A bio, az organikus, a natúr, a vegán meg a többi hívó szó néhány éve már nagyot megy a világban és itthon is, szerethető  divat, sőt több annál: népszerűségük a dolgok természetes rendje. Kár, hogy sokszor éppen azok járatják le ezeket a  fogalmakat, akik elvileg a természethű gazdálkodás elkötelezett hívei…

A kis baráti vakkóstoló klubunkban legutóbb a pinot noir volt a téma – mindenkinek hoznia kellett egy alufóliába tekert pinot-t valahonnan a világból, hogy aztán valahogy kiszagoljuk belőle felülről az ibolyát. Az egyik nemrég csatlakozott klubtag, aki bevallottan még nem annyira „bor pro”, mint amennyire mi, többiek hisszük magunkat, a kóstoló előtt egy menő belvárosi borbár-borboltba ugrott be a feladványboráért. Ahogy mondta: először egy új-zélandit szeretett volna venni, de a bárban rábeszélték egy bizonyos magyar borász pinot-jára, mert hogy az „veri az összes többit”, „egészen különleges” és „különben is  “full bio”, „meg szűretlen”.

Persze az egyetlen bor lett a sorban, ami tíz másodperc elteltével a köpőkben végezte, és amit senki nem kóstolt meg újra (vagy „vissza”, ahogy ilyen klubokban mondani illik). Még jóhogy nem, hiszen olyan illós volt, hogy utána az egész termet szellőztetni kellett, ráadásul maradékcukros, amit nyilván nem kötöttek a boltban szegény barátunk orrára, aki tízezer forintot fizetett érte (bizony, ennyi volt az elviteles ár).

 

Nagyot mennek

A bio, az organikus, a natúr, a vegán meg a többi hívó szó néhány éve már nagyot megy a világban és itthon is, szerethető divat, sőt több annál: népszerűségük a dolgok természetes rendje. Kár, hogy sokszor éppen azok járatják le ezeket a fogalmakat, akik elvileg a természethű gazdálkodás elkötelezett hívei – hibás, ihatatlan termékekkel, kirekesztő nyilatkozatokkal és néha középkort idéző babonákkal. Az említett szörnyű pinot-t kereskedője már többször „sales-elte” úgy a fülem hallatára, hogy „most megtudhatod, milyen az igazi pinot”, „ez a természetes bor, nem a technológiai vackok” stb. És bár  a duma, akár a bor: lábszagú, mégis működik, fogyogat rendesen a büdös bor tízezerért a belvárosi borkereskedésben.

A legtöbb bor természetes

Közben az a helyzet, hogy a legtöbb borász lépeget a bio, organikus stb. szőlőművelés felé (ha nem a kellős közepén járnak már), és boraik – akár a VinCE Magazin bármelyik, nem bioborokkal foglalkozó számában szereplő összes bor, vagy egy jó borszaküzlet szinte teljes kínálata – természetes borok! Mert hát ki lenne olyan őrült, hogy bár megtehetné az ellenkezőjét, mégis még mindig és egyfolytában felszívódó szerekkel permetezne, minden élőlényt atomvillanás-szerűen elpusztító gyomirtót használna, és két marékkal szórná a gyanús kemikáliákat a borába, csak hogy a végeredmény valahogy tényleg borra hasonlítson? Nyilván megvannak még a borászkodás Al Caponéi, de az átkos nagyüzemeinek növényvédelmi gyakorlata már a múltté és az ismert magyar borászatok többsége már csak kontaktszereket használ és nem gyomirtózza a  szőlőt.

 

Ki és milyen ismérvek alapján mondja ki egy borra, hogy „természetes”? Pontosabban ki mondja ki a fatvát egy borászatra és boraira, hogy „nem természetes”? Még egy hipermarket borrészlegén is az összes bor térdmagasság felett: természetes bor. Szőlőből készülnek, és nincsen bennük semmilyen káros, mesterséges adalékanyag. Az élelmiszeripar egyéb ágazataiban igazán sok látványos pszichohorrort lehetne leforgatni különböző ehetőnek és ihatónak tűnő termékek gyártása közben, de a  magyar borászat ezen a placcon tényleg üdítő kivétel: néhány száz – nemzetközi mércével – kisméretű „üzemről” van szó, melyek borai természetesen természetesek… A dichotómia fenntartása (ti. természetes vagy nem természetes egy bor) a tehetségtelenek érdeke. Elsősorban a tehetségtelen borkereskedőé vagy borbárosé, aki nem tudja elég karakteressé, érdekessé, „piacossá” tenni magát, ezért a régi recepthez nyúl. Nem vagy elég „valamilyen”? Kreálj egy ellenséget, és  határozd meg annak ellenében önmagad! Egy borászat tehát legyen bio/természetes (+) vagy nem bio/nem természetes (–), és mi természetesen csak három pluszos borokat nyomatunk!!! A stratégia már csak azért ismegtudhahasznos, mert az alternatív borok újabban jóval könnyebben és jóval drágábban eladhatók, mint mainstream társaik.

Kinyílik a metszőolló

Az ezoterikus biobullshittől mindeközben jó néhány metszőolló kinyílik a zsebekben. Felháborítja – méltán – mindazokat a borászatokat, amelyek évtizedek óta azon dolgoznak, hogy minél jobb, minél karakteresebb, a vidéküket minél inkább kifejező  borokat készítsenek, egyre „természetesebben”, egyre inkább beépítve a tudást, amit megszereztek, de közben minden egyes  boruk esetében kialakítsanak egy receptúrát, amivel évről évre, az évjáratok meteorológiai különbségei ellenére, azért fogyasztóiknak képesek előállítani egy megszokott és szeretett terméket. És igen, néha permeteznek kis koncentrátumú rézzel (de narancskivonattal meg csalánnal is), és igen, tesznek ként a borukba, mert azt szeretnék, hogy a szüret utáni évben is iható legyen. És joggal idegesíti a műveltebb vagy tapasztaltabb fogyasztókat is, akik nem vesznek be olyan trash marketing dumákat, mint hogy a vadak csak a bioszőlőt eszik le, a nem természetes borok tele vannak „E” adalékanyagokkal, aki nem vadélesztőt használ, annak a bora mesterséges, egyenízű, nem igaz bor, a kén nem kell a borba, mert a bor legyen olyan, ahogy Isten teremtette, és még hosszasan sorolhatnánk. (Egyébként mialatt ezt írom, a Facebook feldobta egy nemzetközi Natural Wine Forum nevű borértékesítő csoport hirdetését, mert Mark Testvér, úgy tűnik, tényleg mindent lát. Konkrétan azt írják, hogy a természetes borokban soha nem magas az alkohol, mert ezek készítői csak vadélesztőt használnak, és azok  nem bírják már a nagy alkoholt, előbb leállnak az erjesztéssel. Ezért ők csak max. 13,5% alkoholfokú borokkal foglalkoznak, a  többi nem lehet természetes bor. Hmmm, és az ilyesmiket nem szűri ki a Facebook rémhírekre specifikált algoritmusa. Egyébként nagyon sokan vagyunk még, akik megszállottan hiszünk abban, hogy a bor alkoholfoka a szőlő mustfokából következik…)

Egybites üzenetek

A legfőbb probléma persze a tényszerűség hiánya – mert miről is vitatkozunk? Eleve számtalan kifejezés van használatban a – mondjuk így – „alternatív” boriskolákra.És a természetes/natural nagyon nem jó, nagyon nem píszí, mivel kirekesztő: egy kis csoport otrombán lestipistopizza vele magának a nagy anyatermészetet. De nem csak a jelölők sokféleségével, a definíciókkal is csak a baj van. Mi az, hogy biobor? Mi az, hogy organikus bor? Mi az, hogy természetes bor? Tegyük fel ezeket a  kérdéseket natúrborászoknak, és sok „hát”-ot meg sejtelmes mosolyt kapunk válaszul, aztán meg egyszerre bonyolult és  bizonytalankodó botorkálást szőlészeti és borászati részletkérdésekben. Az igaz, hogy bizonyos bioszektáknak vannak precíz tanúsítványaik, melyek betartását valamennyire ellenőrzik is, de a fogyasztók nem ezeket olvassák, hanem a pár mondatos  hátcímkeszövegeket és a bornagymegmondók velős kinyilatkoztatásait.

A natúripar lobbistái persze jól tudják, hogy a nagyközönség felé az egybites üzenetek kommunikálhatók, ezért aztán nem is fárasztják magukat feleslegesen például a sorközi takarónövények fajtáinak  szőlőnövény vegetációjára gyakorolt hatásáról szóló, egyébként rettentően releváns problémák ismertetésével, hanem ügyes propagandista módjára kijelölnek néhány ágenst, melyek léte/nem léte a borban majd szerintük (és sajnos a megvezetett fogyasztó szerint is) kijelöli, hogy az adott bor igaz vagy nem igaz. Ilyen jellemzően, hogy vadélesztőt (természetes élesztőt, saját élesztőt stb.) vagy fajélesztőt (szelektált élesztőt) használt-e a borász? Úgy tesznek, mintha a borok spontán erjedése könnyű és egyenletes, megvalósítható folyamat lenne, akárcsak a természetes vadélesztők elkülönítése a gonosz, pincékbe behurcolt fajélesztőktől, mely utóbbiak előre kiválasztott, mesterséges (banán, grépfrút stb.) aromát adnak a bornak (egyik állítás sem igaz). Hasonló ütközőpont a nagy kénkérdés: sok natúrborász hirdeti a zéró kén vagy a lehető legminimálisabb kénhasználat dogmáját, mintha a kén bárkire ártalmas lenne, vagy mintha kénezés nélkül gyakori és alapvető hibák kezelhetők, a borok pedig hosszan eltarthatók lennének (nem, nem azok).

Tényleg vissza akarunk térni azokba a régi, természetes (természet előtti) időkbe, amikor egy alapvetően száraz bort avinálni (alkohollal felütni) kellett, hogy hosszabb távon szállítható és eltartható legyen? Annyi mindenre rájött a borkészítésben is az ember az utóbbi száz-százötven évben, olyan sokat fejlődtek a borok, tényleg menjünk vissza, a barlang felé? (Kicsit olyan ez, mintha Semmelweisről azt mondanánk: ügyes arc volt ez az Ignác, ért is el eredményeket, de azért ez a sok babrálás azokkal a kemikáliákkal, hát, azért nem egészen természetes…)

A magyarázat mindig az Isten

Elismerem, vannak nagy kedvenc szuperbio boraim. Olyanok, amelyek készítői minden dogmatikus szabályt betartottak, és mégis, Istennek, Bacchusnak, Shivának vagy éppen a Szerencsének hála, hibátlan lett a végtermék. Az ilyen borokban különleges, máshol nem érezhető aromák vannak, vad intenzitás, őserő… És az is igaz, hogy nagyon sok organikus, bio stb. módon gazdálkodó borászt ismerek, aki többnyire szuper borokat készít hőzöngés, „másik oldal”-azás és „nálam az igazság” nélkül. De emellett az is igaz, hogy fájóan sok elrontott, hibás, büdös, ihatatlan büntetőboron szenvedtem át magam – igen, a természetes oldalon… Hány barna, zavaros löttyhöz, hány ragasztószagú illós borzalomhoz, hány krumplivermet idéző, dohos, rothadó rémséghez kellett jó képet vágnom az elmúlt húsz évben, te jószagú Úristen?!Emlékszem, nagy nemzetközi borexpók biorészlegén volt borász, aki azt magyarázta nekem, hogy fogyasztás előtt fel kell rázni a palackot. Egy másik pedig, hogy ne állítsam fel a fektetett palackot otthon, mert akkor nem vállal érte felelősséget… Elképesztő, milyen mélységekig lehet  elmenni a Szent Eladásért. Az elrontott borra a magyarázat mindig az Isten. Ehhez aztán jön az „aki nincs velünk, az ellenünk van” prosztósága. Így válik hitvita az organikus borok kérdéséből.

Kár érte, mert amúgy én a környezetemben azt látom: a legtöbb borász próbál a legkevesebb beavatkozással minél természetesebb, minél jobb bort készíteni az övéinek. Természetes bort készíteni nem kiváltság és nem vallás kérdése. Sokkal több magyar borászat „bióbb”, mint gondolnánk, csak anyagi, kényelmi stb. megfontolásból nem váltja ki a certifikációt. És a híres, nagy mainstream brandek közül is jó néhány organikus ám… például a Chateau Latour rendelkezik organikus tanúsítvánnyal, a Chateau Palmer biodinamikus, hogy két nagy bordeaux-i példát mondjunk hirtelen… Azt, hogy ki mekkora rizikót vállal be a nagy bio-játékban, azt döntse el mindegyik borászat maga. Ha egy tételnél nem jött be a mutatvány, tisztességesebb lenne persze azt mondani: ez most nem sikerült (kicsit büdös lett…), de hát érthető, hogy a hibás bort is el kell adni. De keresztes hadjáratok indítása, meg a babonák traktálása helyett olyan jó lenne, ha mindenki szépen hagyná a fogyasztót, hogy sine ira et studio eldöntse, mit is akar inni.

 

Szerző: Nagy Sebestyén borszakíró, a Borjour rendezvények szervezője, lapunk vaktesztjeinek rendszeres vendége, Pincelátogatás rovatunk visszatérő szerzője.

A cikk a VinCE Magazin 2020. júliusi lapszámában jelent meg.