A pezsgőrajongók tudják, hogy Champagne-ban a pezsgőkészítés három fő vállalkozási formában folyik: termelő (domaine), szövetkezet (coop) és ház (maison). A szövetkezetek száma 140-re, a házaké mintegy 360-ra rúg. A termelők hada a legnépesebb – négy számjeggyel mérhető. Az évszázadok folyamán a klasszikus champagne-ok mindig házasítással születtek meg. Ebben – kevés kivétellel – rendszerint a házak jeleskedtek, hiszen az anyagi háttér, a rezervborkészlet, a mindenkori csúcstechnológia, a szaktudás és a piacra jutás lehetősége mind őket erősítette. Nagyon kevés termelő és csak ritkán volt képes kirukkolni olyan minőséggel, amilyet egy átlagosan jónak tartott ház rendszeresen le tudott tenni az asztalra.

Pedig a kicsik számára adott volt a lehetőség, hiszen saját művelésű szőlőt használtak fel a borokhoz, míg a házak nagyrészt felvásárolt tételekből állították elő pezsgőiket. Ennek ellenére a siker elmaradt. Az idők múlásával – nem is olyan régen – a termelők más stratégiához folyamodtak: organikus vagy biodinamikus parcellaművelés, dűlőszelekció, a szőlő clos-ban (zárt kertben) való termesztése, a kén használatának csökkentése vagy akár teljes mértékű elhagyása. Ehhez jött az expedíciós likőrbe tett cukor (dosage) mennyiségének drasztikus redukálása, sokszor használatának mellőzése. És ami a gyűjtők, az ínyencek számára a legfontosabb, az így készült champagne-ok alacsony palackszámban kerültek a fogyasztókhoz. A haditerv jónak tűnt, tartalmazott meggyőző elemeket, de a végrehajtásba hibák csúsztak.

 

 

Organikus művelés, dűlős tételek

Nézzük sorban… A borvidék olyan éghajlattal, klímával rendelkezik, ami az organikus és biodinamikus szőlőművelést
rendkívül körülményessé, sokszor lehetetlenné teszi. A mai adatok szerint Champagne területének – hivatalosan – mintegy 1,5-2%-a áll organikus vagy biodinamikus művelés alatt. A közelmúltban is akadt olyan esztendő, amikor az ültetvényeket képtelenség volt megvédeni szelíd módszerekkel. A dűlőszelekció ötletét tökéletesnek gondolom, hiszen ki más készíthetne dűlőszelektált champagne-t, mint az, aki annak a földnek a tulajdonosa, a megművelője?! De felmerül a kérdés; lehet-e a borvidéken dűlős pezsgőket sikerre vinni a burgundi mintához hasonlóan? Az elképzelést az a tény árnyékolta be, hogy míg Burgundia a dűlőszelekció mentén nőtt fel, addig Champagne – történelmileg – a házasítások terén tudott és tud ma is egyedit alkotni. Ebben a champagne- iak a legjobbak az egész földkerekségen. Sok kistermelő testvérként néz a burgundi domaine-kre, sokszor hivatkoznak az azonos, de legalábbis hasonló filozófiák szerint folyó munkára.

Több burgundi birtokon megemlítettem a Champagne-ban megfogalmazott párhuzamot, de egyik termelő sem tudott azonosulni az északi szomszédok gondolatával. Amellett, hogy mindkét borvidéken ugyanazokat a szőlőfajtákat művelik, semmi más közös vonást sem vélnek felfedezni… A szerzetesek Burgundiában clos-k százait hozták létre az évszázadok folyamán, míg Champagne-ban talán egy tucatnyi zárt kertet tartanak számon, melyek jó részét – valószínűleg hírnévhajhászás és anyagi bevételek reményében – az utóbbi néhány évtizedben jelölték ki. Érzésem szerint ily módon néhány elszánt kisbirtok nem lesz képes a buborékos champagne-i bor 300 éves történelmét átírni. Az igyekezet felfogható csipetnyi fűszerként, jöhetnek részleges sikerek is, ám az áttöréshez arra van szükség, hogy az elkészülő champagne-ok minősége ha nem is kikezdhetetlen, de legalább jó legyen. Sajnos a mai napig – elenyésző kivétellel – alig kóstolható olyan clos-ból vagy egyetlen parcellából (mono parcel) készült pezsgő, amelyik minőség szempontjából megüti a kívánt mércét. A szép tételek ebben az esetben is inkább a házak pincéiből kerülnek ki.

 

 

Egy szívhez szóló üzenet: a dosage mérsékelése

Mivel próbálkozhatnak még? A XIX. század első felében minden champagne – mai szemmel nézve – szédületesen magas, legalább 100 g/l hozzáadott cukorral készült. A század utolsó évtizedeiben a dosage mértéke változásnak indult. A házak – ahogy ők fogalmaztak – „az angol ízlésnek megfelelően” csökkentették a cukormennyiséget, ami még így is sokszorosa volt annak, amit napjainkban a pezsgőhöz adagolnak. A Laurent-Perrier érkezett el 1981-ben oda, hogy úttörőként készített olyan champagne-t – Ultra Brut néven –, amely nem tartalmazott hozzáadott cukrot. A példa kezdetben nem volt ragadós; sokan értetlenül álltak a Laurent-Perrier pezsgője előtt, nem tudták mire vélni a dolgot. Bő két évtizednek kellett eltelnie ahhoz, hogy érzékelhetően szaporodjon a zero dosage-os házasítások száma, ami a hozzáadott szívhez szóló üzenettel divathullámot gerjesztett.

A kistermelők jó része és némely ház lehetőséget szimatolt a cukormentes pezsgőben; úgy sejthették, a gondolat jól társítható az organikus és biodinamikus szőlőműveléshez. A kemikáliák használaton kívül helyezése a szőlőművelésben és a dosage cukrának elhagyása abba az irányba terelte a borászokat, hogy nagy részük még a kénezés megszüntetését, de legalábbis a mennyiség erős csökkentését is programjába iktatta. Így megszületett a „mentes” pezsgő, amit sokan egészségesnek vélnek. Ám a számításba itt is hiba csúszott. A mögöttünk álló 10-15 esztendő alatt elvégzett kísérletek és – ami legalább ennyire fontos – kóstolási tapasztalatok azt bizonyították, hogy a champagne minősége kén és legalább 6 g/l cukor nélkül nem áll ellen az idő múlásával fellépő kihívásoknak. A kén mellőzése, illetve az ún. zero dosage előbb vagy utóbb oxidatív aromákkal látja el a palack tartalmát. Ezért a cukormentes pezsgők kedvelőinek azt tanácsolom, hogy vásárláskor győződjenek meg arról, hogy mikor szabadították ki a seprőt a palackból; ezt ma már a legtöbb termelő, szövetkezet és ház feltünteti a hátcímkén vagy a kartonon. Ettől a ponttól kezdődik a visszaszámlálás, ez az a pillanat, amikor az ilyen stílusú champagne-ok legszebb arcukat mutatják addig a percig, amíg a palack tartalma nem válik teljesen az oxidáció áldozatává. Akad olyan tétel, amelyik degorzsálás után azonnal oxidatív irányba fordul, de olyan is található, amelyik több hónapig is képes meggyőző formát mutatni.

A Louis Roederer pincemestere maga is azt vallja, hogy egy általa készített Brut Nature amortizációs ideje nem több mint hat hónap, addig kell elfogyasztani – pedig egy évtizedet szánt arra, hogy jó és érlelhető pezsgőt hozzon létre.

 

Amikor a divat észszerű is

Ha a divat lehet logikus és észszerű, akkor az a magnumok mai népszerűségében fejeződik ki. A mérések, a kísérletek és – ismét meg kell említenem – a kóstolási tapasztalatok bizonyították, hogy ugyanazon champagne magnum palackban észrevehetően több és szebb aromát, kellemesebb mousse-t, precízebb szerkezetet ad, mint a 0,75 literes változat. A magnumokra irányuló kereslet oly mértékben megemelkedett az elmúlt néhány év alatt, hogy a termelők nem voltak képesek követni a megnövekedett igényeket.

 

Szerző: Márkus György

A cikk a VinCE Magazin 2020/12 decemberi lapszámában jelent meg.