A Kádár Hungary eddig is a legmagasabb ligában játszott, de most lelepleztek két olyan hordótípust, amilyet még nem látott a világ. A minőségüket csak finoman jelzi, hogy féldrágakő díszíti őket: az ördög a nagyon-nagyon apró részletekben rejlik.

A Petraea Obsidian és a Larus Opal hordók tervezését és készítését akkora titok övezte, hogy az első két borász is csak annyit tudott róluk: valami nagyon különlegeset fognak kapni és hogy mennyibe fog nekik kerülni. A Kádár Hungary és a partnereik közötti kapcsolatra jellemző, hogy mindketten azt válaszolták: „Persze, örömmel várom!” Sőt, még a felkért ékszerész sem tudta, hogy a többcentis obszidián és opál, amiket a keresztfába kellett foglalnia, hol fog ragyogni: falat díszít majd vagy csillárt. Hogy hordót, azt szerintem utolsónak tippelte volna.

Amikor először néz mikroszkópba egy gyerek

Ilyen érzésem támadt, amikor Kalydy Andrással, a Kádár Hungary ügyvezetőjével a beszélgetés huszadik percénél tartottunk. Az asztalon gőzölgő kávét rég elfelejtettük, a kádárüzem Helsinki úti telephelyén még ki se tettük a lábunkat az irodából, a hordókat pedig még csak emlegetni kezdtük, nemhogy megsimogatni, de máris kezdett beszippantani a varázslat egy egészen másik, tölgyillatú világba. Ahhoz ugyanis, hogy a prémiumhordók krémjének a csúcsán álló két hordó különlegességét megértse egy laikus, ahhoz a mesélést nagyon messziről kell kezdeni. Mondjuk, az erdőből.

„Számunkra majdnem ugyanolyan fontos a terroir, mint a borászoknak. Ezeket az erdőket Tokaj-Hegyaljához tudnám hasonlítani: van még pár hasonló terület a világon, de ugyanilyen nincs. Mi csak az Északi-középhegység maghegységéből vásárolunk fát – nem azért, mert máshol nem jó, hanem azért, mert mi ezt a jelleget keressük. A klímája markánsan kontinentális, a magassága nem túl nagy, de a lejtők dőlésszöge nagyon meredek. Ezek a területek földtörténeti szempontból csecsemőkorúak: a miocén korban keletkeztek, mindössze hat-tízmillió évesek. Az eróziónak nem volt ideje lebontani őket, a víz nagyon gyorsan lefolyik róluk, a termőtalaj pedig mindössze 60–100 centiméter rajtuk. A fáknak tehát komolyan küzdeniük kell, hogy megkapaszkodjanak és megfelelő tápanyaghoz jussanak – ráadásul szilíciumban nagyon gazdag területről beszélünk.”

Persze a méretek mások: a hordódongának alkalmas tölgyek 120–150 éves fákat jelentenek, amelyeket ráadásul úgy válogatnak ki, mint a világ más luxuscikkeit – mondjuk, mint a drágaköveket vagy a kékúszójú tonhalat: egyenként alaposan megvizsgálva és beárazva, adott esetben árverésre bocsátva.

„Ezért nincs saját erdőnk, amit mi telepítettünk. Ezt a dédapáink tették. Sőt, a fák szerencsére nem nézik, hogy ki, mikor, hol húz a térképen vonalakat, ezért döntöttünk úgy, hogy Dél-kelet Szlovákia területéről is vásárolunk: amikor ezek sarjadtak, akkor még Tokaj-Eperjesi-hegység néven egyként kezelték a területüket, és egykor Mária Terézia hozta meg a rájuk vonatkozó első erdőgazdálkodási törvényt. Nézd, ha a Mátra, a Bükk és a Zemplén összes fáját megkapnánk, ami alkalmas dongagyártásra, az kevés lenne.”

„Alkalmas dongagyártásra…” – itt fékezzünk egy kicsit. Vérzik a szívem, hogy hely hiányában nem tudom betűhíven idézni Kalydy András magyarázatát, de ahhoz egy VinCE különszámot kellene szentelni a tölgyfajokról szóló monográfiának.

 

 

Kocsányos vagy kocsánytalan – avagy mikor lépett félre a dédi?

A tölgyek esetében a fajokat emlegetik a legtöbbet: a hordógyártás szempontjából a fa szerkezete miatt a kocsánytalan tölgyet tartják értékesebbnek. (Már ha boroshordóról beszélünk – a párlatok esetében sokan kifejezetten a kocsányos tölgyet részesítik előnyben.) Ez azonban nem úgy működik, hogy a szakértők ránéznek a fákra és kiválogatják őket: a tölgyek ugyanis nagyon szeretnek kereszteződni. Csak hogy lefordítsuk: a szőlő mint növény egy fajnak számít – azon belül pedig ismerjük, hogy hány változata létezik. A tölgyek ugyanígy viselkednek: rendszertanszakértő legyen a talpán, aki megállapítja, hogy melyik milyen. Persze meg lehet, de ehhez a külső jegyeken kívül olyan kémiai tulajdonságokat kell vizsgálni, amelyek hallatán az addig izgalomtól csillogó tekintetem üvegessé kezdett válni, ahogy Kalydy András sorolta őket. Azok az erdők viszont, ahonnan ők vásárolják a tölgyeket, európai szinten is egyedülállóan homogének: a hegyek belsejében nincs kocsányos tölgy, így itt a kereszteződések is elmaradtak. A vásárlás sem úgy megy, hogy felhív valakit, hogy szeretne ennyi és ennyi köbmétert: amikor az erdészetek kitermelnek egy erdőrészt, a legjobb minőségű rönköket egyenként kiválogatják és kiterítik. Majd megérkeznek a vásárlók, akiket csak ez a minőség érdekel, és szálanként ők is minősítik a már kiválogatott rönköket. A legjobb minőségű szlovák rönkök pedig árveréseken kelnek el, valahogy úgy mint a japán piacokon a kékúszójú tonhal esetében – csak itt egyrészt hidegebb van vagy éppen nagyobb a sár, másrészt a licitálók nem ismerik egymás ajánlatait.

„Az alatt a pár nap alatt a helyszínen minden egyes rönkről fejben megbecsülöm, hogy körülbelül mennyi dongát készíthetünk belőle: ekkora és ekkora, de ott van egy göcsört benne, kimeg még egy, az másfél métert és 120 fok kiesést jelent, tehát marad négy méter, azaz nekem ennyit és ennyit ér meg… estére úgy elfárad az ember, hogy azt sem tudja, fiú vagy lány. A végén mindenki zárt borítékban leadja az ajánlatát a rönkökre, majd az erdészetek kiértékelik, és annak adják el, aki a legtöbbet kínálta érte. Mivel a csúcsminőségről beszélünk, ez köbméterenként száz és kétszázezer forint közötti tételeket jelent. Következik a feldolgozás: mivel a dongák rendkívül speciális vágást igényelnek, ez azt jelenti, hogy a fának körülbelül 20% a kihozatala – ennyiből lesz hordódonga. Utána kezdjük érlelni: mi 2005 óta csak saját magunknak érleljük a dongákat, mert akkor lehetünk biztosak benne, hogy tényleg olyan körülmények között és annyi ideig érlelődtek, amíg mi szeretnénk. Ez – attól függően, hogy milyenfajta bornak szánjuk a hordót – minimum 24–36 hónapot jelent az erdő közepén lévő telepünkön. A világ más tájain ennél kevesebb idővel is dolgoznak, de ezen a klímán kevesebb a csapadék, nagyobb a hőingadozás, a gombák és mikroorganizmusok éven belüli életciklusa rövidebb, ezért így tartjuk megfelelőnek” – meséli András.

Említettem már, hogy az ördög a nagyon apró részletekben rejlik?

 

 

A négy elem: tűz, víz, fa és idő

„Mi úgy 150-170 különböző karakterű hordófajtát készítünk évente, de elméletileg kétezer különböző variációra lennénk képesek. Ebből az űrtartalom csak hatféle, az összes többi jegyet a dongák érlelési ideje, a fa szálsűrűsége, a pörkölés ideje és hőmérséklete, azaz a tűz, a víz, a fa és az idő kombinációja adja meg. Egy pörkölési stíluson belül is rengeteg variáció létezik, amit az elkészülés után ránézésre egy kádár sem tud megkülönböztetni, ám teljesen különböző karaktert adnak a hordóknak, és így a boroknak is.”

De hogyan tud ebből választani egy borász? Erre már Garai Georgina, a Kádár Hungary közép-európai értékesítési vezetője adja meg a választ: „Szerencsés esetben együtt kóstolunk, beszélgetünk, és közben megismerem a borász stílusát. Elmondja, hogy mik az elképzelései, min szeretne változtatni, és így le tudjuk szűkíteni a kört két-három hordótípusra a 160-ból.  Onnantól kezdve pedig az ízlés dönt: egy bizonyos minőség felett már nincs olyan, hogy legjobb, csak hogy kinek mi tetszik jobban. Mi nem dolgozunk készletre. Amikor elkezdünk egy hordót készíteni, akkor pontosan tudjuk, hogy kié lesz, és milyen bort fog érlelni benne.” Az igazán régi és szoros együttműködések esetében pedig olyan is gyakran előfordul, hogy egy borász csak annyit mond nekik, hogy ilyen és ilyen borhoz szeretne hordót, majd rájuk bízza, hogy válasszák ki az ehhez leginkább megfelelőt.

 

 

Nagyon kevesen juthatnak hozzá

Így születhettek meg a Petraea Obsidian és a Larus Opal hordók is. Mindkét prémium-hordócsalád létezett korábban, és  mindkettőt az extrém szálsűrűség jellemzi, de míg a Petraeát inkább vörösborokhoz, hosszú érlelésre ajánlják, a Larus a fehérborokat képes rövidebb idő alatt komplexebbé, elegánsabbá tenni, de külön érezhető hordóhatás nélkül. „A hordóból körülbelül kétszáz komponens léphet reakcióba a borral az érlelés közben. Ezeknek az integrációs folyamatát különböző görbékkel lehet leírni: a titok abban rejlik, hogy melyiket hogyan tudjuk befolyásolni ahhoz, hogy az érzeteket erősítsük, csökkentsük, az integrációt lassítsuk vagy gyorsítsuk. A szálsűrűség pedig azért meghatározó, mert minél lassabban nő egy fa, azaz minél vékonyabbak az évgyűrűi, annál több illó aromaanyagot tartalmaznak, és elegánsabb, fineszesebb hordóhatást eredményeznek. Egy 2 mm-es szálvastagság már igencsak fine grain minőségnek számít bárhol a világon: ezeknek a hordóknak az esetében 1 mm-ről beszélünk” – sorolja tovább Kalydy András az apró, ám meghatározó részleteket. „Mi a tölgy vásárlásakor eleve ezt a minőséget válogatjuk, de ez a szálsűrűség még a mi készletünkben is csak tized százalékokban mérhető. A világ tölgyeinek esetében pedig ppm-ben. Tehát extrém szálsűrűségű és extrém aromapotenciállal rendelkező hordókról van szó.”

Nem csoda, hogy Gere Attila és Domokos Attila, a Dobogó borásza is látatlanban rábólintott, amikor megkeresték őket, hogy készül egy olyan hordó a számukra, amiről még semmit nem árulnak el, de a megszokott ár több mint kétszeresébe fog kerülni. Az Obsidianért és az Opalért 1300 eurót fizetnek majd ki azok a szerencsések, akik kaphatnak belőlük. Évente ugyanis pár tucatot készít majd a Kádár, és ezt a mennyiséget semmi esetre sem szeretnék növelni. De luxusautókból is ismerünk olyan márkákat, amikből csak akkor lehet vásárolni, ha már áll két másik a garázsban – ez az a fajta presztízstermék, aminél az ár már nem szempont. Mint ahogy a belőlük kikerülő borok árát sem a bekerülési költség alapján kalkulálják ki. Az viszont biztos, hogy bárhová is kerüljenek a világon, nem a pince legsötétebb zugában fognak helyet kapni, hanem a fő helyen ragyognak majd.

 

Szerző: Megyeri Sára

Fotók: Bácsi Róbert László

A cikk a VinCE Magazin 2021/12 decemberi lapszámában jelent meg.