A pezsgő mindig is az életöröm, a különleges alkalmak ünneplésének itala volt. A prosecco sikere abban rejlik, hogy ezt az  örömet a mindennapok részévé tudja tenni.

A prosecco alaposabb megismeréséhez nélkülözhetetlen egy rövid pillantást vetni a világ pezsgőire. Hatalmas piacról van szó,  mert bár a világon a megtermelt bormennyiségnek csak a 10%-a pezsgő, de ez 3,3 milliárd palackot jelent évente. Ennek a mennyiségnek a 80%-át Európában állítják elő. A COVID-19 előtti időszakban folyamatosan nőtt a pezsgőfogyasztás, ennek elsődleges mozgatói Németország, Franciaország és Olaszország. Múltját és presztízsét tekintve természetesen Champagne kerül az első helyre, de ha már Frankföldön járunk, a crémant-ról, mint több borvidéken is elterjed palackos erjesztésű pezsgőről sem szabad megfeledkeznünk. Míg Spanyolországban a cava jelenti a minőségi buborékokat, addig német nyelvterületen a Sekt adja meg a pezsgőzés örömét. Utóbbi zömmel tartályos, kisebb részben pedig palackos erjesztésű ital formájában kerül a polcokra. A tengerentúli országok sem maradnak el, legyen az akár egy francia champagne-ház kaliforniai birtoka, új-zélandi „kiwi” sparkling, ausztrál vörös shiraz pezsgő, vagy éppen dél-afrikai Cap Classique.

Olaszország, a világ egyik legnagyobb szőlőtermesztő és borkészítő országa sokszínű pezsgőkultúrával rendelkezik. A lombardiai Franciacorta 800 hektárjáról, valamint az északolasz Trento DOC 1000 hektárjáról készülő kiváló palackos erjesztésű pezsgők elsősorban a különlegességeket keresőkhöz jutnak el. A zömmel tartályban készült, sokszor félédes, vörös lambruscót, a fehér, muskotályos Astit és a világ minden pontját meghódító proseccót azonban minden borivó ismeri.  évente 554 millió palack kibocsátásával a prosecco mennyiségben már lekörözte Champagne-t.

 

Charmat vagy Martinotti?

Bármilyen meglepő, de létezik csendes bor (tranquillo) is prosecco néven. A lényeg természetesen a pezsgőkön van, amely két kategóriában jelenik meg: a habzó spumante, ahol minimum 3 bar nyomást el kell elérnie szén-dioxid-tartalomnak, illetve a gyöngyöző frizzante, ahol 1-2,5 bar közti a nyomásérték.  A tartályos módszert világszerte Charmat-eljárásnak is nevezik, arról  a francia úriemberről, aki tökéletesítette és szabadalmaztatta a nyomás alatt álló acéltartályos másodlagos erjedés technológiáját. Kevesen tudják, hogy ennek az úttörője viszont az olasz Federico Martinotti volt, aki 1895-ben nyomásálló fatartályt fejlesztett ki. Természetesen azóta is folyik a vita, hogy kinek a nevéhez köthető a tartályos erjesztésű pezsgők technológiája, mindenesetre majdnem az összes prosecco ezzel a módszerrel készül. A glera szőlőfajta adja a prosecco alapját: minimum 85%-ban ezt a fajtát kell tartalmaznia az italnak.

Korábban magát a szőlőt is proseccónak hívták, amely a Trieszt melletti Prosecco faluból származik; innen kapta a nevét. 2009 óta azonban glera a hivatalos  név. A glera nem túl aromás fajta, viszont nem veszti el a savait, filigrán testű, friss gyümölcsei elsősorban citrusokra és fehér húsú gyümölcsökre emlékeztetnek.

 

Könnyű megszeretni

A készítési mód mellett fontos megértenünk Prosecco régió szerkezetét és felépítését is. Ahogy az minden borvidékre  ellemző, itt is létezik belépő kategória (Prosecco DOC), amelyből a legnagyobb mennyiség kerül a piacra. Maga a DOC-besorolás 2009 óta létezik a Veneto és Friuli-Venezia Giulia tartományok területeire vonatkozóan. Tipikusan a lankásabb  területek új telepítésű, géppel művelt ültetvényeiről, olcsón, nagy mennyiségben állítják elő, a kategóriára jellemző tartályos erjesztéssel. Innen 300 millió palacknyi proseccóval öntik el a világot. A könnyed, virágos, gyümölcsös, frissítő savakkal bíró és kellemesen kényeztető habzású, ugyanakkor különösebb mélységek nélküli stílust nagyon könnyen meg lehet szeretni. A forró nyarak itala, az olasz életérzés megtestesítője. Stílusban a fentieket idézik, de egy apró minőségi lépést jelentenek a Prosecco Trieste DOC és a Prosecco Treviso DOC területek tételei, amelyek némileg szigorúbb minőségi kritériumoknak felelnek meg és 150 millió palackra képesek.

 

A prosecco komolyabb arca

Miként lehet a prosecco kategóriának mélységeket adni? A válasz egyértelmű: a minőséget például komolyabb dűlők  bevonásával, alacsonyabb tőketerheléssel és palackos erjesztéssel lehet emelni. A legnagyobb mennyiségben készülő DOCG szintű bor, a 90 milliós palackszámban készülő Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG a borkedvelők között is töretlen sikert arat. Egyértelműen magasabb minőségre számíthatunk a régió történelmi magjából, a Conegliano és  Valdobbiadene közti hegyekben lévő 15 település tételeitől.

A szigorúbb borkészítési előírásoknak, jobb  területeknek, a jobb minőségű szőlőalapanyagnak köszönhetően készülnek el a koncentráltabb, több mélységet mutató, magasabb minőségű superiore Proseccók. Két további DOCG-alrégió termékei mutatnak a magasabb minőség irányába. Az Asolo Prosecco Superiore DOCG 1100 hektárról 12 millió palackot ad. A régió legmeredekebb dűlői a Prosecco Valdobbiadene Superiore Rive DOCG-appelláció 43 településéhez tartoznak. Alacsonyabb tőketerhelés és kedvező dűlőkitettség mellett készítenek 2 millió palacknyi proseccót 225 hektárról. Vannak borászok, akik egy dűlőből készítik a Rive borukat, míg mások több dűlő házasításával. Mindenkinek előírás a kézi szüret, az évjárat-megjelölés és minimum 3 bar nyomás (spumante kategória) elérése.

Mindennek a csúcsa a régió grand cru-je, a Cartizze 107 hektárja. A Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG-ből  mindössze 1,4 millió palack készül, és leginkább csak a különlegességek iránt érdeklődők asztalára jut belőle. Az amfiteátrumszerűen elterülő Cartizze-völgy ültetvényei 200-350 méter tengerszint feletti magasságon, déli kitettséggel, szinte napcsapdaként működnek. Az Alpokból érkező éjszakai hideg szelek hatására a tenyészidőszakban nagy különbségek vannak a nappali és az éjjeli hőmérséklet között, amely finom savakat és sok gyümölcsösséget biztosít a bornak. Kifejezetten jó vízháztartású talaját homokkő, moréna és agyag alkotja.

 

 

Technológiai választások, évjáratos tételek

A magasabb minőséget adó termőhelyek stílusának bemutatása mellett a technológia is ad lehetőséget a prémiumminőség létrehozására. A palackos erjesztés alapjaiban tér el a tömegtermékként tankban előállított prosecco Charmat- vagy Martinotti-eljárásától. Az említett urak munkássága előtt is készültek habzó italok, ám egészen más karakterrel. A hideg észak-olasz ősz  és tél ugyanis megakasztotta a borok erjedését, amiket így természetes maradék cukorral palackoztak le. Tavasszal, az enyhébb hőmérséklet érkezésével a palackok „beindultak”, a lezárt üvegekben folytatódott az erjedés, de sem a szén-dioxid, sem az üledék nem távozott el. Opálosan, vagyis col fondo (az aljával együtt) került a fogyasztó elé a ködös, gyöngyöző, frissítő ital. A prosecco divatba robbanásakor a tiszta, friss ízekre építettek, ennek érdekében elhagyták a hagyományos vonalat. De mint minden az életben, ez is változik. A talán túlzottan steril, és stílusából adódóan mélységeket, egyediséget nélkülöző modern proseccók felől egyre inkább a különlegességek, a természetes borok felé fordulnak a borkedvelők. Újra hódít a szűretlen col fondo: izgalmas, hogy mi dönthetjük el, miként szeretnénk fogyasztani a pezsgőket: az „alját” óvatosan leönthetjük róla, de felrázva is különleges élményt adhat. Finom habzású, kerek, gazdag és kifinomult ital, határozott élesztős aromatikával.

A tradicionális módszer, vagyis palackos erjesztés is megtalálható a borvidéken. Így készül például a Bellenda, Conegliano  Valdobbiadene   Prosecco Superiore DOCG Bruit „Sei Uno” Rive di Carpesica 2015 terméke. A másodlagos palackos erjedés után 4 hónapot pihent finomseprőn, majd degorzsálás után került a piacra. Prosecco vidékén a viszonylag hűvös klíma miatt tetten érhetők évjáratbeli minőségi eltérések, amelyeket a fajták, évjáratok házasításával kozmetikázni lehet. Ezek a cuvée borok. Kiemelkedő évjáratokban az évjárat tökéletességét érdemes megmutatni egy millesimato tétellel. Az évjáratos proseccók esetében összetettebb karakterre, mélyebb, fajsúlyosabb pezsgőre számíthatunk.

A legújabb trendek

 

 

A világpiacon nemcsak a rozéborok dübörögnek, hanem egyre komolyabb piaci rést hasítanak ki maguknak a rozé pezsgők is,  és ebből a továbbra is növekvő piaci tortaszeletből a proseccotermelők sem szeretnének kimaradni. Az igény elég nagy: miközben a kategória még nem is létezett, egy amerikai felmérés szerint a fogyasztók 74%-a biztos abban, hogy van rozé prosecco, 50%-uk pedig úgy nyilatkozott, hogy már kóstolta is! 2020-tól ez a kategória is debütál a piacon, várhatóan 20-30 millió palackkal, hiszen jelenleg ennyi pinot noir szőlő áll rendelkezésre a borvidéken. Ezzel el is árultuk, hogy ez a fajta adja majd a színt a glerának, mégpedig minimum 10%, maximum 15% erejéig. Emellett elvárás lesz a minimum két hónapos érlelés, valamint az évjárat feltüntetése a címkén.

Egyre több termelő fordul a fenntartható szőlőtermesztés felé és a növényvédelemben, valamint a talaj-erőutánpótlás során  igyekeznek elhagyni a szintetikus szereket. A borvidéki konzorcium minél kevesebb kemikália használatára ösztönzi a  termelőket, valamint az organikus szőlőművelés terjedése is megfigyelhető. A konzorcium és egy olasz környezetvédő szervezet megállapodása értelmében nemcsak az ültetvények művelésekor helyezik előtérbe a fenntarthatóságot, hanem több százezer új fa telepítését, valamint cserjés létrehozását vállalták amellett, hogy kiemelt figyelmet fordítanak a meglévő 30 000 hektárnyi  erdő megóvására. További fejlődés, hogy a magasabb minőség érdekében növekszik a palackos erjesztésű termékek aránya, valamint a teljes borvidéken erősödik az extra brut kategória is.

 

A cikk a VinCE Magazin 2020/6 júniusi lapszámában jelent meg.

Szerző: Konkoly Mihály