben mondhatni ebből él a borvidék, ez az igazi mennyiségi termék: évente körülbelül 10 millió palack készül. Javuló tendenciát mutat azonban az, hogy az elmúlt években növekedett a superior és grand superior minőségű termékek aránya. Sok bikavérnek kell lefolyni a torkokon addig, amíg Magyarország vitathatatlan büszkeségévé válhat minden egyes palack bikavér. Egri termelők a VinCE lapzártájakor éppen azt a felvetést vitatják meg, mely szerint szigorítani kéne a szabályozást: a nyilván többféle üzleti érdeket sértő felvetés szerint kizárólag az Egri borvidék területén lehetne palackozni a helyi bikavéreket – talán kevesen tudják, ám sok folyóbort szállítanak más borvidékekre, ahol nem az Eger által ellenőrzött körülmények között kerülnek palackba a bikavérek.

Nem is annyira extrém ötlet?

Az Eger–Szekszárd Bikavér Párbajon dr. Pók Tamás, az egri borászati klaszter vezetője még azt a provokatív felvetést is megengedte magának, hogy – némileg az egervines időket felidézve – ismét egy termelő készítse az összes classicus kategóriájú bikavért Egerben. Pók Tamás felvetését többen is támogatják a borvidékről. A jó alapminőségű bikavér elkészítésére alkalmas lehetne az Ostoros borászat is, de akár zöldmezős beruházás keretében egy új üzemet is létre lehetne hozni erre a célra. Így a gazdák koncentrálhatnának a superior és grand superior minőségű bikavérek elkészítésére – befogva ezzel Szekszárdot, ahol a bikavér gyakorlatilag kizárólag prémium termék.

Kilépni Villány árnyékából

A nemrégiben a Hotel Corinthiában megrendezett Eger– Szekszárd Bikavér Párbaj Merre tart a bikavér? című szakmai diskurzusán a résztvevők abban egyetértettek, hogy a rendszerváltás után Villány diktálta a vörösbortrendet. „Mindent vitt a barrique-olt cabernet sauvignon, de annyira, hogy a bikavérünket már meg sem akarták kóstolni a fogyasztók” – mondta el Takler András szekszárdi borosgazda. A bikavér hírnevét – különös tekintettel Egerre – először talán a Magyarországon egyik legelső maszek módon palackozó borász, Az Év Bortermelője címmel 1995-ben elismert Thummerer Vilmos kezdte helyreállítani, aki a rendszerváltás előestéjén a Hungexpo nagydíját egy egri bikavérrel nyerte el. Nem mellesleg frissebb, 2012-es Grand Superior Bikavérét a Magyar Borszakírók Köre néhány hónapja Magyarország legjobb vörösborává választotta. E biztató jeleket tovább erősíti az idén már ötödik éve megrendezett Bikavér Párbaj is. A rendezvény nem verseny, hanem közös kóstoló, amelynek célja, hogy a fogyasztók fejében is visszahelyezze ezt a bortípust a prémiumszegmensbe. „Világszinten is ritkaságnak számít, hogy egy bortermelő ország két végében található borvidékek közös brandet építsenek. Sőt azt is sikerült elérni, hogy top éttermek sommelier-i ajánlották a Bikavér Hetek idején ezt a bort” – villantja fel a már elért eredményeket ifj. Vida Péter, a Szekszárdi Bormarketing Műhely képviselője. Szekszárd alaposan megküzdött bikavére elismertetéséért, hiszen a pártállami időkben eltiltották a borvidéket e név használatától, akkoriban szekszárdi óvörösként kellett utalni a helyi bikavérre. Mára azonban, köszönhetően a borászok összefogásának és a tudatos kommunikációnak, újra ismert lett a szekszárdi bikavér – még ha nem is lett belőle egyelőre hungarikum. A Szekszárdi borvidék erősödését egyébként az is jelzi, hogy Az Év Bortermelője elismeréseiben is vezetnek. 2016-ban Mészáros Pál, két évvel korábban Dúzsi Tamás, 2011-ben Vida Péter, míg 2004-ben Takler Ferenc kapta meg ezt a díjat. Ha figyelembe vesszük Vesztergombi Ferenc 1993-as elismerését is, akkor kiszámolható, hogy a díj alapítása óta Szekszárd kapta a legtöbb ilyen „kitüntetést”. Tévedés volna azt gondolni, hogy Eger szűkölködik a prémiumborászatokban és prémiumbikavérekben. Valóságos legenda a 2005-ben tragikus hirtelenséggel elhunyt Gál Tibor, az Egri Bormíves Céh korábbi elnöke, aki nemcsak az északkelet-magyarországi borvidékre, de az egész Kárpátmedencei borászkodásra óriási hatással volt. Ami pedig a minőségi bikavéreket illeti, a már említett Thummerer Vilmos mellett a St. Andrea Szőlőbirtok csúcsbikavérei is sorozatban nyerik a díjakat. A Magyarország egyik legkiválóbb dűlőjének mondott Nagy-Eged-hegyen extrém körülmények között megtermelt bikavér már-már legenda a borszakírók között, ahogyan az itt születő összes borházasítás is: Kovács Nimród NJK-je, a bikavérek alapját képező fajta, a kékfrankos csúcsváltozata, a Grand Bleu, vagy a másik nagyeged-hegyi termelő, a Gróf Buttler bikavére és kadarkája is. a bikavér két arca Mi az alapvető különbség az egri és a szekszárdi bikavérek között? Szakértők szerint a hűvösebb klíma és a riolittufás talaj határozottabb karaktert ad az egri boroknak, így ott elegáns, vibráló savú, gazdag aromavilágú, élénk és izgalmas bikavérek készülhetnek. Ezzel szemben a délibb, melegebb fekvésű, jellemzően löszös talajú Szekszárdon a borok kicsit behízelgőbbek, kerekebbek, bársonyosabbak. Mindennek az a következménye, hogy a szekszárdi borok némileg gyorsabban is fejlődnek, így már fiatalabb korukban jól ihatók, míg az egri bikavérek jellemzően hosszabb érlelési potenciállal bírnak. A fajták házasítása pedig mind a két borvidéken jó lehetőség arra, hogy a borászok kreatívan, már-már művészi érzékenységgel hozzák egyensúlyba a borokat. Fontos különbség az is az egri és szekszárdi borok között, hogy a jelenlegi szabályozás szerint Egerben a kékfrankos alapú házasítás klasszikus változatának minimum fél évet kell hordóban töltenie, és csak a superior bikavér esetében kötelező az egyéves hordós (és legalább féléves palackos) érlelés, míg a grand superior bikavér esetében legalább 16 hónapot kell hordózni a bort. Ezzel szemben Szekszárdon már az alapbikavérnek is kell egy év hordó, a prémium bikavér pedig a 12 hónapos hordós érlelés után csupán a szüretet követő második év december 31-e után hozható forgalomba.

Fotó: Studio Bakos

Hungarikumként bizonyítani

Azzal, hogy az egri bikavér hungarikum lett, újabb lökést kapott a minőségi bikavérek ügye. Lőrincz György szerint kizárólag egyetlen eszközzel lehet megnyerni a bor iránt még előítélettel viseltető fogyasztókat, ez pedig az állandó magas minőség. Régen a bikavér a pince legjobb vörösborát jelentette, igaz, ma már más a kiindulási helyzete a bornak. A St. Andrea birtokigazgatója szerint „a célunk csak az lehet, hogy minden egri bikavér bor finom legyen, a magasabb kategóriák pedig különösen nagy szenvedéllyel közvetítsék ezt az áldott borvidéket.” A 2009-es Év Bortermelője Márai Sándort idézte, aki szerint „a sűrű szenvedély él ebben a borban, melynek kétféle fajtáját ismerem, egy engeszteltebb, édeskés válfaját, s egy másikat, tömört és fanyart, az igazit.” Amihez csak annyit fűz hozzá Pók Tamás: „Az egri bikavér apáink, nagyapáink ránk hagyott öröksége, amit kötelességünk tovább éltetni.” Erre talán hungarikumként még nagyobb lesz az esély.

Szerző: Izsák Norbert

A cikk eredetileg a VinCE Magazin 2017. áprilisi számában jelent meg.