Egyre több környezettudatos szőlősgazda és borász épít ki energia- és vízgazdálkodásra épülő ökológiai rendszert, mellette pedig a zöld építési technológiákat és eszközöket is a borkészítés szolgálatába állítja. A folyamatot a legutóbbi években felgyorsította egy világméretű jelenség: a fiatalok mozgalma egy élhetőbb környezetért. Az új generáció színrelépése a nyilvánosságban a borászatban is radikális váltást ígér.

A hazai boréletben is látszik, hogy megjelentek az új utakon induló fiatal borászok, akik már maguk is a környezettudatosabb nemzedék nyelvét beszélik, így boraikat is más környezetben szeretnék készíteni, értékesíteni, promotálni, mint amit megszoktunk. Magyarországon az ezredforduló körül felvirágzott borépítészet elsősorban az érzékekkel megragadható élményre összpontosított. Mindkét véglet megtelepedett nálunk: a tradicionális, nem ritkán nosztalgikus stílusú borászatok és a technológia ipari oldalát kihangsúlyozó, „őszinte” épületek egymás után lepték el a kiváló magyar borvidékeket, majd megjelentek a természet erejét, a föld és a nap vegykonyháját szimbolikus formákkal, hangsúlyos építőanyagokkal összegző borépületek; végül a legutóbbi években az egyszerű, tájba simuló, minimalista változatok, csőszkunyhót imitáló, vagy a föld mélyébe süllyesztett, belső utazásra invitáló építmények.

Az építészeten túl azonban a pincék, borászatok, kóstolóhelyek gyakran olyan eszközökkel is segítik a természetes folyamatokat, amelyek alig észrevehetők, mégis nagy szerepet kapnak a borkészítés folyamatában – és persze a bormarketingben. A „szelíd technológiák” kifejezetten jól állnak a boroknak, egyedi zamatokat hozhatnak, a borászatban sok év munkájával stabillá vált ökológiai rendszer természetes körforgását szolgálják, megsokszorozzák a hely, a föld, a nap, a víz, a tápanyagok koncentrált erejét. Az organikus és biodinamikus bortermelés közös alapelve: együttműködni a természettel és tiszteletben tartani annak élő rendszerét. Ennek megfelelően csökken a szintetikus vegyi anyagok használata, míg nő a hagyományos, kézzel végzett munkák aránya.

 

Kulcskérdés az energia

Egyre nagyobb szerepet kapnak a megújuló energiák is a fejlesztésekben. A bortermelésben legelterjedtebb „zöld” technológia a napenergia felhasználása, ami a nap érlelő melegére támaszkodó ágazatban magától értetődik. Nem volt ez mindig így; csupán az utóbbi évtizedben terjedtek el az igazán hatékony napelemes rendszerek. A Bock Pincészet 2014-re fejezte be azt a nagy léptékű fejlesztést, amelynek köszönhetően a teljes tetőfelületre speciális, egyedi napelemtelep került. A berendezés a komplexum energiafelhasználásának háromnegyedét fedezi. Magyarországon elsőként itt vezették be ezt a rendszert, amely a napraforgó elvét követi: egy műhold vezérlésével napkeltekor automatikusan kinyílik, és napnyugtáig követi a derékszögben érkező napsugarakat, így 100 %-os hatásfokkal működik.

Bock Pince

 

A romániai Kárászteleki Pezsgőpincészet Carassia nevű, hagyományos eljárással palackban érlelt pezsgőcsaládja csupán 2017-ben jelent meg a színtéren, de máris nemzetközi sikert aratott: a 2019-es londoni Champagne és Pezsgő Világbajnokságról Nemzeti Bajnok díjjal jött haza. Mögötte ott van egy csúcstechnológiával felszerelt pinceépület, amely majdnem teljes energiaellátását a természetre bízta: villanyáramot a saját napelemparkjából merít, a fűtést és hűtést geotermikus hőszivattyúval látja el.

Több magyarországi pincészet hasonlóan elkötelezett a zöldenergia mellett; a talajszondás fűtés-hűtés, a jól telepített pincék és ezek profin megoldott, gépeket nem igénylő szellőzőrendszere (légkondicionáló helyett), az organikus vízgazdálkodás és
a természetes anyagokat használó tisztítórendszerek mind az erőforrások megőrzésére törekednek. A karbonsemleges működés azonban még a világ fejlettebb országainak boriparában is fehér hollónak számít; szerencsére azért lehet néhány példát találni rá: az Egyesült Királyságban működő Greencroft Bottling palackozóüzem például 2019 nyarán jelentette be, hogy a helyi anyagok arányának növelésével, szél- és napenergia felhasználásával, illetve a palackozó csarnokok hőtartó high-tech üveghomlokzatának köszönhetően elérte a zéró szén-dioxid-kibocsátást. A kaliforniai Silver Oak 2018-ban megépült, egyszerű csűrre emlékeztető csarnokokból komponált borászata egyik elsőként érte el a zéró külső vízfogyasztást a legendás borvidéken.

 

Kiwik új utakon

 

Yealands

 

Vannak egészen nagyratörő álmodók is a borászok között. Az új-zélandi Yealands borbirtok a fenntarthatóság olyan eszközeivel kísérletezik, amelyekre egy hagyományos borszakértő biztosan csak legyintene. A Yealands csapata ugyanis elszántan keresi az újabb és újabb ötleteket, a végső cél pedig egy teljesen önellátó, más hálózatoktól független energiarendszer. Ennek a megújuló energiaforrások, a fűtőanyag-csökkentés, az „okos” technológiák és a környezettudatos csomagolás ugyanúgy része, mint az, hogy naplemente idején klasszikus zenét játszanak a szőlőtőkéknek, hogy a harmonikus rezgésekkel is serkentsék a természetes folyamatokat. A szőlőtőkék egészségét azzal is próbálják védeni, hogy
a sorok között szabadon nőni hagyják a vadvirágokat, amelyek magukhoz vonzzák a kártevőket. Télire két speciális égetőben gyűjtik össze a tőkékről lemetszett vesszőket, ennek energiáját használják fűtésre. Legújabban rátaláltak a pillangók áldásos tevékenységére is, ezért igyekeznek minél több lepkefajt meghonosítani a szőlőföldön.

Pillangók és klasszikus zene bevetésében talán kevésbé, de a természetes módszerek kiaknázásában a magyar pincészetek is jól állnak. Számos birtokon gravitációs pincét alakítanak ki, amelynek az a lényege, hogy a szőlő, majd a must és a bor saját súlyát is használják, ahogy az erjedési, majd érlelési folyamatban halad előre. Magyarországon a legkomplexebb gravitációs rendszert a Pannonhalmi Főapátság Pincészeté­ben építették ki, amelynek feldolgozó egységei a domborzatnak köszönhetően több szintre kerülhetettek. Gravitációs pincében születnek a rádpusztai Ikon, vagy a lellei Konyári Pincészet borai is. A folyamat szépsége, hogy mintha megfordulna a szőlő növekedésének iránya: eddig a földből a nap felé nőtt, most viszont a felszíntől lefelé haladva lesz borrá.

 

Pannonhalmi Főapátság Pincészete

 

Fordulat az építészetben

Az építészet oldaláról is megtörtént az áttörés: a környezettudatos borépületek megjelentek az építészeti sikerlisták tetején. 2018-ban a tíz évvel korábban épült mádi Holdvölgy borászat az olasz A’Design Award versenyében bronzérmet nyert, 2015-ben pedig a legjobb európai épületeknek járó Mies van der Rohe díj döntősei közé beválogattak egy toszkán birtokot, az Antinori új chianti pincészetét.

Az Antinori azért különleges ebben a kontextusban, mert egy XVI. század óta folyamatosan működő családi borászatról van szó, amelynek mostani vezetője a 26. generációhoz tartozik. A família otthona egy 500 éves firenzei reneszánsz palota, mégis felvállalták, hogy Toscanában is rendhagyó építészeti megjelenéssel újítsák meg a birtokot: a pincészet szinte teljesen eltűnik a föld alatt, az útról nézve csak egy 170 méter hosszú hasadás látható belőle. Közelebb érve már kivehető a háromszintes, üveghomlokzatú tömb, de az egész komplexum a tájba süpped, annak részévé válik, a föld mélye rejti az érlelőteret – természetesen itt is gravitációs pince formájában.

Antinori

 

A jövő mindenképpen a szelíd eljárások felé mutat, borkészítésben és a szükséges energia megtermelésében egyaránt, ez lehet a kulcsa a borászatok hosszú távú virágzásának is. A föld és a nap nemcsak teremt és érlel, hanem minden erejével segít – ha értőn fordulnak hozzá.

 

Szerző: Götz Eszter

Nyitókép: Carassia
Fotók: pincészetek