VinCE Magazin

Pohner Ádámnak drukkolunk!



2019. január 29-én kezdődik a Bocuse d’Or döntője a franciaországi Lyonban, ahol Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök étterem chefje képviseli hazánkat. Tavaly januárban, a Bocuse d’Or európai döntője előtt készítette el nekünk az akkoriban elhunyt Paul Bocuse egyik kevéssé ismert receptjét.

Pohner Ádám és Csillag Richárd a Bocuse d’Or magyar selejtezője után

A gasztronómia pápájának tartott Paul Bocuse kezdeményezésére 1987 januárjában rendezték meg az első Bocuse d’Ort. A forradalmi szakácsverseny alapszabályait a legnagyobb sporteseményekhez hasonló módon állították fel, egy igazi élő show-t kívántak ezzel életre hívni, amely emberek ezreit bírja szurkolásra a lelátón. Az azóta is minden páratlan év januárjában megrendezett lyoni világdöntőn 24 kiemelkedő chef versenyezhet, ahol egy 5 óra 35 percig tartó versenyen mérik össze tudásukat.

Ádám megjárta már Lyont 2015-ben Molnár Gábor commis-jaként, még azelőtt, hogy levizsgázott volna a Gundelben. Azt mondja, a legfontosabbnak azt tartja, hogy a legtöbbet hozzák ki a Magyar Bocuse d’Or Akadémia maximális támogatásából. Az Alabárdosban kezdtek együtt dolgozni segédjével, Csillag Richárddal, aki követte őt a Kistücsökbe, majd pedig a versenybokszba is.

A XX. század első sztárszakácsa, Paul Bocuse generációja legelismertebb chefjeként az évszázad szakácsa címet is kiérdemelte, újító szellemének és művészi kreációinak köszönhetően pedig több mint fél évszázadon át volt képes megőrizni étterme, a – gyakran csak Paul Bocuse-ként emlegetett – L’Auberge du Pont de Collonges 3 Michelin-csillagát.

Receptjei közül Ádám azért választotta ezt a kevéssé ismert ételt, mert szerette volna megmutatni, hogy ebből a méltatlanul elhanyagolt alapanyagból a kocsonyán túl is lehet izgalmas ételt készíteni.

Sült sertésfarok


Hozzávalók: 1 kg sertésfarok, 2 dl száraz fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1 babérlevél, 2 evőkanál liszt, olaj a sütéshez, só és egész fekete bors

A tálaláshoz: dijoni mustár, pár csepp világos szójaszósz, és fehérborecet

A farkakat szakácsfáklyával lepörzsöljük, majd tízcentis darabokra vágjuk és kicsontozzuk. Egy kisebb edénybe tesszük a felezett vöröshagymával, fokhagymagerezdekkel, babérlevéllel, sóval és fél teáskanál durvára tört fekete borssal, majd annyi vizet engedünk rá, ami épp ellepi. Hozzáadjuk a fehérbort, és fedő alatt lassan főzzük, míg meg nem puhul (kb. 60 perc). A főzőlében kihűlt farkakat leszárítjuk, majd lisztbe forgatjuk, és néhány perc alatt bő olajban ropogósra sütjük. A szójaszósszal és fehérborecettel kikevert dijoni mustárral és friss fehér kenyérrel kínáljuk.

Miért ezt az ételt választotta?

„Szerettem volna megmutatni, hogy ebből a méltatlanul elhanyagolt alapanyagból is lehet izgalmas ételt készíteni, a kocsonyán túl.”

Hol kóstolhatjuk meg a főztjét?

Ádám jelenleg kizárólag a versenyre készül, de a balatonszemesi Kistücsök étterem konyhafőnök- helyetteseként részt vesz a menü megtervezésében. Náluk vendégeskedve ízelítőt kaphatunk, abból, hogy milyen ma az igényes vidéki konyha.

Az eredeti cikk – amelyet Rattner Réka írt – teljes terjedelmében a VinCE Magazin 2018/3 számában olvasható.

Tags: ,

Comments are closed.