VinCE Magazin

Ahol a füstölt csülök és az olaszrizling szereti egymást



Ritka az olyan étterem – főleg a főváros környékén – ahol a házilag füstölt mangalica csülökhöz helyben készült bort kóstolhatunk, ahol jól megfér az étlapon a véres hurka, a pájsli és a hideg kacsamáj is. A Schieszl család borháza a legjobb példa rá, milyen jól illenek a borok a sváb konyhához, és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a 12 hektárnyi szőlőterületükről származó tételeiket ott helyben el is tudják adni.

A képen a következők lehetnek: növény, asztal és túra/szabadtéri

– Nem tudom elképzelni a borászatot vendéglátás nélkül, a vendéglátást pedig borászat nélkül – Schieszl Konrád szerint ennyire egyszerű a magyarázata annak, miért visz a család egyszerre pincészetet és éttermet is, holott akár külön-külön is rengeteg munkát, erőforrást és időt igényelne bármelyik egység. A kettő ráadásul olyan szorosan összekapcsolódik, hogy 12 hektárnyi szőlőültetvényükről készülő boraikat kizárólag a budakalászi éttermükben értékesítik, ott, ahol a feldolgozó és a palackozó is található.

A képen a következők lehetnek: étel

A Schieszl család étterme hamisítatlan sváb vendéglő. A májas hurka náluk nem rizzsel, hanem zsemlével készül, a véres hurka pedig pirított zsemlekockával, na meg szegfűszeggel és fahéjjal. Udvarukon egy saját füstölő is helyet kapott, ez rendszerint napi használatban van. Előfordul, hogy egy-egy nap 2,5 mázsa mangalica csülköt füstöl benne Konrád édesapja. Ebédre és vacsorára mindig friss kenyeret készítenek. Étlapjukon jól megfér egymás mellett a régi konyhák egykori remeke, a pájsli (szalontüdő), és a mostanában oly divatos marhapofa is. Előzőt sváb szokás szerint jó nagy adag majoránnával készítik, utóbbit pedig 22 órán keresztül, alacsony hőfokon sütik. Ettől lesz puha és omlós a hús. Konyhájukban azonban már nyoma sincs a régi eszközöknek, minden berendezésük modern. A tulajdonos szerint csak így lehetséges, hogy a 19. századból itt maradt sváb kultúra a 21. században is megállja a helyét.

A képen a következők lehetnek: étel

A 19. századot természetesen nem véletlenül említik. Az épület ugyanis 1896 óta fogadja az éhes és a szomjas vendégeket, azóta van – kisebb-nagyobb megszakításokkal – a család tulajdonában. Története akár egy regénynek is beillene. A család ugyanis a második világháború utáni államosítási őrületnek és a svábok kitelepítésének köszönhetően elveszítette éttermét, később aztán, az 1970-es években, amikor sikerült visszaszerezniük a házat, egy picike borozót nyitottak benne. Visszaszerezni pedig egy olyan ügyvéd segítségével sikerült, akinek ők nyújtottak segítséget még a háború idején. Később minden generáció alakított, bővített valamit, így alakult ki a vendéglő és mögötte a feldolgozó mai képe.

A képen a következők lehetnek: asztal és túra/szabadtéri

A ház legrégebbi egysége egyébként a 300 éves borospince, ami ma már csupán látványpinceként funkcionál, a hordók ugyanis üresek benne. Abban a helyiségben fogadják a vendégeket – általában egy pohár rozé habzóborral -, aztán mennek tovább az igazi, steril, tiszta pincébe és feldolgozóba, ahol már húsz éve a tényleges munka folyik. A szőlők a Balatonfüred-Csopaki, illetve a Mátrai borvidékről érkeznek a pincébe. Préselés után a mustot nem pumpálják, nem „gyötrik”, gravitáció segítségével kerül az 5 méterrel lejjebb lévő erjesztési térbe, ahol – csakúgy, mint konyhájukban – modern technológiával találkozhat az, aki bekukkant.

A képen a következők lehetnek: étel

Boraik közül kettőt mindenképpen érdemes kiemelni. Először is 2017-es Nagykút Olaszrizlingjüket, mely a VinAgora versenyen fajtagyőztesként az ország legjobb olaszrizlingje díjat nyerte el. Már illatában is komplex: citrusok, déligyümölcsök aromáit érezni az enyhe virágosság mellett. Ízében szintén ezek a jegyek köszönnek vissza, zamatos, telt korty, hosszú lecsengés jellemzi. Fantasztikusan jól passzol egyébként házi csülökpástétomukhoz, de önmagában fogyasztva is kellemes élmény. A szőlő egyébként csopaki területről származik, közvetlenül díjnyertes házuk melletti szőlőföldről. A ház 2018-ban különdíjat nyert az „Év Balatoni Háza” versenyen. Építésze az a Szűcs Endre volt, aki a Szent Donát Éttermet is tervezte.

Hamarosan debütál a pincészet új vörösbora, a merlot és cabernet sauvignon házasításával készült „MCS”. Kedves gyümölcsösségével, meggyes, szilvás és édes fűszeres aromáival tökéletes kísérője a fent említett marhapofának. A kettő együtt olyan tökéletes bor-étel párosítás, melynél azonnal megértjük Schieszl Konrád szavait, melyek szerint elképzelhetetlen a vendéglátást borászat nélkül.

A képen a következők lehetnek: étel

Tags: , , ,

Comments are closed.