VinCE Magazin

Füst és Pálinka



Hogyan passzol össze az Irsai Olivér pálinka a sült kovásszal, és miért működik jól együtt a kajszibarack a rókagombával? Miként járul hozzá a füst az ételek ízéhez? De leginkább: hogyan hozzunk létre izgalmas étel-pálinka párokat? Etyeken, egy több mint százéves pince részeként működő Plus52 Event Hallban ezekre a kérdésekre kaptunk választ, ahol Stoller Márton barbecue- és grillmester, Czinege Tamás (Czini) hangulat- és buborékfelelős, valamint Piszkor Norbert desszertmester ezúttal a Rézangyal prémiumkollekciójához kreált izgalmas menüsort Borbáth Gabriella, a Rézangyal pálinkaszakértője segítségével. Horváth Ágnes írása.

Fotó: VinCE Magazin – Talabér Géza

A ti fejetekben az italokhoz való ételpárosítás milyen alapelvek mentén zajlik?

Borbáth Gabriella: A mostani projekt so-rán vázoltam az egyes pálinkák ízkaraktereit, vagyis azokat a jegyeket, amelyek illatban, ízben, lecsengésben és szárazpróbában leginkább fellelhetőek az újonnan megjelent prémiumkollekciónkban. A blendelés által létrehozott karaktereket aztán Marci és Czini megpróbálták az ételek ízében kifejezni.

RÉZANGYAL PRÉMIUM RÉZANGYAL PRÉMIUM ÉRLELT ALMA – Szent Jakab-kagyló, tengeri spárga, rákok, almaleves-sós pácban marinált csirkecomb almafán füstölve, ciderrel és almalével locsolva


Czinege Tamás: A cél, hogy az italból vagy az ételből egy-egy ízjegyet kiemeljünk, vagy esetleg az, hogy a párosítás segítségével egy új íz jelentkezzen. Ennek érdekében nem csupán az ízekre, hanem például a zsírokra is figyelni kell. Ez az italban a vajasságot jelenti, és amelyikben ez nincs meg (például egy erős savakkal rendelkező borban), ahhoz nyugodtan mehet egy zsíros étel és fordítva. Hasonlóképp a fűszeres étel mellé biztosan nem akarok mondjuk cabernet franc-t inni, hanem egy visszafogottabb tételt választok. Ami pedig az ételek ízesítését illeti: szerintem a só és a fűszerek minimális használatával még jobban ki lehet emelni az alapízeket. Amíg mások egy klasszikus barbecue húshoz tíz kilónként felhasználnak sóval együtt fél kg fűszert, én 10 dekáig megyek el, de vigyázni kell, hogy nehogy túlzottan animális legyen a végeredmény. És persze nem mindegy, hogy a só hogyan készült, honnan származik, kristály vagy pehely, hiszen az egyiktől fűszeres lesz, a másiktól ásványos – épp olyan, mint a bor: terroirfüggő.


Milyen típusú fák alkalmasabbak leginkább a barbeque-hoz?

Stoller Márton: Ezt a fa típusa és a szárítás folyamata határozza meg. Mi azért választottuk fő iránynak a füstönk készült húsokat, mert a fa ízvilágát hozzá tudjuk adni az alapanyaghoz. Én magam a bükköt, az almát, a meggyet, bizonyos ízesítéseknél pedig a boroshordót preferálom. Bár nagyon szeretem a fűszernövényeket, azt vallom, nem szabad a hús ízét elnyomni velük, sokszor elég a só és a bors, a többit a fa füstje adja hozzá.

RÉZANGYAL PRÉMIUM SZILVA – szilvafán füstölt kacsamell, lilakáposzta, rántott kacsamáj


Ha nem párlathoz keresünk ételt, hanem épp fordítva, milyen szabályok mentén gondolkodjunk?

B.G..: A régi szabály – miszerint a fehér húshoz fehér-, a vöröshöz vörösbort kínáljunk – már rég megdőlt. Ahogy Czini is elmondta, ízekben, savakban, zsírokban, cukrokban kell gondolkodni, és nemcsak a húst, hanem a teljes körítést is figyelembe kell venni. Amikor megkóstoljuk a pálinkát, koncentráljunk az első benyomásokra: milyen emlékeket, ízeket idéz meg az illatolás és korty, és ezután lehet az ételt kiválasztani. Ugyanez igaz fordítva is: hajoljunk az étel fölé, és elemezzük az illatokat, kóstoljuk meg, és az összhatáshoz válasszunk pálinkát. Egy zöldséges vagy épp gyümölcsös körethez például nyugodtan választhatunk málnából vagy bogyós gyümölcsből készült párlatot. A szabályokat a pálinka világában meg kell törni, épp ezért én mindenkit arra biztatok, hogy bízzon magában, ne hallgasson másokra – egy jó párosításhoz nem kell feltétlenül előképzettség.

RÉZANGYAL PRÉMIUM KAJSZIBARACK – kajszibarack és kakukkfüves- rókagombás quiche


A Rézangyal Pálinkák az úgynevezett blendelés, vagyis házasítás során kapján meg végső formájukat. Ez a folyamat hogyan zaljik a gyakorlatban?

B.G.:Ezen kollégámmal, Márton Andrással a Rézangyal blendmesterével dolgozunk együtt. A prémium termékcsaládunkban találkozik hazánk legelismertebb pálinkamestereinek tudása, a szakma szeretete, a válogatott gyümölcsök és alapanyagok és nem utolsósorban a töretlen kísérletezőkedv. Az új sorozat tagjai szinte műgonddal válogatott,házasított tételekből állnak össze. Hazánk talán legelismertebb, legmegbízhatóbb főzdéit végigjárva mértük fel az akár különböző eljárással főzött tételeket, majd egyenként lebíráltuk, osztályoztuk őket a legfőbb jegyek és karakterek mentén, felvázoltuk íztérképüket. A blendelésnek alapvetően négy szempontnak kell megfelelnie: az illat fogja meg a fogyasztót, majd jön az íz, aztán a lecsengés,vvégül a szárazpróba, vagyis az üres pohárban érezhető jegyek. A prémiumkollekció tagjait úgy választottuk ki, hogy az adott gyümölcsre jellemző íz- és illatkarakterek összeadódó értékei minden egyes palackban tökéletes harmóniában találjanak egymásra a házasítás során.

RÉZANGYAL PRÉMIUM MEGGY – barbecue marhaszegy, dödölle, meggyszósz

 

Az elmúlt években sokat fejlődött a hazai pálinkakínálat, mennyire tudják ezt követni a fogyasztók?

C.T.: Sokan még mindig nem hiszik el, hogy egy kirobbanóan tiszta ízű pálinka természetes anyagokból készült. Pedig a főzdék nagy részében már rendelkezésre áll az ehhez szükséges tudás és technikai felszereltség, és egyre kevesebb az úgymond tekerős, lekozmált pálinka. Én épp ezért jövök mindig a boros hasonlattal: a borértő közönség már tudja, hogy apránként, kortyonként lehet igazán élvezni egy jó tételt. Jó lenne, ha ez a szemlélet a párlatok terén is elterjedne.

Fotók: Talabér Géza

Comments are closed.