A csabai kolbásznak nincs pontos receptje, hiszen ez nem egy brand, amelyet egy üzem épített fel, hanem békéscsabai családi háztartásokban készülő hagyományos étel. S mint tudjuk: ahány ház, annyi szokás. De közös hagyományok ettől függetlenül is vannak – utána jártunk, milyenek, kerestünk egy kiváló receptet, s – ami nem maradhat el – bort is választottunk a kolbász mellé.

Fotó: Csabai Kolbászfesztivál

A rajongók és az ínyencek szerint akkor jó és igazi a csabai kolbász, ha vegyes húsból, tehát a sertés mindenfajta húsából készül. Így ugyanis megfelelően zsíros lesz, nem szárad ki – páratlan zamatát annak köszönheti, hogy benne van minden jó íz, ami a sertésben fellelhető. Régebben az volt a szokás, hogy a kolbászhúst késsel aprították töltelékké, mert így nagyobb szemű és nedvdúsabb maradt a hús, nem morzsolódott a kolbász, szebben szeletelhető és zamatosabb is volt. Ennek ellenére a második világháború után egyre népszerűbb módszerré vált a darálás. A fűszerezés, gyúrás és dagasztás – dézsában vagy asztalon – nehéz, komoly fizikai erőt igénylő munka, ezért általában a fiatal férfiak feladata volt, mint ahogy az egész kolbászkészítést többnyire a férfiak végezték, a nők leginkább csak a fűszerezésbe szóltak bele. A csabai kolbász jó ízének egyik titka, hogy nem szabad sokféle fűszert használni, azonban azokat tökéletes arányban, ezért fontos a folyamatos kóstolás. Az elmaradhatatlan fűszerek a következők: só, kömény, fokhagyma, erős- és csemegepaprika. A végeredmény a fűszerezésen, a hús és a bél minőségén kívül a füstölés időtartamától és módjától is függ – hogy szabadkéményben vagy füstölőkamrában készült-e.

Fotó: Wikipédia

Házi csabai kolbász – recept

Hozzávalók:

  • 10 kg vegyes sertéshús (comb, lapocka, tarja, dagadó)
  • 20 dkg édes őröltpaprika
  • 5 dkg erős őrölt paprika
  • 24 dkg só
  • 3 dkg aprított fokhagyma
  • 2 dkg egész fűszerkömény

Elkészítés:

A frissen vágott disznó kicsontozott húsát 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fűszerekkel összegyúrjuk, majd hidegre tesszük, és tiszta asztallapon szétterítjük, 10 cm vastagságon. Amikor a hús már kihűlt, 10-20-as tölcsérrel ellátott géppel sertés vastagbélbe töltjük, és szálanként bekötjük; kolbászállványon maximum 6 C°-os, szellős helyen két napig lógatjuk. Ezután jöhet a füstölés: hat napon át lassan, száraz bükkfa fűrészporral füstöljük, legfeljebb 12C°-on. Mindezek után nagyjából három hónapon keresztül, 18C°-on érleljük.

Kolbászhoz kadarkát!

A kolbász szendvicsfeltétnek is kiváló, de néhány hagyományos ételünk elengedhetetlen kelléke: nem maradhat el például a paprikás krumpliból, a lecsóból, a rakott krumpliból, a kolozsvári rakottkáposztából, vagy épp a Jókai bablevesből sem. S mint általában a magyaros, paprikás ételek esetében, úgy ezeknél is tökéletes választás a kadarka. Augusztusi lapszámunkban könnyű nyári vörösborokat teszteltünk, amelyek közül olvasóink figyelmébe ajánljuk a három legjobbnak minősülő kadarkát, amelyekről ide kattintva tájékozódhatnak.

Pénteken kezdődik és három napig tart majd a XXII. Csabai Kolbászfesztivál. A részletes program és további információ ide kattintva érhető el.