Mintha csak tegnap történt volna, hogy a világ bortermelői szinte rutinszerűen hozták fel Champagne-t mint az üzletileg is sikeres bor mintapéldáját. De a dolgok megváltoztak. A champagne-eladások lassulnak. Rengeteg borfogyasztó ugyanolyan boldog a proseccóval is. Nálunk, Nagy-Britanniában pedig az angol pezsgők ma a társasági életben a champagne tökéletesen elfogadható alternatíváját jelentik. De az igazi változás Champagne borvidék szőlőiben és pincéiben megy végbe. – Jancis Robinson MW Champagne-ból jelenti

Nem lenne nehéz amellett érvelni, hogy Champagne-ban sosem látott forradalom zajlik, komolyabb, mint bármely más régióban. A legnyilvánvalóbb tényező ebben a klímaváltozás. Elméletileg minden borvidék egyre melegebb nyarakat él át, de ez különös jelentőséggel bír Champagne-ban, ahol kincsként tekintettek a magas savakra a pezsgősítésre szánt alapborokban. Az átlagos savszintek csökkennek, és úgy hiszem, sok champagne-ban kóstoláskor is érezhető, hogy érettebb szőlőből készül, mint korábban. Ez nem feltétlenül rossz dolog. A régi iskola, mely szerint magas tőketerhelés mellett nagy volumenben termeltek nem teljesen beérett szőlőt, majd az alapbort és a kész bort is hozzáadott cukorral kezelték (a pezsgősítés során használt tirázslikőr és a kész pezsgő édességét beállító expedíciós likőr formájában – a ford.) manapság visszaszorulóban van, és manapság sokkal nagyobb a valószínűsége, hogy egy champagne olyan szőlőből készült, amelynek a tőkén eltöltött idő alatt alakult ki a karaktere.

A szőlőművelésben lezajlott igazán komoly trendváltozás különösen szembetűnő az olyan látogatók számára, akik az utóbbi években nem jártak a borvidéken. Régebben nem volt egy árva lélek sem a szomorkás szőlősorok között, legfeljebb a Párizsból idesodródott szemét bukkant fel mindenfelé. Leesett az állam, mikor kék műanyag foszlányokat láttam a dűlőkben. Manapság annak az egész régióra kiterjedő erőfeszítéseknek látjuk a gyümölcseit, amely fenntarthatóbb szőlőtermelésre sarkallja a gazdákat („Több földigilisztát!”) fedőnövényzettel, ártalmatlan gyomnövényekkel, és egyre több termelő alkalmazza az organikus, sőt biodinamikus módszereket, ami nem mindig könnyű út egy ilyen viszonylag nedves éghajlaton.

 

Trónkövetelő termelők

Egy másik fontos és látványos gyorsasággal lezajlott változás a champagne-t készítő szőlőtermelőnek (récoltant-manipulants a champagne-i terminológia szerint) a nagy házakkal szembeni szerveződése és megbecsülésük növekedése. A borrégióban politikai és gazdasági érdekérvényesítésben mindig is szakadék tátongott a 16 000 szőlőtermelő és azok között, akik a bort készítik. Egykor ez a két tevékenység nagyon élesen elkülönült, mára azonban a határok homályosabbá váltak, különösen mióta a házak is egyre komolyabb mértékben vásárolnak területeket. Champagne-i szőlőtermelők ezrei adják el a teljes megtermelt szőlőmennyiséget egy-egy háznak vagy szövetkezetnek – utóbbiak nagyon fontos szerepet játszanak Champagne-ban (a Krug például többtől is vásárol). Az utóbbi években azonban a média hírei is elsősorban azokra a példa értékű termelőkre koncentráltak, akik a saját champagne-ukat készítik. Nincs hiány a teljesen átlagos termelői champagne-okból, de a legjobb termelők (récoltant-manipulants) okosan összefogtak, és egy olyan csoportba szerveződtek, mely minden áprilisban bemutatja legújabb tételeit a borvidéken, s ez az esemény az egész világból vonzza a kereskedőket és a sajtót.

Mivel ezek a termelők gondot fordítanak arra, hogy a lehető legtöbb információt osszák meg a palackok hátsó címkéjén, egyértelmű, hogy milyen különbségek vannak az egyes évek cuvée-i között, vagyis ezzel a gesztussal azt a nyilvánvaló tényt is hirdetik, hogy itt minden évben valami újat fognak bemutatni – ez pedig olyasmi, amiért az újságírók és a kereskedők megőrülnek. Hasonlítsuk ezt össze a non vintage házasításokkal, amelyek az átlagos champagne-házak termékeinek 80%-át teszik ki, és vegyük észre a különbséget: miről is kellene ott tudósítani? A legjobb termelői champagne-ok ráadásul alkalmi vételnek számítottak, amikor először a nemzetközi piacra léptek, ám az árak a reputációjukkal együtt emelkedtek, és ma már sajnos szó sincs erről.

Terroirchampagne-ok

Nagyon is érezhető az a változás is, hogy a fiatalok, akik megörökölik a családi szőlőket, úgy határoznak, hogy a családban elsőként bort fognak készíteni. Ez megkerülhetetlenül tőkeigényes – nemcsak a szükséges felszerelések és a pincehelyiség miatt, hanem azért is, mert a champagne-t sokkal tovább kell érlelni piacra bocsátás előtt, mint a csendes borokat. Emiatt aztán sokan továbbra is adnak el szőlőt, hogy finanszírozzák a pezsgőkészítést.

Amikor végül piacra lépnek a saját márkájukkal, nem lesz régi évjáratokból alapbor a pincéjükben, mint a tekintélyes nagy házaknak, hogy komplexitást adjon a házasításnak. Amit viszont ezzel szemben kínálnak, az a termőhelyre jellemző bor. Bár az olyan házak, mint a Philipponnat, a Billecart-Salmon és a Krug szintén kínálnak egy dűlőből származó champagne-okat, a termelők sokkal nagyobb eséllyel készítenek olyan pezsgőket, melyek Champagne egy bizonyos területére jellemzőek – arra, ahol területeik fekszenek, miközben a nagy házak az egész régióból vásárolnak szőlőt. Sok termelői champagne hátsó címkéje pontosan el is mondja, hol termett a gyümölcs, sőt azt is, hogy mikor. Egy újabb trend champagne örökösnek hitt mantráját kérdőjelezi meg, miszerint a házasítás minden. Egyre több és több egy szőlőfajtából készült champagne-nyal találkozunk.

Természetesen réges-rég rengeteg 100% chardonnay-ból készült blanc de blancs-ból választhatunk, de ma már nem  szokatlan a csak pinot meunier-ből készült pezsgő sem, vagy azok, amelyet pinot noirként címkéznek, sőt a régió alig ismert fajtáiból, például arbane-ból vagy petit meslier-ből készült champagne-ok. Inkább persze újdonságok ezek, mint kiemelkedő tételek, de egy igazi evolúció és kísérletezőkedv jelei egy olyan régióban, mely sokáig öntelten mozdíthatatlan volt. Miközben a csendes bort készítő borászok közül egyre többen hagynak fel a tölgy használatával, a champagne-i termelők teljesen bele vannak bolondulva, s különösen a termelők használják egyre nagyobb arányban az alapborok érleléséhez – általában nagy és  többször használt hordókat. És igen, Champagne-ban is láttam már a divatos betontojásokat is!

Átalakuló ízvilág

Egykor elvi különbség volt a házak között abban, hogy engedték-e az almasavbontást, hogy a nyers savakból lágyabbak legyenek vagy nem. Ma már, amikor a savak nagyon is kívánatosak, számomra úgy tűnik, az almasavbontás is sokkal kevésbé rutinszerűen megy végbe, még azoknál is, akiknél ez volt a gyakorlat. Az utóbbi években azt vettem észre, hogy a champagne kevésbé buborékossá vált, mivel számos termelő a finom, de folyamatos habzást kedveli az erőteljessel szemben. Hogy ezt elérjék, egyes házak és termelők kevesebb cukrot adnak az élesztőhöz, amivel a palackban zajló második fermentációt megindítják. Nekem az is a benyomásom, hogy a seprőn tartás átlagos időtartama is egyre hosszabbodik. Ez a lassuló eladások természetes velejárója is lehet, de egyre többet hallom, hogy a termelők, különösen a házak, amelyek megengedhetik maguknak, büszkén hirdetik, hogy saját döntésük alapján meghosszabbították az érlelés idejét. A palackok számítógéppel vezérelt mechanikus rázása (a magyar kifejezés kicsit félrevezető, inkább lassú, több napon át tartó forgatásról van szó, melynek végén a fekvő palack dugóval lefelé, függőleges helyzetbe kerül, és a seprő a palack nyakába gyűlik – a ford.) szinte teljesen kiszorította a kézzel végzett rázást a teljes Champagne régióban, bár épp két szomszédos ház, a Billecart-Salmon és a Philipponnat még ragaszkodnak hozzá – talán ugyanazokat az erős csuklójú embereket alkalmazzák?

A legnyilvánvalóbb változás talán a dosage csökkenése – a dosage az expedíciós likőrrel kerül a pezsgőbe, ami bor és cukor keveréke, és közvetlenül azután adják a pezsgőhöz, hogy a degorzsálás során fagyasztással eltávolítják az üledéket palack nyakából. Sokáig a 12 g/l-es dosage számított átlagosnak, különösen az olyan korszakban, amikor a szőlő csak nagyon nehezen tudta elérni az előírt minimális potenciális alkoholt, ami korábban 7% volt, ma pedig 9%. Manapság még a nagy, népszerű házak is 7 g/l körüli dosage-t alkalmaznak, köszönhetően az érettebb gyümölcsnek. És persze kétségtelenül divatosak is az ennél is kisebb vagy zero dosage-zsal készülő champagne-ok, különösen egyes termelők körében. A zero dosage egyesek szerint már-már olyan elvárás, mint a becsületrend, de azt kell, hogy mondjam, hogy az ilyen borok esetenként túl szikárak ahhoz, hogy élvezetesek legyenek, még ha a korral az érettség kompenzálja is a dosage elmaradását.

Az egyre érettebb szőlő jótékony hatására megnövekedett az érdeklődés a csendesbor-készítés iránt is a Côteaux Champenois appellációban. Júniusban tettem egy intenzív túrát a régióban, és számos tiszteletre méltó csendes chardonnay-val és pinot noirral találkoztam. Az is feltűnt, hogy a rozé champagne visszanyerte becsületét – már nem úgy tekintenek rá,  mint egy üzletileg hasznos mentsvárra. És ott vannak még üdvözlendően egyre növekvő számban azok a termelők, akik megosztják fogyasztóikkal mindazt, amit tudni érdemes a palackban várakozó champagneról, akár a hátsó címke apró betűs szövegén, akár QRkódokon keresztül. Mindezek együtt azt eredményezik, hogy általánosságban elmondhatjuk: a champagne minősége jobb, mint valaha.

 

Ki kicsoda Champagne-ban?

Itt az ideje megtanulni egy sor fogalmat, hiszen a kisebb chapagne-termelők egyre nagyobb szerepet kapnak a nemzetközi piacon is.

Négociant-manipulant (NM)

Olyan személy vagy társaság, amely szőlőt, szőlőmustot vagy alapbort vásárol, hogy abból champagne-t készítsen a saját eszközeivel, és a saját neve alatt bocsátja piacra. A nagy champagneházak ebbe a kategóriába esnek.

Récoltant-manipulant (RM)

Olyan szőlőtermelő, aki champagne-t készít, és a saját címkéje alatt hozza forgalomba, s ehhez kizárólag a saját ültetvényéről származó szőlőt használja, és a pezsgősítést is a saját pincéjében végzi.

Récoltantcoopérateur (RC)

Olyan szövetkezeti termelő, aki a szövetkezetben készült champagne-t a saját címkéje alatt hozza forgalomba.

Coopérative de manipulation (CM)

Olyan szövetkezet, amely a tagok szőlőiből készült champagne-t hoz forgalomba.

Société de Récoltants (SR)

Olyan családi cég, amely a saját neve alatt készíti és forgalmazza a család szőlőinek felhasználásából származó champagne-t.

Négociant distributeur (ND)

Olyan kereskedő, amely kész champagne-t vásárol és a saját címkéje alatt hozza forgalomba.

Marque d’Acheteur (MA)

Saját márkás pezsgő melyet kifejezetten egy megbízó számára készítenek (jellemzően szupermarketnek, de sok esetben akár hírességeknek is).

 

A cikk a VinCE Magazin 2019/12 decemberi lapszámában jelent meg.