VinCE Magazin

A tojásfőzés kiskátéja



Tojást még az is készít húsvétkor a sonka mellé, aki egyébként allergiás rá: kötelező elem, és mint ilyen, erre figyel az ember legkevésbé. Pedig a gumiszerűvé főzött, fojtogatósan száraz sárgájú főtt tojásnál kevés szomorúbb dolog kerülhet az asztalra. Megyeri Sára írása.

A legnagyobb veszély az, hogy a héja megreped főzés közben: ezt könnyen elkerülhetjük, ha szoba-hőmérsékletű tojást használunk és a főzővizet sem forraljuk lobogóan forróra, csak felmelegítjük, majd óvatosan beleeresztjük a tojásokat.
Az újraforrást a gyöngyözéstől számítjuk (nem a lobogástól), de egyébként sem jó, ha lobogni hagyjuk a főzővizet, hiszen az is megrepesztheti a tojásokat, ahogy egymáshoz koccannak.
Ha mégis megrepednének, a főzővízhez adott kb. 0,5 dl ecet megakadályozza, hogy fehérje kifolyjon a repedéseken.
A lágy tojást 3-4 percig, a félkemény, azaz még folyós, de legalábbis sötét, nedves sárgájú tojást 5-6 percig, a kemény tojást pedig legfeljebb 10 percig kell főzni, majd minden esetben a vízből kivéve hideg vízbe tenni, hogy a héjon belül ne készüljön tovább! Ha fürjtojásokat főzünk, azoknak elég 6 perc a teljes keménységig.

pinterest

A rettegett pucolás

Bármilyen meglepő, a friss tojást a legnehezebb megtisztítani, ezért érdemes egy-két hetes tojásokat használni inkább – kivéve, ha lágy tojásnak szeretnénk enni, hiszen akkor kötelező a frissesség!
A főzővízbe sokan tesznek sót, hogy a tojás héja szépen, egyben leváljon, de ezt nem írják elő a szakkönyvek.
A nagy titok pedig az előző bekezdésben is említett hűtés: ha azonnal lehűtöttük a forró vízből kivett tojásokat, sokkal könnyebb lesz őket megpucolni: a héj szépen leválik a hártyával együtt és nem ragad rá a fehérje, azaz abból nem szakadnak ki kisebb-nagyobb darabok, amik elcsúfítják a műveinket.
A fürjtojás a legmutatósabb, de rettenetes tisztítani: a legritkább esetben jön le egyben a héja, hanem milliméteres darabokra törik és csak hosszas szerencsétlenkedéssel lehet minden apró darabot eltávolítani róla.

Szépre főzni

A legegyszerűbb eljárás, ha a tojást a sonka levében főzzük: még akkor is átveszi egy kicsit az aromáját, ha nem reped meg a héja.
Ennél egy fokkal izgalmasabb, ha teában vagy szójaszószban főzzük meg őket: ekkor a már majdnem kész tojásokat óvatosan kivesszük, deszkán néhányszor meghengergetjük a tenyerünk alatt, hogy megrepedezzen a héja, majd forró, sötét fekete teába vagy szintén felmelegített, higított szójaszószba tesszük vissza ázni néhány órát. Így a páclé ízét valóban átveszi a tojás, ráadásul a megpucolása után gyönyörű, márványos mintát kap a fehérje.
A hímes tojások fogyasztását viszont akkor sem ajánljuk, ha kizárólag célkalével vagy hagymahéjjal festettük őket, mert azoknak az elkészítésénél a szín a fontos, ezért biztos, hogy sokkal tovább főttek, mint ahogy az ízük miatt szükséges lett volna – azaz szép, izgalmas árnyalatú, de fűrészpor-szárazságú lett a belsejük.

100 napos tojás

Ezzel sajnos idén már elkéstünk, mert hiába a világ egyik legizgalmasabb tojásreceptje, az elkészítésének január 11-én neki kellett volna állni, azaz addigra faszén, oltott mész, só és víz keverékébe kellett volna temetni a tojásokat, hogy Húsvét hétfőre a színük szójaszószhoz hasonlóan sötét és zselés, a sárgájuk pedig zöldes, csípős árnyalatot és ízt kapjon.

 

 

yesofcorsa.com

Ezzel szemben alig pár perc alatt elkészíthető a meg nem főzött tojásokból a szerkesztőség egyik kedvenc tojásétele, a rántotta barnított vajjal és parmezánnal.

A felhevített serpenyőbe beledobunk 20-30 gramm vajat. Amint elkezd diós illatot árasztani és megbarnulni, hozzáöntünk négy darab, lehetőleg házi – vagy biotojást (különösen akkor, ha kevés alapanyagot használunk, fontos figyelni a minőségre), amelybe előbb 20 gramm reszelt parmezánt kevertünk. Adjunk hozzá petrezselymet vagy koriandert és még lágy, rezgős, márványos állapotában vegyük le a tűzhelyről.

A tojáson túl…

A klasszikus tojásrecepteken túl nem tudjuk megállni, hogy ne közöljünk egy-két nyúlból készített fogást is. Húsvétkor nem sokkal bizarrabb, ha nyuszi kerül az asztalra, mint ha kisbárány, pedig azon mégsem akad fenn senki. A húsáért van, aki rajong, van, akit a világból lehet kiüldözni, de tény, hogy sokkal könnyebb, mint a disznóhús és sokkal izgalmasabb, mint a csirke: az íze jobban hasonlít a szárnyasokéra, mint az emlősökére. A nyúlpörkölt nagyjából ugyanúgy készül, mint az összes többi pörkölt, úgyhogy inkább egy pitét mutatunk, amit akár uzsonnára is fel lehet szolgálni (ebédelni általában úgysem tud senki a pálinkával kísért sonkareggeli után…).

Kakukkfüves nyúlpite

1-1,5 kg nyúl
1 nagy fej vöröshagyma
20 dkg húsos szalonna
2 gerezd fokhagyma
1 l csirkealaplé
6-8 ág friss, vagy egy csapott kanálnyi morzsolt kakukkfű
só, bors
A tésztához:
25 dkg liszt
13 dkg felkockázott vaj
4-5 evőkanál jeges víz

A nyulat feldaraboljuk és vaj és olívaolaj keverékén körbepirítjuk a darabokat, majd kivesszük a serpenyőből. A helyére betesszük a szalonnát és a hagymát, majd azokat is kiolvasztjuk és megpirítjuk, majd beletesszük a zúzott fokhagymát, a kakukkfüvet, sót, borsot és visszahelyezzük rá a nyulat. Pár percig együtt pirítjuk, majd felöntjük az alaplével, amiben 40 percet pároljuk, hogy a csontokról teljesen leváljon a hús.
Ha elkészült, teljesen kihűtjük, és apróra kockázzuk a nyúl darabjait. Ha a levét nem főtte volna el, azt beforraljuk és úgy adjuk hozzá a töltelékhez.

A tésztához a jéghideg, felkockázott vajat és a sóval kevert lisztet gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk, közben kanalanként adjuk hozzá a vizet, ahogy szükséges. A tésztának nem kell teljesen egyneműnek lennie, de a vaj ne olvadjon meg a kezünk melegétől.
Ha kész, gyorsan kinyújtjuk akkorára, hogy a pite- vagy tortaformát kényelmesen ki tudjuk vele bélelni és a tetejét is be tudjuk vele fedni.
Megtöltjük a langyos töltelékkel, lefedjük a tészta másik felével, majd megkenjük tejjel vagy tojássárgájával, hogy 180 C-on, 20-25 perc alatt szép aranybarnára süljön.

Kellemes Húsvéti Ünnepeket kívánunk!

Tags: , , ,

Comments are closed.