A Rókusfalvy Pál és Dr. Prónay Bence által életre hívott második Pezsgőkonferencia záróakkordjaként egy kerekasztal-beszélgetés zajlott, amelyen Bárdos Sarolta (TokajNobilis) arra kérte a boros újságírókat, hogy segítsenek rendet tenni a fejekben a hazánkban elérhető buborékos italok között. Mi most ennek a kérésnek szeretnénk eleget tenni.

Habzó-, gyöngyözőbor, frizzante, spumante, prosecco, pezsgő, champagne – ami közös bennük, az a buborék, azonban a különbség közöttük kb. olyan, mintha egy pinot noir-t és egy kékfrankost mondanánk egyívásúnak, pusztán azért, mert mindkettő kékszőlő. Miközben a „buborékok emelkednek” idehaza is, és trend lett a pezsgőfogyasztás, a keresletet kielégíteni kívánó termelők tapasztalatai szerint még mindig nagy a zavar a fejekben és miután körbenéztünk a világhálón, rájöttünk, hogy ez nem is nagy csoda.

Bárdos Sarolta / TokajNobilis Fotó: Facebook

Lássuk tehát, hogy melyik buborék mi fán terem! És mielőtt belevágnánk, szeretnénk azt is leszögezni, hogy az egyes kategóriák egyike sem rosszabb vagy jobb a másiknál, csupán meg kell találni hozzájuk a megfelelő alkalmat.

Gyöngyözőbor, avagy frizzante

Alig-alig pezseg, a palackban csupán 3 bar vagy annál is kisebb nyomás uralkodik. A szén-dioxidot a borász adja hozzá; ha nagyon nyersen lefordítanánk, a végeredmény olyan, mint egy kellemes fröccs, víz nélkül. Jellemzően illatos szőlőből készül, pazar frissítő a tikkasztó hőségben, kevés mélységgel, sok gyümölcsösséggel, magas élvezeti tartalommal.

Habzóbor

Ez is hozzáadott szén-dioxiddal készült tétel, ugyanakkor a nyomás már magasabb, mint 3 bar. Ide tartozik például az olasz spumante. Visszafogottabb árazásukkal a habzóborok akár egy hétköznap esti borozgatás csúcspontjaként is szolgálhatnak.

Pezsgő

A szén-dioxid természetes módon, úgynevezett másodlagos erjesztés következményeként jön bennük létre; és aszerint, hogy ez hol és mikor történik, különböző kategóriákat különböztetünk meg – ezeket vesszük most sorba egyesével. A választás leginkább ízlés, pénztárca és elérhetőség kérdése. Míg sikkes egy fárasztó hetet péntekenként champagne-nyal zárni, szerintünk érdemes felfedezni a magyar pezsgőgyártás remekeit is.

  • Természetes édes: az Asti-módszer szerint itt nincs a további kategóriák kiindulópontjaként szolgáló alapbor, hanem must erjesztésével készül el a tétel: a kívánt alkoholfok elérésénél a bort lehűtik és leszűrik. A másodlagos erjesztés tankban megy végbe, az erjedés melléktermékeként keletkező természetes szénd-dioxidot nyeri el a bor és válik így pezsgővé, majd ezt követően palackozzák és bekerül a kereskedelmi forgalomba. Alacsony alkohol- és magas cukortartalom jellemzi őket, illatosak, édesek; ilyenek az astik és a lambruscók.
  • Tankpezsgő: a Charmat/ Martinotti módszer szerint készülő termékek tartoznak ide: zárt tartályban erjesztik újra a bort (tirázslikőr – szacharóz, bor, szőlőmust –  és fajélesztő segítségével), majd a seprő eltávolítását követően palackozzák üvegekbe. Így készülnek a proseccók egyes típusai, valamint az alacsonyabb árkategóriájú Törley tankpezsgők is.
  • A pezsgők készülhetnek még úgyn. transzvazé eljárás szerint is: itt a másodlagos erjesztés (tirázslikőr és fajélesztő segítségével) 1,5 literes palackokban megy végbe, majd a bort egy nyomásálló tartályba teszik (megőrzik a szén-dioxid tartalmát), leszűrik, majd ismét palackozzák.

  • Tradicionális / palackos erjesztésű pezsgő: a másodlagos erjesztés (tirázslikőr és fajélesztő segítségével) palackban megy végbe; ezt nevezik traditionelle (champenoise)-módszernek. A pezsgő tulajdonképpen abban a palackban kerül forgalomba, amelyikben érik. A pezsgőt hónapokon keresztül érlelik seprőn, és a palackot rendszeresen forgatják. A degorzsálás során eltávolítják az üveg nyakában összegyűlt seprőt, az így keletkezett hiányt pedig expedíciós likőrrel vagy alkalmasint másik palack tartalmával pótolják. Az expedíciós likőr (más nevén dosage, dozázs – segítségével állítják be a pezsgő kívánt édességét, cukorfokát is). Így készül a champagne, vagy a szintén francia crémant, de ide tartozik a spanyol cava, vagy az olasz franciacorta is; sőt, a hiedelemmel ellentétben a magas minőségű proseccók is készülhetnek palackos erjesztéssel. Amikor hazai pezsgőről beszélünk, jellemzően azokat is ide sorolhatjuk (a palackon mindig keressük a feliratot: methode traditionelle). A tankpezsgő előállítása jóval egyszerűbb, bár inkább „nagyipari” eljárás. És hogy miben rejlik a titok? A palackban érlelt pezsgők a hosszas palackos érlelésnel és  a seprőn tartásnak köszönhetően ízben sokkal komplexebbek, habzásban pedig kifinomultabbak lesznek.

Fotó: Wine Folly

Általánosságban elmondható még a pezsgőkről, hogy a cukortartalom a második erjedés végeztével kerül beállításra (kivétel az Asti-módszer, ahol utólagos cukrozás tilos!), eszerint különböztetünk meg brut, dry stb. kategóriákat; ha nincsen hozzá adott cukor (avagy dozázs), és a pezsgő csontszárazra erjed,akkor beszélünk brut nature termékről, amelyet a természetesség hívei előszeretettel részesítenek előnyben. Ugyanakkor szeretnénk megjegyezni, hogy a cukortartalom beállítása a borász feladata, így nem kell megriadnunk akkor sem, ha a készítő szerint kevés cukorral még jobb ital készíthető; bátran nyúljon a kezünk a brut termékek felé is.

Fotó: Wine Folly

  • Kézműves pezsgő, avagy a pét-nat: a bort félig kierjedt állapotban palackozzák, az erjedés tovább folytatódik a palackban, így keletkezik a szén-dioxid tartalom. Kevésbé kontrollálható, mint a fenti kategóriák, így a kézműves jelző nem mindig jelent egyet a konstans magas minőséggel.

Egy kis etimológia

A champagne, prosecco, cava, franciacorta, stb. elnevezés egy adott területen szüretelt szőlőből történő pezsgőkészítésre vonatkozik, így ha ezeket a szavakat látjuk vagy használjuk, tudjuk, hogy honnan jön a buborékos italunk és hogy eredetvédett termékről van szó (mindemellett pedig még több tucat szabálynak is megfelelnek, pl. a szőlőfajták is adottak). Angol gyűjtőnévvel csak sparkling wine alatt tudjuk ezeket az italokat elhelyezni – amelybe beletartoznak a gyöngyöző- és habzóborok is – magyarul mi a tankos erjesztéstől kezdve a magasabb minőségi kategóriába eső buborékos italokig ezeket mind pezsgőnek hívjuk. Így, noha a TokajNobilis terméke is pezsgő, és a champagne is tradicionális eljárással, komoly szaktudással palackos erjesztéssel készülő pezsgő; ez utóbbinál érdemes mégiscsak a francia elnevezéssel élni.

 

Összeszedte: Kalmár Borbála