Hol vagyunk mi, magyarok a világ sörtérképén? Mit ér a sör, ha magyar? Vagy inkább: mitől magyar a sör? Létezik-e a magyar terroir a sörvilágban? Járjuk körbe ezeket a kérdéseket, és ígérem, a végére az is kiderül majd, mennyi minden közös van a két italtípusban!

 

Minden az USA-ban kezdődött

Évekig borokkal, később sörökkel foglalkozva nagyon meglepett, milyen csekély az átjárás a két italtípus rajongói között. Pedig voltaképpen – Katona Csaba történész kifejezését kölcsönvéve – a magyar ember „vegyestüzelésű”, azaz lecsúszik a torkán a bor, a sör, és ne adj’ isten a tömény is. Állítólag ezért nem jöttek zavarba ükapáink, amikor a filoxéra kipusztította a magyar szőlők jelentős részét, hanem elkezdtek sört inni. Mégis, gyakran találkozom azzal a jelenséggel, hogy a söröket remekül ismerő delikvens totál boranalfabéta, és fordítva. Muszáj hát az elején, a biztonság kedvéért egy picit elidőznünk annál, hogy miről is szólnak az olyan lépen-nyomon szembejövő fogalmak, mint a sörforradalom, a craft sör vagy mondjuk a felső- és alsóerjesztés. Rövid leszek, ígérem!

Valahol ott kell kezdenünk, hogy az ókorban valószínűleg minden sör felsőerjesztésű volt, vagyis olyan élesztővel erjedt, amely szobahőmérsékleten dolgozik. Aztán valamikor a 16. században feltűnt (hogy honnan, arról nincs egységes álláspont) a fenti élesztőfajta egy közeli rokona, ami alacsonyabb hőmérsékleten működik. Előbbi variánsaival a felső-, utóbbival az alsóerjesztésű sörök készülnek, de mondhatjuk úgy is, hogy az első az ale, a második a lager sörök élesztője. A lager sörök barnásfekete italok voltak egészen a 19. századig, amikor mások mellett Dreher Antalék is ráfeküdtek a világos lagerek készítésére és terjesztésére. Ezeknek a gyártását nagyszerűen lehetett iparszerűen végezni, a modern lagerek pedig szépen meghódították a világot. Ám, ahogy az lenni szokott, közben folyamatosan uniformizálódtak, és az USA-ban a 20. században teljesen egyeduralkodó lett a könnyű, olcsó lager sör. Néhány hatalmas gyár ontotta magából ezeket, ennek eredményeként pedig a gasztronómiai élmény szikrája sem található meg bennük. Jól ismerjük a műfajt itthon is, igaz?

 

 

Amerikában a fogyasztók egy része, érthető módon, nagyon elégedetlen volt a végtelenségig leegyszerűsített, kommersz sörökkel, és elkezdett hobbiból sört főzni – otthon. Ez kb. a hetvenes évekre tehető. Ebből fejlődtek ki az első craft sörfőzdék, ez volt az amerikai sörforradalom, amely az egész világra óriási hatással volt. Előszedték a felsőerjesztésű élesztőket, feltámasztottak régi sörtípusokat, és azóta is folyamatosan kísérleteznek újdonságokkal. A sör olcsó, lesajnált berúgási kellékből újra gasztronómiai produkció lett.

 

Mitől lesz a sör magyar?

A sörforradalom zászlóshajóinak tekintett sörtípusokat nálunk igazán csak a 2010-es években kezdték el néhányan készíteni. Az elmúlt években aztán itthon is felpörgött a sörpiac. A nemzetközi karriert befutó fajták (IPA, APA, stout stb.) immár olyan biztos kézzel készülnek a legjobb itthoni kisüzemekben is, hogy sörbíráló legyen a talpán, aki meg tud különböztetni egy csúcskategóriás, magyar dupla IPA-t mondjuk egy kaliforniai, lengyel vagy spanyol társától. Ez jókora szakmai siker, ugyanakkor felvet néhány kérdést. A szakmában többen is hangoztatják, hogy ami a bornál a terroir, az a legtöbb sörstílusnál lényegében hiányzik. A világ bármely pontján könnyű hozzáférni a legjobb német vagy angol malátákhoz, a legnevesebb amerikai vagy akár ausztrál aromakomlókhoz. A sörfőzők ezekkel dolgoznak trendi sörtípusokban, így helyi  jellegzetességekről voltaképpen nem beszélhetünk.

 

 

Mivel az újhullámos sörök jelentős része a korábban sosem látott mennyiségben használt komlók adta szuperintenzív aromacsokorról szól, illetve Oregonban vagy Új-Zélandon tényleg léteznek a szőlőtermő helyekhez hasonlóan számon tartott komlóterroirok, kézenfekvő lenne, hogy a Kárpát-medence sajátosságait a „magyar sörbe magyar komlót” jelmondat alapján keresgéljük. A múlt század 70-es éveiben volt is Magyarországon komlótermesztés, az akkori szükségletet el tudták látni hazai komlóval. Igaz, a déli határán vagyunk annak az égövnek, ahol a növény jól érzi magát, és a komló imádja a sok csapadékot, de elméletileg nem lenne akadálya a termesztésnek. Az már más kérdés, hogy a folyamat nagyon jelentős infrastruktúrát igényel, de még ez is megoldható lenne. A fő baj a saját komlófajták hiányával van.

Magyarországon jelenleg három helyen kísérleteznek komlótermesztéssel. Kastélyosdombón a Heineken Hungáriának van egyhektáros kísérleti ültetvénye, de az még olyan fiatal, hogy csak idén ősszel várható a szűztermés. Jászapátiban a Yeast Side Sörfőzdének van komlókertje, Válon pedig az Uradalmi Sörmanufaktúrának. Utóbbiból immár évek óta készítenek szeptemberben friss komlós, ún. szüreti sört. Vigh Dávidék komlókertjében nagyjából 80 tő található, és a legnépszerűbb amerikai aromakomló fajtákon kívül (Cascade, Centenniel, Chinook) keserűkomlókat is termesztenek (Magnum, Northern Brewer), ám ezeknél sokkal izgalmasabb, hogy ők magyar fajtákkal is kísérleteznek. Az egyik a Bácskai, ami egy rég elfeledett komlója volt a Kárpát-medencének. Szerbiában, a Vajdaságban találták meg. A történelmi Magyarország idejében termesztették arrafelé, egy szerb génbankból került újra a földekre, Szabadka közelében. Fantasztikusan aromás, kellemes sör készíthető a főszereplésével, így Válon nagyon sokat várnak tőle, csakúgy, mint attól a másik két fajtától, amelyek szintén itthonról származnak, de a velük folytatott kísérletek még nagyon gyerekcipőben járnak.

Borászokkal kollaborálnak

De nem csak a hazai komlótermesztés lehet az alapja az olyan csúcskategóriás craft sörnek, ami magyar jellegzetességeket hordoz. A Monyo Brewing néhány éve kezdett bele a Terroir sorozatba. Magyar borászokkal készítenek közösen spontán erjedő, vagy szőlővel, törköllyel érlelt söröket. Volt már szekszárdi kadarkával erjesztett Márkvárt Jánossal együttműködésben, vagy villányi syrah-val bolondított, a Heumann Pincészettel közösen. A másik lehetőség a helyi jellegzetességek sörbe csempészésére, a boroshordók használata az érleléshez. Ezt is nagyon komolyan veszi már néhány főzde. A törökszentmiklósi Ugar Brewery az Első Mádi Borházzal, a tokaji BAZ Beer pedig a Balassa Borral dolgozik közös projekten, illetve folyamatosan kutat Tokaj sörtörténelmében, hogy voltak-e az elmúlt századokban olyan jellegzetes sörök a borvidéken, amelyeket érdemes lenne újból készíteni.

A sörök fahordós érlelésekor egyébként egészen másképp használják a hordókat, mint a bor esetében. Amikor egy sörfőző kísérletezik a hordóval, nem a tanninok egyensúlyával, a hordó égetésének fokával dolgozik, hanem az a meghatározó, hogy az adott hordóban milyen ital volt korábban. Tehát nem a hordó ízesít, hanem az, hogy korábban mondjuk aszút, cabernet franc-t, sherryt vagy whiskyt tároltak-e benne. (Habár a Monyo Brewing próbálta már azt is, hogy a Trust Hungaryval bizonyos sörhöz csináltatott új tölgyfa hordókat.)

A másod-, harmad-, sokadtöltésű hordókkal való ízesítésre remek példa a Mad Scientist Barrel Project sorozata, habár abban kevésbé a magyar jellegzetességek dominálnak, hiszen a főzde minden dolgozója választhatott egy alapsört (stoutot, portert vagy barley wine-t), illetve egy hordót, amiben az ő sörét érlelik. Így születtek a jamaikai vagy a barbadosi rumoshordóban iskolázott, rendkívül összetett, nagyon alacsony palackszámban elérhető sörök.

 

Fotó: Mad Scientist

 

Apropó palackszám. A legjobb craft sörfőzdék Magyarországon is megdöbbentő termékenységgel ontják magukból az újabb és újabb söröket. Ezt nyugodtan érthetjük úgy, hogy egy-egy főzdéből olykor kéthetente érkezik valami újdonság. Ezek általában egyszeri főzetek, amelyek nem képezik a részét a sörfőzde alapszortimentjének, relatíve kevés kerül belőlük piacra, viszont sok esetben meghökkentően távol vannak attól, amit a cikk elején emlegetett világos lagerek jelentenek. Csak néhány példa az idén nyáron már megjelent tételekből: a HopTop Brewery újrafőzte a Beet Bloodot, amely egy fűszeres- céklás, sós búzasör; a Horizont Brewing guavával és passiógyümölccsel fűszerezett egy tradicionális német savanyú sörtípust; a Mad Scientist újra elkészítette a málnás-yuzuspassiógyümölcsös mézsörét; a Dealbreaker pedig savanyított IPA-t csinált, rengeteg naranccsal és komlóval, valamint kevés nádcukorral és juharsziruppal. Kedves új (sör)ízekre vágyó ínyencek, bőven van mit kóstolgatni addig is, amíg megérkeznek a friss, magyar komlós sörök!

 

A cikk a VinCE Magazin 2020/7 lapszámában jelent meg. Szerző: Knap Gábor, a beerporn.hu sörmagazin főszerkesztője.