Kenyeret reggelire? Joghurt, kefir, sajtok és borok a kedvenceink? Szójaszószt, tempét vagy nattót, esetleg az  ablakpárkányon érő kovászos uborkát ennénk? Mindegyikhez szükség van a fermentálás hétköznapi varázslatára.

Egyre nagyobb azok száma, akik a fermentálás valamilyen formájával kísérleteznek, azonban azok is nagy eséllyel foglalkoznak már vele, aki nem mélyedtek el különösebben a folyamat rejtelmeiben. Az erjesztett élelmiszerek életünk meghatározó részei, sokan talán nem is sejtik, hogy milyen gyakoriak. A fermentáció természetes úton történő tartósítás: a termékek egyre csökkenő pHja automatikusan távol tartja a romlást és betegséget okozó betolakodókat. A folyamat során a hasznos mikroorganizmusok által termelt enzimek feltárják és könnyebben hasznosíthatóvá teszik az alapanyagok tápanyag-, ásványianyag- és vitamintartalmát. A fermentált élelmiszerekben jelen lévő probiotikumok mindemellett az immunrendszerünkre, sőt még a hangulatunkra is jótékony hatást gyakorolnak. Rendszeres fogyasztásukkal ellenállóbbá és kiegyensúlyozottabbá válhatunk, de számos krónikus betegségnek is búcsút inthetünk.

Savanyúság kezdőknek is

A fermentálás legegyszerűbb és a kezdők számára is legtöbb sikerélményt nyújtó módja az erjesztett savanyúságok készítése. Ennek során voltaképpen a pasztőrözetlen élelmiszert körülvevő környezeti feltételek (sótartalom, hőmérséklet, oxigén) szabályozásával az ún. tejsavbaktériumok szaporodását segítjük elő. E mikroorganizmusok nevüket a tejet  megsavanyító képességükről kapták, ám az általuk termelt tejsavnak kémiai értelemben nincs köze magához a tejhez.

A savanyúságok elkészítéséhez szükségünk lesz zöldségekre és fűszerekre, jód- és adalékanyag- mentes sóra és szűrt vagy forralt, hűtött csapvízre. Készítsünk elő hámozó- és szeletelőeszközöket, egy keverőtálat a zöldségek szárazon sózására, egy nagy lábast a felöntőlé előkészítésére (ha szükséges), valamint néhány jól záródó, csavaros tetejű befőttesüveget és mélyebb tálcát. A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartoznak a káposzta- és retekfélék, a sárgarépa, az uborka és a cukkini. Az első néhány kísérlet során jó, ha egy üvegbe csak egyféle zöldséget teszünk – így kipróbálhatjuk, hogy melyik mennyi idő alatt készül el, illetve hogy milyen alapíze és állaga lesz, miután megsavanyodott. A zöldségeket tisztítsuk meg, a fermentáláshoz szükséges eszközöket pedig mosogassuk el és hagyjuk teljesen megszáradni. (Az üvegeket fertőtleníteni, kifőzni nem szükséges.) Döntsük el előre, hogy milyen formában szeretnénk majd a kész savanyúságokat élvezni – minden alapanyagot próbáljunk ki így is, úgy is. Ha a savanyú káposztához vagy a csalamádéhoz hasonló, szálas formát kedveljük, akkor a kiválasztott zöldségünket aprítsuk, gyaluljuk vagy reszeljük a kívánt formára. Mérjük le, egy nagy tálban keverjük össze a kiválasztott fűszerekkel és kilónként 20 gramm, vagyis nagyjából egy csapott evőkanálnyi sóval. Ezután hagyjuk egy kicsit állni.

Ha keményebb alapanyagot (pl. káposztaféléket) választottunk, akkor kézzel gyúrjuk, nyomkodjuk is meg, hogy minél több levet eresszen. A zöldségeket ezután a saját levükkel együtt tegyük bele az előkészített befőttesüvegekbe. Rétegről rétegre alaposan nyomkodjuk le, hogy minél kevesebb levegő szoruljon a szálak közé. Figyeljünk rá, hogy minden üveg legyen teljesen tele: a tető alatt legfeljebb 1,5-2 centiméternyi szabad hely maradjon. Törölgessük meg az üveg száját, majd szorosan zárjuk rá a kupakot.

 

 

Só, víz és megfelelő hőmérséklet

Ha jobban szeretjük a savanyúságokat a kovászos uborka módjára ropogtatni, akkor a zöldségeket vágjuk tetszőleges formájú  darabokra. A fűszerekkel együtt tegyük őket lazán az üvegekbe, de ne törekedjünk arra, hogy minél többet belepréseljünk az edénybe. Annál jobb, minél több hely marad az előre elkészített sós felöntőlének. Az oldat elkészítéséhez szűrt vagy felforralt, majd langyosra hűtött csapvízre és literenként 20 gramm sóra lesz szükségünk. A sót alaposan keverjük el a vízben, majd a levet kanalazzuk az üvegben lévő zöldségekre. A tető alatt itt is legfeljebb 1,5-2 centiméternyi szabad hely maradjon, és figyeljünk rá, hogy a sóoldat minden zöldségdarabot lepjen el. Bármelyik módszert választottuk is, a szorosan lezárt üvegeket állítsuk egy tálcára és te-gyük legalább 18 °C-os helyiségbe. Az erjedés első pár napjában megjelennek a buborékok, a lé opálossá válik, és a lapka alól némi lé ki is folyhat. Amint az intenzív erjedési szakasz lezárul, a csordogálás abbamarad. Ezután az üvegeket törölgessük meg. Sötét, hűvös helyen (pincében, kamrapolcon) hónapokig vagy évekig is eltarthatjuk, de akár rögtön el is fogyaszthatjuk. A már megkezdett savanyúságokat tároljuk mindig hűtőszekrényben.

Szerző: Király Ágnes

A cikk a VinCE Magazin 2020/10 októberi lapszámában jelent meg.