Idén február 5-én zajlott le a csúcsgasztronómia legnagyobb  presztízsű versenye, a Bocuse d’Or magyarországi döntője, melyet Veres István, a Michelin-csillagos Bábel Budapest exséfje és Molnár Bence commis nyertek.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatója a Nespresso, mindkét márka számára a tökéletes minőség, harmónia és innováció  értékei a legfontosabbak. A Nespresso különdíját is Veres István nyerte a „Legjobb konyhai munka” kategóriában. Ők képviselhetik Magyarországot a pandémia miatt májusról októberre halasztott európai válogatón Tallinnban. Veres Istvánt a karanténról, a meghosszabbított felkészülési időről és a kávészünetről faggattuk.

V I FEBRUÁR ÓTA SOK MINDEN TÖRTÉNT. HOGYAN ALAKÍTOTTA ÁT A FELKÉSZÜLÉST A KORONAVÍRUS-JÁRVÁNY ÉS A KARANTÉN? AKKOR MÉG AZT NYILATKOZTAD, HOGY NAGYON KEVÉS IDŐ ÁLL RENDELKEZÉSETEKRE A FELKÉSZÜLÉSHEZ.

Ahogy bejelentették a karantént, leálltunk, március közepén abbahagytuk a felkészülést, és vártuk a további fejleményeket. Életem legszebb három hónapja volt. Végre volt időm fejleszteni magam, átolvasni a rengeteg felhalmozott könyvemet és sokat sportoltam is. Legtöbbet a Noma fermentációs könyvét böngésztem, ezt már nagyon régóta terveztem. Június elején volt  alkalmam hazalátogatni Székelyföldre egy hétre. Ha esetleg ismét lesz karantén, akkor azt otthon szeretném eltölteni.

V I NEM CSAK A BOCUSE D’OR EURÓPAI VÁLOGATÓJÁNAK IDŐPONTJA VÁLTOZOTT, AZÓTA TÁVOZTÁL A BÁBEL BUDAPEST ÉLÉRŐL IS. SZAKMAILAG MILYEN ELŐNYÖKKEL ÉS HÁTRÁNYOKKAL JÁRT AZ ELMÚLT IDŐSZAK?

A leállás alatt nagyon hiányzott az éttermi élet és a pörgés, érezhető volt a bizonytalanság, hogy lesz-e verseny és mi lesz a szakmánkkal. A fine dining nincs jó állapotban, kell legalább egy év, hogy ismét talpra tudjon állni. A Bocuse d’Or ilyen értelemben kapóra jött, leköti minden figyelmemet. A Bábel Budapestnek sokat köszönhetek, szép időszaka az életemnek. Készen állok arra, hogy kinyíljon egy másik ajtó a pályámon. Minden idegszálammal a felkészülésre koncentrálok, nem gondolok arra, mi lesz, ha ismét elmarad a verseny. Reggel 9-kor kezdünk, este hatig, hétig tart az „edzés”. Mindig finomítunk, csiszoljuk a rendelkezésünkre álló 5 óra 35 percnyi időt, mert valójában az idő a mi ellenfelünk. A Bocuse d’Or olyan, mint egy háború, 3 lépésből áll: kitűzzük a célt, kidolgozunk minden eszközt és stratégiát, és a végén durr, támadunk! Ez a három lépés nagyon fontos. Arra törekszem, hogy minden a legapróbb részletekig ki legyen dolgozva.

V I AZ IDŐ FONTOSSÁGA MELLETT A TÁNYÉROK IS FŐSZEREPET JÁTSZANAK.

A kóstolás szubjektív műfaj, mindenkinek mást mond egy tányér. Húsz zsűritag pontozza az ételt, mindegyikük más ételkultúrával rendelkezik. Az a cél, hogy mindenkinek elnyerje a tetszését. A versenyzők titokban tartják saját ételeiket, ahogy mi is. Megtudtuk, hogy a harcsa lesz az első téma, és azzal is számolunk, hogy a májusban szezonban lévő zöldségeket már nem tudjuk használni, így az októberben szezonális zöldségekre cseréljük őket. A tányérok a felkészülés alatt folyamatosan változnak. Mindig az a cél, hogy jobb legyen, mint az előző alkalommal. Nem a tökéletességben hiszek, hanem a fejlődésben.

V I A KEMÉNY MUNKA KÖZBEN NÉHA JÓLESIK EGY KIS SZÜNET. MIVEL TÖLTITEK EZT?

Rengeteget kávézunk, mindenki kávézik a csapatban. Szerintem, aki kávézik, rossz ember nem lehet! Kaptunk egy szuper kávégépet és rengeteg kapszulát. Személy szerint napi 8-9 kávét iszom, ami segít frissnek maradni. Mindannyiunk kedvence a Nespresso Vanilla Éclair kávéja.

V I HOGY LÁTOD, A VERSENY UTÁN MIRE SZERETNÉL KONCENTRÁLNI?

A lyoni világversenyt 2021 januárjához képest hat hónappal elhalasztották. Addig garantáltan a Bocuse d’Orra koncentrálok.