A Kárpát-medence különleges adottságokkal rendelkezik; erre a következtetésre jutott már Plinius római író és tudós is, amikor „gyümölcstermő Pannóniának” nevezte el ezt a területet. 

Ahogy a minőségi, borászati célú szőlőtermesztés nagyjából a 30. és 50. szélességi fokok között helyezkedik el, úgy kétségkívül létezik egy úgynevezett „gyümölcsöv” Európában, amelynek mentén kiváló, ismert gyümölcsök termeszthetők, és ezekből az alapanyagokból immár több évszázada magas minőségű, tiszta gyümölcspárlatokat is készítenek. Ha nekem kellene definiálni, valahol a 40. és 50. szélességi fokok közé tenném ennek elhelyezkedését – figyelembe véve a tradíciókat és termékeket egyaránt. Számos országnak saját kifejezése van a lepárlás útján készített gyümölcspárlatára, melyet nemzeti, de akár európai uniós szinten is szigorúan szabályoznak a termőterülettől kezdve egészen a készítésig. Ha a földrajzi termőterülettel szorosabban összerendelésre kerül, akkor legtöbbször a lehatárolt földrajzi egység mellett az adott gyümölcsfajta és az országra jellemző lepárlásra utaló szó is megjelenik. Így találkozhatunk például a német nyelvterületen olyan termékkel, mint a Schwarzwälder Kirschwasser (fekete-erdei cseresznye-párlat) vagy az Eau-de-vie de pommes de marque nationale luxembourgeoise (a luxemburgi nemzeti márkájú almapárlat) vagy akár a szatmári szilvapálinka, amely a korábban említettek közül talán a legegyszerűbben kiejthető, még akár nemzetközi szinten is.

A „víz” szó egyébként – mint a német Wasser vagy a francia eau-de-vie – gyakran használatos, amikor a lepárlás tudományát veszik elő a nemzetek. Nem volt ez másképpen történelmünk során sem, amikor Károly Róbert feleségének, Erzsébet királynénak a köszvényét kezelték az „aqua vitae reginae Hungariae”-vel, amely feltehetőleg egy borpárlat lehetett rozmaringos fűszerezéssel.

Száz százalék gyümölcs

A pálinka modern meghatározásához vissza kell lépnünk az időben 1995-be, amikor is az élelmiszerek szabályozására (Magyar Élelmiszerkönyv – Codex Alimentarius Hungaricus), a szeszes italokra és azon belül is a pálinkára megszülettek az első hazai jogszabályok. A későbbiekben természetesen ezek többször is módosításra kerültek, de már itt is leírták a pálinkakészítés azon alapvető feltételét, hogy a pálinkának 100%-ban gyümölcsből – magyar alapanyagból – kell készülnie; finomszeszt és aromát nem tartalmazhat. Miért fontos ez? Az alapanyag minősége és tisztasága mindennek a lelke, így a pálinkának is. Nemhiába használják ma már pálinkapromócióra „a gyümölcsök legjava” szlogent. Később, az európai uniós csatlakozás során a nemzetközi jogi keretek is adottak voltak a pálinka szabályozásának segítésére, így 2002-től az Európai Unióban is oltalommal rendelkező, termékleírásban szabályozott itallá vált. A termesztés helye (kizárólag Magyarország), a feldolgozás helye és módja, a hozzáadott anyagok szabályozása (cukor hozzáadása tilos), illetve a minimum alkoholtartalom került többek között meghatározásra. A szabályozásban megjelenik a „pálinkazárjegy” fogalma, amely a pálinkát mint terméket  teljesen elkülöníti az egyéb szeszes italoktól, párlatoktól.

2008-ban külön „pálinkatörvény” is született hazánkban, a hungarikumtörvény 2013-as megalkotásával pedig első számú tagként került a Hungarikumok Gyűjteményébe a pálinka, majd a törkölypálinka.

 

Pálinka a magyar piacon

Ha pálinkáról beszélünk – nemcsak jogszabály szempontjából, de statisztikailag is –, a kereskedelmi forgalomba kerülő tételeket vizsgáljuk, ez ad hivatalos tájékoztatást arról, hogy éves szinten mennyi pálinka készül. Szöllősi Edit pálinkaszakértő szerint az elmúlt tíz évben a kereskedelmi forgalomba kerülő pálinka mennyisége nagyságrendileg 700 ezer hlf-ről 2019-re 1 millió hlf-re emelkedett (megjegyzés: 1 hlf 4 palack 0,5 liter űrtartalmú 50% alkoholtartalmú pálinkának felel meg). A bérfőzés keretében előállított (vagyis a bérfőzdékben magánszemélyeknek készített) párlat mennyisége éves szinten – az egyes jogszabályváltozások indukálta kilengéseket leszámítva – átlagosan 4-5 millió hlf körül alakult ugyanebben az időszakban.

A magánfőzést némiképpen nehéz nyomon követni, mivel csak 2015 óta kötelező bejelenteni a lepárlókészülékeket, így mindössze becslésekbe lehet bocsátkozni. Az IWSR – mely globális szinten méri a nemzetközi italpiacot – úgy számol, hogy 2,7 hlf/fő/év a magyarok átlagfogyasztása tömény alkoholos italokból. Szöllősi Edit szerint a külföldre szállított pálinka mennyisége 1-3% között mozog az összes forgalomba hozott pálinka viszonylatában. Természetesen a legfontosabb piac mindig is a hazai marad.

A KSH adatai szerint a pálinka a harmadik legtöbbet vásárolt tömény alkoholos termék itthon a vodka és a gyomorkeserű kategória után.

Az árcédula, és ami mögötte van

Ahányféle gyümölcs, annyiféle szárazanyag- és természetes gyümölcscukor-tartalom, ezért eltérő a kihozatal is, amely gazdasági szempontból jelentős tényező. Míg a szőlőpálinka esetében – köszönhetően a szőlő magas természetes cukortartalmának – nagyjából 3-4 kg elég egy palack (0,5 l) pálinka készítéséhez, addig a málnánál már 10 kg alapanyaggal kell számolni hasonló mennyiségű végtermék előállításához. Egyes kirívó esetekben, mint az apró szemű, nagy maggal rendelkező, alacsony víztartalmú gyümölcsöknél (pl.: berkenye, áfonya, som, ribiszke) akár 20 kg is lehet az a mennyiség, amire szükség van a megfelelő mennyiségű pálinka palackozásához.

Dömötör Zsolt, az 1 Csepp Pálinka Kft. társtulajdonosa és főzőmestere a kezdetekről mesélt, amikor szinte el kellett titkolnia, hogy milyen  célból vásárolják a gyümölcsöt; ha ugyanis kiderült, hogy pálinkát akarnak belőle készíteni, akkor a gyengébb minőséget akarták nekik eladni. Zsolt a málnapálinka-készítés kapcsán kifejtette, hogy fagyasztott, darabolt gyümölcs szóba sem jöhet náluk, amelynek meg is van a böjtje, hiszen a drágább alapanyag, együttesen az alacsony kihozatallal, a végterméküket szinte a megfizethetetlen kategóriába emeli. A pálinkák értékesítési árán nagyon magas az adótartalom, hiszen terheli a jövedéki adó, a népegészségügyi termékadó (neta) és az áfa is, amelyek rendkívüli terheket rónak a kereskedelmi főzdékre. Ha szemléltetni akarjuk az ár felbontását, akkor az adók a termék árának kb. 1/3-át teszik ki; a csomagolás, az előállítás, az energia, a munkaerő és az egyéb járulékos költségek együttesen a másik 1/3-át, míg a fennmaradó részbe kell beleférnie a gyümölcs árának és a haszonkulcsnak.

Külföldön, a német nyelvterületeken elsősorban az alapízekkel találkozhatunk tiszta gyümölcspárlat tekintetében. A nagyon drága és alacsony kihozatali gyümölcsökből készített párlatok ára ennek megfelelően meglehetősen magas. Alternatív opció lehet – ha valaki csak egy leheletnyi málnaaromára vágyik – egy Himbeergeist (szó szerinti fordításban: „málnaszellem-lélek”), ami legtöbbször gabonaalapú, tiszta szeszből készült ital, melyben a málnaszemeket néhány hétig macerálják (áztatják) az alkoholban. A pálinka olyannyira a tiszta gyümölcsre koncentrálódik, hogy míg az EU egyéb esetben engedi bizonyos értékig a  cukor hozzáadását az ízek lekerekítése végett, hogy fogyasztóbarátabb, selymesebb terméket kapjunk egyszerűbb körülmények között, addig ez szigorúan tilos a pálinka esetében.

Szélesedő kínálat

A pálinkamesterekre jellemző, hogy képesek újítani és újszerűen gondolkodni. A Bolyhos Pálinkafőzde tulajdonosa, Bolyhos Zoltán a családi hagyományok, tradíciók mentén alkotja pálinkáit, az ágyas pálinkák készítésében is élen jár, valamint szívesen kitekint egyéb párlatok irányába is, így például holland sógora unszolására elkezdett ginnel foglalkozni. A gin készítése pusztán hobbiként indult, mégis közel ezer palackot adtak el belőle néhány hónap leforgása alatt; főleg a fiatalok körében és a bárokban örvend nagy sikernek a termék. Előállítási költsége feleannyi, mint a pálinkáé, ami rendkívül versenyképessé teszi. A gin az Agárdi Pálinkafőzde, a Szigetköz Lelke Pálinkaház és a Bestillo termékkínálatában is megjelent, de továbbra is a prémiumpálinkák készítése szerepel ezen főzdék fókuszában.

Dömötör Zsolt is rendkívül nyitott, szerinte is több lábon kell állnia ma a pálinkafőzdéknek, akik a bérfőzés mellett a saját  portfóliójukat is szélesítik. Véleménye szerint a jó magánfőzőktől sokat tanulhatnak, főleg azoktól, akik megengedhetik maguknak, hogy olyan gyümölcsökből és nyersanyagokból állítsanak elő párlatokat, amelyeket egy kereskedelmi főzde nem vállalna be az elején, már csak gazdasági megfontolás alapján sem. Az 1 Cseppnél például fajtatiszta sörpárlatokkal is lehet találkozni kézműves sörökből. Mindemellett Nagy Attila a Brill Pálinkafőzdétől például már évek óta nagyszerű zöldségpárlatokat készít (cékla, sárgarépa, zeller stb. felhasználásával), amelyek főleg a gasztronómia számára izgalmasak. A  pálinkák sokszínűségüknek köszönhetően számos területen kiválóan alkalmazhatóak. Koktél- vagy long drink  alapanyagként lehetne kísérletezni egy ágyas pálinkával tonikkal megbolondítva, vagy egy szőlőpálinkával friss, citrusos bodzaszörppel keverve. És akkor a gasztronómiáról, az ételpárosításokról még nem is beszéltünk…

Szerző: Kielmayer Krisztián

Fotók: 1 Csepp Pálinka, Unsplash

 

A cikk a VinCE Magazin 2020/10 októberi lapszámában jelent meg, amelyben szőlőpálinkákat teszteltünk. A szakértő zsűri véleménye, a tesztelt pálinkák és a pontszámok itt tekinthetők meg: