Általában idegesít, amikor kedvenc boraimról faggatnak. Legalább annyira nem tudok rá válaszolni, mint oly sok egyéb “kedvenc” témakörben feltett kérdésre.

Mikor hogy; új nap, új szerelem – a pohárban, persze. Hangulat, időjárás, fiziológia – megannyi körülmény, ami változtathat aktuális kedvenceinken. Lehet egyáltalán keresni a választ arra, hogy ki mit tart csúcsbornak? Nehéz téma. Bármi áron? Nyilván az egyik lehetséges megközelítés, ha azt nézzük, a világban hol, mikor, milyen borok keltek el a legmagasabb áron. Borkedvelők körében, ha szóba kerül a DRC (Domaine de la Romanée-Conti) vagy éppen a Petrus egyik-másik évjárata, mindenki tudja, hogy palackárként euróezrekről van szó. Mégsem tehetünk egy szimpla egyenlőségjelet a nagyon drága és a nagyon jó bor közé. Részben azért, mert több ezer eurónyi különbséget egyszerűen sem érzékszervekkel, sem aggyal nem lehet felfogni és értékelni. Nem törvényszerű, hogy egy sorban egyszerre kóstolt La Tache (DRC) minden esetben többet érjen érzékszervi értelemben, mint egy kitűnő Musigny Grand Cru (legyen, mondjuk, Comte de VOGUE 2005). Az árkülönbség minimum négyszeres, és mégis gyakran ez utóbbi viszi el a pálmát a kóstolókon.

Hol itt a megoldás? Indokolt lehet ötszörös-tízszeres árat fizetni valamiért, ami nem is biztos, hogy az adott napon az elvárt minőséget mutatja? A válasz nyilván csak a „nem” lehet, mégis rendszerint olyanok is meg AKARJÁK kóstolni a megfizethetetlen és a józan ész szabályai szerint értelmetlenül csillagászati árú borokat, akik számára ez komoly anyagi megterhelést jelent. A hegymászókat szokták kérdezni, hogy mi a csudának kockáztatják az életüket egy 6-7 ezer méteres csúcs megmászásával, miközben sokak számára egy háromezres is életveszélyes lehet. A válasz itt is rém egyszerű: mert ott van. Ennyi. Ott van, tehát meg kell mászni. A bort elkészítették, tehát meg kell kóstolni. Sokszor bármi áron.

A borok árát rengeteg tényező befolyásolja. Most persze ne a tankönyvi adatokra gondoljunk! A szőlőtermesztésre alkalmas területek ára komoly eltéréseket mutat az egyes borter-melő országokban. Európa és a tengerentúl legfelkapottabb régióiban elképzelhetetlen áron cserélnek – már ha cserélnek – gazdát a szőlőültetvények. Ezeken a borvidékeken – pl. Burgundia, Bordeaux, Kalifornia vagy Toszkána – lehetetlen vásárolni, ezért kell minden palack borban megfizetni a sokszor évszázados tradíció szerint használt ültetvények minden apró darabkáját. Ilyen területeken szupermarketek polcaira szánt borokat nyilvánvalóan nem lehet készíteni, a költségek töredéke sem térülne meg. Néhány évvel ezelőtt megjelent egy szerző tollából egy elég jó összesítés. Összevetette, hogy ha a termőhely árát nem számoljuk, mennyiért lehet elkészíteni egy-egy palack csúcsbort a világ bármely táján. Meglepő módon az átlag valahol 4500-5500 Ft/palack körül volt. Ez csupán a valós éves előállítási költségeket jelentette, semmi egyebet. Ritkaság, különlegesség, egyediség, sokak számára követendő előszereteti érték – ez itt egyáltalán nem esett latba. Magyarul, látható, hogy magának az effektív borkészítésnek a költségei – még ha a legszuperebb paripákkal szántjuk is a szőlőközöket – nem irreálisan magasak. Akkor mégis mi befolyásolja a borok végső értékét?

 

Röviden: a piac. Mondhatnánk azt is, hogy a kereslet-kínálat – de mégsem ilyen egyszerű a történet. Itt van például a mi aszúnk. Hiába a világ legdrágább módszerrel készülő bora, a piac ezt, sajnos, nem igazán értékeli. Egyelőre. Ezzel szemben a jó és tartós marketinggel megtámogatott borvidékek – kiváltképp francia, részben német, esetenként olasz vagy tengerentúli területek – boraira egészen másként néznek a fogyasztók, így ezek más árakat érvényesíthetnek. Nem mondhatjuk, hogy az irreálisan magas árak mögött nincs minőség, mert ez egyszerűen nem igaz. De mégsem elsősorban a minőség mozgatja az árakat, sokkal inkább az eladhatóság. A sokszor irreális árú borokról a vevője vagy elhiszi, hogy tényleg megéri az árát, vagy tudja, hogy jól fog keresni rajta. Ez persze a lelkes, de lapos zsebű fogyasztókon nem segít.

 

Mitől lesz nagy egy bor?

Mit is értünk valójában „nagy” borokon? Le lehet írni, meg lehet fogalmazni, hogy mit is várunk el egy olyan tételtől, amire jó eséllyel életünk végéig emlékszünk majd? Nyilván itt is vannak eltérések aszerint, hogy ki mit keres egy borban. Nem nagyon lehet általánosítani, mint ahogy azt sem lehet kimondani, hogy egy igazán nagy bornak száraznak, fehérnek vagy éppen vörösnek, netán édesnek kell lennie. Saját tapasztalataimból kiindulva azért talán leszögezhetjük, hogy a bor egyedisége az egyik legfontosabb tényező. Szerkezetében és aromatikájában lehetnek eltérések, de az egyedi karakterből nyilván senki nem enged. Én sem, más sem. A borok minőségének megítélése sem lehet teljesen objektív. Ezt részben maga a vizsgálat tárgya zárja ki, mert a bor élő anyag. A palackban is fejlődik, netán hanyatlik; nem mindegy, hogy ki, mikor, milyen formában kóstolja. Nem véletlenül írják oda sok komoly bor – mondjuk, árverés előtti – kóstolásakor, hogy „ez egy jó palack volt”. Nem mintha a sokszáz eurós palackokban nem lehetne megbízni, de bizony a legnagyobbak között is előfordulnak palackvariációk.

A megkérdőjelezhetetlen minőség, bárhonnan közelítünk is, általában egy komoly szerkezettel indul. A sav-alkohol-tannin arány (ha ez utóbbi is van) egy jónak mondott bor megítélésénél is alapfeltétel. Számomra a tapintási érzet legalább olyan fontos, mint a teljes szájüreget betöltő hatás, a hosszú és tartós utóíz, izgalmas aromatikával. És hogy mi lehet a kulcsa egy-egy nagy bor megszületésének?

A terroir

Talán túl gyakran emlegetett fogalom manapság, bár a jelentőségével közel sincs minden borfogyasztó tisztában. A borok minőségének megítélésekor gyakran nyúlunk az egyensúlyhoz, ami rendjén is van. A fő alkotóelemek – sav, alkohol, tannin, cukor – mennyisége, minősége és egymáshoz való viszonya alapvetően meghatározza borunk kereteit. De vajon miért nem figyelünk erre eléggé akkor, amikor a termőhelyre koncentrálunk? A szőlő megszületése szempontjából ugyanis legalább  ennyire fontos a termőhely, az élőhely és a környezet egyes elemeinek, a talajban lévő tápanyagok vagy a tőke és termés mennyiségének egyensúlya. Vajon miért van az, hogy Ausztráliában egyre inkább terjed a „minimal pruning”, a metszőollót alig  látó szőlőművelés? Miért térnek vissza Európában és a tengeren túlon is egyre inkább a természetes módszerekhez? A talaj, a fekvések, a helyi és a mezoklíma és mindezek együttese alakíthatja ki azt a karaktert, aminek a vége nem más, mint az egyedi, önálló „személyiséggel” rendelkező bor megszületése.

 

Mit ér a magyar terroir?

A termőhely természet adta tulajdonságainak meghatározó szerepét már nagyon régen felismerték. Egy átlagos  magyarországi szőlőhegyen minden gazda tudta és ma is tudja, melyik dűlő hoz rendszeresen az átlagnál jobb vagy rosszabb termést. Némelyik dűlőnév még a városi borfogyasztók körében is híressé vált – gondoljunk csak a mádi Király dűlő, az egri Áfrika dűlő vagy a villányi Jammertalra! Még a fajtajelleget olyannyira előtérbe helyező német vagy osztrák borász is büszkén tünteti fel borának címkéjén annak a jó hírben álló dűlőnek a nevét, ahol a bora termett.

Mivel egy-egy borvidéken a klíma – kisebb mikroklimatikus különbségek figyelembevételével – viszonylag egyenletesnek tekinthető és a termesztett szőlőfajták választéka szinte minden dűlőben ugyanaz, egyértelműen a „kőzet-talajdomborzat” hármassága dönti el egy-egy termőhely értékét. A borvidék eszmei értékét ezeken felül természetesen más tényezők is befolyásolják: a biológiai környezet, ezen belül vírusok, baktériumok, gombák – gondoljunk csak pl. a tokaji bor jellegét alapvetően meghatározó helyi gombaflórára! A mezőgazdasági és ipari háttér, az értékesítési struktúra fejlettségi foka mind együtt alkotják azt a tágabb értelemben vett terroir fogalmat, ami alapján ma már egy komolyabb termőhely hektárjának árát millióeurós nagyságrendben mérik.

Nem jó hír számunkra, hogy a világ nagy terroirjainak elfogadottságát ma még többnyire a történelmi – sokszor politikai- pénzügyi, és nem utolsósorban kereskedelmi viszonyok határozzák meg. Nincs olyan objektív mérce, lista vagy éppen szisztéma, amivel, mondjuk, Tokaj vagy Somló terroirjait be lehetne illeszteni egy nagy nemzetközi rendszerbe. Jobban mondva, kereskedelmi alapon ez többé-kevésbé működik, de mi pont a perifériára szorultunk. Hiába a ma már egyre gyakrabban felismert kitűnő, egyedi termőhely, remek klíma, különleges talajösszetétel. Ha a boraink alsó szegmensből való kikerülése számos nagy bortermelő érdekeit sérti, várhatunk a sorunkra.

 

A szőlőfajta szerepe

Vajon melyik a fontosabb: a termőhely vagy a fajta, amiből a bor készül? Nyugodtan mondhatják, hogy rossz a kérdés. Egyértelmű, hogy a terroir fogalmába a szőlőfajta is beletartozik. Jó esetben ugyanis egy-egy komoly termőhelynek megvan a saját, az adott természeti környezethez leginkább alkalmazkodó szőlőfajtája vagy -fajtái. A kérdés inkább az lehet, van-e minőségi különbség az egyes szőlőfajták között? Mennyire lehet igaz az, hogy a száraz fehérborok piacát és kereskedelmét évszázadok óta meghatározó chardonnay-rizling vonal valójában a kereskedelmi érdekek kiszolgálása mentén lett azzá, ami? Tény, hogy sokfelé lehet jóval kevésbé elterjedt, sőt, nyugodtan mondhatjuk, ismeretlen fajtákból is ragyogó borokat készíteni. Nem nagyon rajongok az illatos fajtákért, de mostanában kóstoltam egy zseniális traminit Hajósról, egy cserszegi fűszerest  Miskolc környékéről; a sokszor lesajnált kadarka gyönyörű borait Tolnából.

Persze hozhatunk külhoni példát is, mondjuk, a Jura vidékéről. A savagnin vagy a poulsard nem tartoznak az igazán
keresett fajták közé, a termőhely egyedisége és a termelő jó ízlése mégis csodákat képes tenni. A furmintot nekünk nem kell bemutatni, ismerjük a képességeit, mégis sokszor botlunk abba a nehézségbe, hogy nagy német rizlingek vagy osztrák zöldveltelinik mellett nem feltétlenül úgy értékelik, ahogy azt mi szeretnénk.

 

Felejthetetlen boremlékek

Nehezen vagy semennyire sem mérhető a szépség. Szinte mindegy, hogy érzékszerveinknek melyik csoportja próbálja felfogni az esztétikai kategóriák bármelyikét. Nem egyformán reagálunk észlelésekre, illatokra, ízekre, tapintási érzetekre. Számomra az igazán nagy bor az, amelyik évtizedekig elkísér. Illatát, ízét, tapintását ma is fel tudom idézni néhány igazán emlékezetes bornak, amivel találkoztam. Sőt, azt vallom, hogy egy bizonyos esztétikai élmény fölött valamelyest elveszíti a jelentőségét a szín, szőlőfajta, cukortartalom – magyarul az, hogy fehér vagy vörös, száraz vagy édes bor volt-e a poharamban. Itt már valóban a harmónia, a komplexitás és az elegancia él csak a kóstolóban a legteljesebb borélmény formájában. Gyakran kérdezik, hogy hány ilyen nagy borral találkoztam életemben. Természetesen fogalmam sincs. Eddig  soha nem jutott eszembe összeszámolni, nem hinném amúgy, hogy a szám a nyerő. Az emlék annál inkább.

Például az 1999-es Szepsy Cuvée selymessége és hallatlan hosszúsága, amit egy furcsán megszervezett kóstolón pontosan 125. versenyzőként értékeltünk. Felejthetetlen tisztaság jellemzi, akár ugyanennek az évjáratnak az Árvay Hárslevelű Aszúját is. Buja és mégis puha, simogató összjátéka talajnak, botritisznek, gyümölcsösségnek és a legfinomabb belga pralinék ízének. De vannak nagy száraz borok is a tarsolyomban, természetesen itthonról és más termőhelyekről is.

Például egy örök rizling etalon számomra a Clos Sainte Hune Grand Cru Elzászból, a Trimbach pincétől. A 2011-es évjáratuk a mai napig  meghatározó élmény. A fajta remek savai, simasága, eleganciája hihetetlen finomságot hordoz. Burgundia kevésbé felkapott területei is komoly élményekkel ajándékoztak már meg, de az egyik meghatározó egész biztosan a legelső burgundi chardonnay-m volt. Jó régen, talán 1992-ben lehetett, a Budapesti Borfesztiválon. Mai szemmel és ízlelőbimbókkal biztosan nem mondanám azt a bort nagynak, de ott, akkor nekem mérföldkővé lett.

Hogy mennyire nem fajtafüggő a nagyság! Alapvetően az alacsonyabb tanninú vörösborokat kedvelem, mégis van néhány zseniális cabernet- és merlot-alapú bor az emlékeim között: Chateau Haut Brion 1986, Cheval Blanc 1966, Léoville-Las Cases 2000, Angelus 2015, és így tovább. És persze a nagy rácsodálkozás Bolgheriben Masseto hordómintákra Gál Tiborral; Gere Attila első Solus-alapanyaga 1999-ben vagy a nagy Vesztergombi 2000-es Cabernet Sauvignon. Nagy borok ezek? Azt hiszem, igen. Mert nemcsak borok, de ott van bennük még az a valami… a blikkfang, az a plusz, amitől felejthetetlenné válnak. Persze ahhoz, hogy a nagy borok megszülessenek, ránk, fogyasztókra is szükség van. Éppúgy, ahogy a művészeknek értő és lelkes hallgatóságra. A befogadó, élménykereső, rajongó borkedvelőkre. Nélkülünk hiába is születnének nagy borok, legfeljebb a gazda tudna róla.

Szerző: Mészáros Gabriella

 

A VinCE Magazin 2020/09 szeptemberi lapszámához magyar csúcsborokat kértünk be, lássuk, melyik hogy tetszett szigorú borítészeinknek és vajon okoz-e valakinek hasonló felejthetetlen emlékeket?