Az elmúlt években a champagne-i termelőknek is meggyűlt a bajuk a gyakran szeszélyes és szélsőséges időjárással: fagy, jégeső, viharok, aszály, hőségrekord tette kiszámíthatatlanná a szüretet. Az ünnepek italának tartott champagne népszerűségének egyik oka a megbízható minőség. Ezt a stabilitást állítja kihívás elé a klímaváltozás, amely alapjaiban változtatja meg szőlőtermesztés körülményeit; a szőlészek, borászok és pezsgőmesterek pedig arra kényszerülnek, hogy évszázados hagyományokat és módszereket gondoljanak újra – olyan radikális lépéseket sem tartanak elképzelhetetlennek, mint a hagyományos champagne-i szőlőfajták leváltása.

„Az alkalmazkodás a mindennapjaink részévé vált” – mondja Cyril Brun, a Charles Heidsieck ház pezsgőmestere. Nem ő az egyetlen, aki így gondolja: a nagy pezsgőházak és a kisebb, független termelők egyaránt válaszokat kell, hogy találjanak a gyorsan változó körülményekre. Az elmúlt 30 évben 1,1 Celsius-fokkal emelkedett az éves átlaghőmérséklet – ez nem tűnik soknak, de tudni kell, hogy akár néhány tized fokos felmelegedés is drámaian befolyásolja a várható termést. 2019-ben ráadásul sosem látott magasságba, egészen 42,9 fokig szökött a hőmérő higanyszála a hűvös kontinentális éghajlatú Champagne-ban.

Champagne meghatározó szőlőfajtái – a chardonnay, a pinot noir és a pinot meunier – épp a hűvös, nedves klímán érzik jól magukat és adnak friss, elegáns ízjegyeket, amelyek a champagne védjegyévé váltak. Az alacsony hőmérséklet teszi lehetővé a lassú érést és a savak megőrzését – a termelők viszont most a túl gyors éréssel és a savszint mérséklődésével küzdenek, hisz az elmúlt három évtizedben az átlagos savmennyiség literenként 1,3 grammal csökkent.

A csökkenő savszint ellensúlyozására a borászok több eszközt is bevetnek. Az AR Lenoble pezsgőház a házasításba „menekül”: az idei Brut Intense non vintage champagne-ában már 45%-ban reserve borokat, azaz a korábbi évjáratok alapborait használja a frissesség érdekében – ez példátlanul magas arány a ház történetében. Az alapborokat parafa dugóval lezárt magnum palackokban tárolják, 1,5 bar nyomás alatt, ami komoly befektetést kíván a családi tulajdonban lévő, független pezsgőháztól. Egy másik megoldás lehet az almasav-bontás megakadályozása: ha ugyanis nem bontják el az alapborban a friss, fanyar almasavat lágyabb tejsavvá, akkor a savérzet magasabb marad. A „no malo” mellett olyan új élesztőtörzsekkel is kísérleteznek, amelyek segítenek az oxidáció kiküszöbölésében – teszik mindezt úgy, hogy az adott pezsgőházra jellemző stílust is megőrizzék.

 

Fotó: Flickr – Vincent Brassinne

Ezzel párhuzamosan a dosage (a degorzsálás után a pezsgő édességének beállítására használt cukros oldat) mennyiségét is folyamatosan csökkentik. Korábban azért is volt szükség a pezsgők édesítésére, hogy a magas savtartalmat vagy az alapanyag éretlenségét ellensúlyozzák. Az alacsonyabb savak mellett azonban az édesítés sokkal kevésbé indokolt – nem véletlen a dosage nélküli nyerspezsgő, a brut nature térhódítása, de napjainkban jellemzően minden pezsgőhöz jóval kevesebb cukrot adagolnak.

A legnagyobb kihívást kétségtelenül a szüret és a termés kiszámíthatatlansága jelenti. A szélsőséges időjárás az elmúlt 30 évben gyakran megtépázta a szőlőskerteket: 2003-ban a fagy akár a termés 75%-át is megsemmisíthette, a felmelegedésnek „köszönhetően” pedig mostanra már 18 nappal korábban kezdődik a szüret, mint három évtizeddel ezelőtt. A pincékben pihenő, korábbi szüretekből származó reserve alapborok itt is segítséget jelenthetnek: egy-egy rosszabb évjárat kieső mennyiségét vagy gyengébb minőségét a tartalékok arányának növelésével tudják a pincemesterek kompenzálni.

Néhány termelő azt fontolgatja, hogy a Champagne-ban engedélyezett további négy szőlőfajtával – arbane, petit meslier, pinot blanc és pinot gris – kezd kísérletezni. Jelenleg csupán a teljes terület 0,3%-án teremnek, de van olyan champagne ház, amelyik már beleházasítja ezek valamelyikét a boraiba. A Champagne Drappier Quattuorja egyenlő arányban tartalmaz chardonnay-t, arbane-t, petit meslier-t és pinot blanc-t; az arbane későn érő fajta, amely jól megtartja savait. Legvégső esetben a champagne-i termelőknek azzal a most még eretnekségnek számító gondolattal is meg kell barátkozniuk, hogy lecserélik a chardonnay-pinot noir-pinot meunier triót teljesen új szőlőfajtákra. A CIVC (Le Comité Champagne) későn érő, kártevő- és hőségrezisztens keresztezéseken dolgozik; a program célja, hogy a frissességet megőrizve a kiváló minőségű buborékos italok készítése a jövőben is töretlenül folytatódjon. A champagne-i termelők a nehézségek ellenére is biztosak abban, hogy a rendelkezésre álló eszközökkel és a változásokhoz való alkalmazkodással a következő évtizedekben is megőrizhetik a champagne megszokott karakterét és presztízsét.

Forrás: vinepair.com

Champagne-ról és a pezsgők világáról további írásokat találhat a VinCE Magazin decemberi számában.