A legnagyobb hírű és a legtöbb borturistával büszkélkedő borvidék egyik vitathatatlan doyenje Polgár Zoltán. Mivel csak felületesen ismertük egymást, udvarias és tiszteletteljes beszélgetésre készültünk, amelyben felidézzük a több mint fél évszázados életmű főbb állomásait…

A hatodik óra végére azonban beleszédülünk az irigylésre méltó társasági élet, az egyedülálló muzeális borgyűjtemény, az abbahagyhatatlan építési vágy és a kísérletező kedv kézzelfogható bizonyítékai mellett a lóversenyzésről, a csalfa kakasokról, az enduromotorokról és az elkényeztetett szürkemarha-borjakról szóló történetekbe.

 

A kötelező körök

Polgár Zoltán a dédapjától örökölte a szőlő iránti rajongását, az első szőlőjét, sőt a borház falát díszítő eszközöket is. A nagyapa is ezzel foglalkozott, ám a családfő a dédapa volt és az élet megadta, hogy még sokat dolgozzanak együtt – innen származik a furcsának tűnő generációváltás. Az érettségivel együtt szakmunkásvizsgát is tett, majd az akkori Kertészeti Egyetemen, a Villányi úton előbb szőlészetet, majd borászatot tanult a hetvenes évek elején. Bár az egyetemi mestere nagyon csábította a Balatonra, ő hazatért Villányba a szintén szakmabeli feleségével, majd a téeszes idők után, 1986-ban 100 hektáros szakcsoportot alapított a környékbeli „hobbisták” részvételével. A rendszerváltást követően azonban – külföldi jó példák ide vagy oda – , senki sem vállalta a szövetkezeti formát, így 1990-ben megalapította a Polgár Pincészetet és a szakcsoport romjaiból megvásárolta a kezdeti területeket.

Ma a 64 saját hektárját és jó néhány külföldön élő barát hektárjait kezeli integráltan. A palackszám az évjárattól függ – Zoltán szerint a villányi középmezőnybe tartoznak. Sokkal érdekesebbek viszont a pince méretei és a fejlődése.

 

 

Föld alatti birodalom

„Te biztos, hogy legalább egyszer vakond voltál valamelyik előző életedben!” – mondta ezt Zoltán egy régi kollégája, és a tulajdonos sztentori nevetése igazolja az állítást. A Polgár Pincészet fő bejárata egy fehér vasrácsos kapu; azon keresztül egy vadregényes teraszon találja magát a vendég. A kerthelyiségen átvágva egy aprócska benyílón át vezet az út a többszintes panzióba és étterembe: a sarokból nyíló zug volt az eredeti pince bejárata. És mivel a (ma már technikai helyiséget őrző) ajtó kézzel kovácsolt szegeit semmiért sem áldozná fel, a bejárat is miattuk lett inkább intim és megjegyezhető, mintsem korszerű vagy látványos. Főleg, hogy a kis sarokból egy borbár-kávézórecepció fogad (ebben a sorrendben), mögötte felsejlik az étterem, felettünk a szobák – a tér tehát már itt meghajlik.

A pince lejárata első állomásként a különterembe vezet: itt úgy ránézésre 30-40 vendég férhet el. Körben vitrinek a legkedvesebb, barátoktól kapott tárgyakkal és régi cikkekkel – szembepillantva viszont kezdhet gyanút fogni az óvatlan látogató. A szemközti fal bortrezornak tűnik, de a későbbiek fényében ez elhamarkodott meghatározás lenne: egyrészt Polgáréknak erre külön pincerendszerük van, másrészt „itt csak a 80-as, 90-es évekből származó borok vannak” (Polgár Zoltán). És még csak most indulunk el a „mélyvízbe”. Az út a legkevésbé látványos résznél indul, a reduktív téren át. Azonnal annyi idézőjelet tennék ide, amennyit csak lehet: a százhektós hűthető tartályok ugyanis harmincévesek(!) és Zoltán a maguk idejében egyedileg gyártatta le őket. Azóta csak a vezérlőegységet kellett korszerűsíteni: a tartályok úgy működnek, mintha tegnap építették volna be őket. Magyarul: egy szebb világban ipari műemlékként tisztelnénk ezeket a kézműves berendezéseket, de itt csak átsuhanunk közöttük az egyik hordós érlelőbe.

A szinteltolásokon, kanyarokon, az eredeti falakat váltó újabb pinceágakon át nagyon kell szaporáznom, mert az én föld alatti térérzékemet Polgár Zoltán teremtő tehetsége erősen zavarba ejti: érzem, ha elvesztem a fonalat, itt lent halok éhen. Olyan az  egész pince, mint egy mesebeli varázsló birodalma: szinte magától nő, amerre a föld erői engedik.

 

 

Művészet és vendégszeretet

A Borkápolna nevű terem például galériás (!) hordós érlelőként működik, de harmincfős csoportok keresik fel a pincét csak a látvány kedvéért. A mennyezet kazettáit Zoltán feleségének unokahúga festette és készítette, a festett Mária-ablakok egy festőművész-barát művei, a falakon pedig egy pécsi képzőművészetis évfolyam alkotótáborának eredményei láthatóak: „Kicsit megkezdte őket az idő, de nem merem lefesteni. Egyrészt szeretem őket, másrészt mi lesz, ha egyszer híres lesz valamelyik? Kaparhatnám le a meszet…” – nevet híresen szép orgánumával a borász. A művészeti alkotások persze oda-vissza hatnak az  itt érő cabernet sauvignonokra: varázslatos élmény kóstolni őket még csikókorukban is.

 

És mégis: kadarka siller

Egy olyan borászatnál, ahol – nemcsak Magyarországon, de a világon is egyedülálló módon nagyjából 320 tételt rezerválnak az 1970-es évek óta (ez csak a bortrezorban 38 ezer palackot jelent) – nagyon nehéz kiemelni egy kedvencet. Érlelgessük ezt a mondatot egy percig: Polgár Zoltán a pályája kezdete óta, azaz több mint ötven éve, minden évben tudatosan rejt el a piac elől több száz palackot az utókornak: ez már csak önmagában is történelmi tett. Mégis, a pincéből jó másfél óra bolyongás után kikeveredve a Therapia-sorozattal ülünk le ebédelni, és a kadarka sillerből fogy a legtöbb.

„Annyit mászkálok a vendégek között ezzel a borral, hogy mindenki megkérdezi: „Mit iszik?” És persze ők is kérnek… Már akkor készítettem kadarkát, amikor még Szekszárdra kellett átjárnom érte, mert onnan szelektáltam ki – nekem még nem is lehetett. És nagy bort is lehet belőle készíteni! Ezt sem hitték el eleinte” – meséli Zoltán.

„Szeretek fiatalokkal dolgozni: ha valami jó, arról engem könnyű meggyőzni. Ezt a bort is másként kezelem, mióta egy kollégám megdolgozott még az elején… de egyébként is azt veszem észre, hogy bárhova is mennék a nagy öregekkel egy-egy borvidéki rendezvényen, a fiatalok bekerítenek és kiszakítanak a körből, mint a farkasok. Persze, ezt én is nagyon élvezem! A REDy-mozgalomban például fele annyi éves a következő rangidős, mint én.”

 

 

Therapia, trezor, természet

„A Therapia úgy született, hogy az Infusio már foglalt volt” – zeng megint Zoltán ragadós nevetése. „Egy, a nagyvilágból hazatért kutatóorvos barátom megkeresett, hogy folytatná itthon is a munkáját. Én szponzoráltam némi borral és persze a helyi borászokat is bevontam: kiderült, hogy a portugieserünk olyan mértékben stimulálja a szervezet vasháztartását, hogy kismamáknak ajánlotta egy decivel naponta, a vörösökben pedig kiugró transzrezveratrol-szintet mértek. Számomra a legmeglepőbb a fehérboraim sikimi-sav-szintje volt: ezt sehol nem találtam a szakkönyveimben. Mint kiderült, nem véletlenül: ez új felfedezés, miszerint a sikimi-sav az etil-alkoholos erjedés anyagcsereterméke és a sejtmembránt erősíti – így véd a fertőzések ellen. Úgy legyen!”

Nehéz mindezzel vitatkozni úgy, hogy az ember éppen egy lassan negyvenéves, duplatankos kapitányi Land Cruiserben vonul  mindenen át a nóniuszokhoz. „A kisebb autóval át tudok menni a patakhídon a szürkemarhákhoz a legelőre – ez nem fér el, bocsássanak meg… Nem, nem Harley, én endurózom. És van egy oldtimer Csepel… Dajka, milyen sáros vagy, hát hogy fotóznak téged?” – dorgálja a rangidős kancát szeretettel. „Ma már nem edzek naponta, így viszont nagy az esélye a sérülésnek” – mentegetőzik Villány borászdoyenje, amiért ma már csak ritkán fogja be a lovakat a versenyfogatba. Majd pár percnyi kismalac-vakarászás után tovább mutogat: „Itt vettem egy erdőt: az akác jó szőlőoszlopnak, az ágakat pedig ledaráljuk  és azzal fűtünk” – mászik át a kerítésen Zoltán a villanypásztor alatt a szürke marhákhoz, a kamionnyi méretű, híresen büszke és önérzetes állatokat megpaskolni.

„Itt csak 12 van mutatóban, a többit bérbe adtam. De találtam itt a laposon egy forrást, amiből isznak – szeretnék kimarkolni egy halastavat, de a fiamat még győzködni kell erről” – vakargatja kedvtelve a közel egytonnás bikaborjút. A Polgár Pincészet és birtok folyamatos fejlesztésének pedig tényleg csak az szab határt, hogy egy nap 24 órából áll. Polgár Zoltán társaságában úgy tölt el az ember öt-hat órát, hogy akkor is elszédül, ha csak pár tételét kóstolja meg – a mosoly azonban több napig kitart. Mindent megtud a szerelmes csirkékről, az önellátó gazdaságról, a kamillatea-függő kismalacokról – és közben Villány vezető borairól, olyan természetes mélységgel, ahogy sohasem remélte volna egy szimpla bortúrától.

 

Szerző: Megyeri Sára

Fotók: Dancsecs Ferenc

A cikk a VinCE Magazin 2020/9 szeptemberi lapszámában jelent meg.