„Nagy szorgalom és kitartás mellett sikerült nekem az eddig ismert champagne-i pezsgőboroknál sokkal kitűnőbbet előállítani” – írta Törley József 1882-ben, a pezsgőgyár alapításának évében. Rendkívül erős kijelentés ez, de nekünk, magyar borászoknak ma hasonló a feladatunk és hasonlóan magas célokat is kell megfogalmaznunk.

Ezek azonban csupán eszmei törekvések, nekünk a gyakorlati célokat kell most kijelölnünk, amelyek révén meg tudjuk majd határozni a konkrét feladatokat, elérendő mérföldköveket. A telek kijelölésénél tartunk még csupán, az alapozás még előttünk van, tehát az út elején járunk, de úgy vélem, hogy nagy lehetőség van a kezünkben, és csak rajtunk múlik, hogy tudunk-e élni vele, és amennyiben igen, akkor milyen eredménnyel.

Számunkra magyar emberként – és főleg etyeki borászként – is a Törley-örökség jelenti a magyar pezsgőt, ez az az identitás,
amelyre építhetünk, hogy elérjük azt az áhított célt, amelyre borvidékünk termelői régóta készülnek: nevezetesen, hogy Budapest szőlőskertje tovább fejlődve, ritka adottságaival élve egyúttal Magyarország pezsgőfővárosa is lehessen.

 

 

Pezsgőreneszánsz a rendszerváltást követően

Törley József jelentős életműve után sajnos sokáig nem történt semmi érdemi, aztán a rendszerváltás utáni években elkezdett feltűnni néhány ma már legendásnak számító név akik már a mai pezsgőreneszánsz előtti időszakban elkezdték „építeni” a magyar pezsgőt. Ilyen volt a rendkívül komoly szakmai tudással rendelkező, magánpincészetként tényezővé váló Garamvári Vencel, illetve a szintén egyértelműen úttörő szerepet játszó és 2013-ban Borászok Borásza címet is elnyerő Szentesi József, aki harmincnál is több pincészet pezsgőjét készítette el évről évre. Komoly mérföldkő volt a 2013-as jövedéki törvénymódosítás, amelynek köszönhetően több tucat kispince kezdhetett el önállóan saját pezsgőt készíteni. Ezzel a folyamattal párhuzamosan, egymást generálva a fogyasztói szokások is elkezdtek átalakulni, trendi lett buborékos italt fogyasztani, a pezsgők kitörtek a szilveszteri és alkalmi italok kategóriájából. Megjelentek az olyan piaci szereplők, akik annyira hittek az ágazatban, hogy hajlandóak voltak komoly tőkét befektetve, megalapozott szakmai munkával és profi marketingtevékenységgel kísért igazi pezsgőházakat alapítani. Így épültek az olyan erős brandek, mint a Kreinbacher és a Sauska, amelyek a prémiumkategóriát képviselik, de – legalábbis magyarországi viszonylatban – nagy mennyiséget is képesek termelni. Ugyanakkor fontos megemlíteni a tokaji úttörő Demeter Zoltánt is, aki – mint azt a levéltári kutatások igazolták – nem elsőként készített Tokajban pezsgőt, hiszen már a XIX. század közepén is voltak itt ilyen próbálkozások. Ő és több tokaji borásztársa is kis tételszámban, de kompromisszummentes minőségben képesek pezsgőt előállítani.

A legutóbbi időszakban pedig egyre több pincészet kísérletezik pezsgő vagy valamilyen egyéb saját buborékos ital előállításával. Azt gondolom, hogy a természetes folyamatok szerint a kínálat bővülésével párhuzamosan egyre inkább tisztulni is fog majd a piac, vélhetőleg kevesebben maradnak majd versenyben, mint a kezdeti időszakban, és kialakulnak a különböző ár/érték pozíciók. Egyébként nem kizárólag a termelők szintjén várok átrendeződést, hanem azt gondolom, hogy a  régiók között is elképzelhető ilyen folyamat, azaz lesznek olyan borvidékek, amelyek – feltételezve, hogy eredményesen tudnak élni az adottságaikkal – sikeresebbek lehetnek a többieknél. Ebből a szempontból az Etyek-Budai borvidéknek hatalmas lehetősége van, ami egyúttal súlyos felelősséget is ró ránk.

 

De ki is készíti a pezsgőt?

A pezsgőkészítés hazai fejlődése felhívja a figyelmet egy ma még kevésbé fontosnak tűnő kérdésre, ami azonban alapjaiban fogja átrendezni nemcsak a pezsgőkészítők hazai univerzumát, de erős kérdéseket vet fel a borkészítők világában általában is. Évek óta felvetődik a dilemma az egyik hazai díj odaítélésekor, hogy ki számít borásznak. Az, aki megálmodja a birtokot, a jövőt, vagy az, aki összeszereli a szivattyút, elkészíti a bort? De vajon mindig tudható, hogy ki készíti a bort? A tokaji pezsgőkészítők szembesültek elsőként a kérdés igazi súlyával, hiszen ma már Tokaj-Hegyalján közösségi üzemek is készítik az egyébként jó minőségű pezsgőket, amelyek címkéje nem feltétlen jelzi a fogyasztónak, hogy ki is felelős kedvenc italukért. A pezsgőkészítés összetett technológiai folyamata miatt számos esetben találkozunk olyan pezsgővel, ahol az alapbor és a pezsgősítés külön műhelyben valósul meg, viszont a közösségi pezsgőkészítés esetében már olyan helyzet is előállhat, amikor a palack tartalma és a ráragasztott címke között nehéz az összefüggést megtalálnunk. A champagne-i termelők (growerek) nem véletlenül jelzik, hogy a folyamat egésze az ő kezük munkája (RM – récoltant manipulant), beárazva ezzel magukat a pezsgőpiacon. A tanult fogyasztók ma már keresik a palackokon az RM feliratot.

 

 

Gyöngyöktől a buborékokig

És ezzel már a pezsgők fogyasztóihoz is elérkeztünk, hiszen a termelők mellett a fogyasztók szintjén is jelentős átrendeződésnek vagyunk szemtanúi. Egészen a legutolsó időszakig szinte kizárólag az ünnepek itala volt a pezsgő, és igen kevéssé volt jellemző a minőségi ital. Mára azonban ez megváltozni látszik: nagyobb intenzitással, rendszeresebben, az ünnepektől elszakadva is vásárolnak pezsgőt az emberek, és egyre gyakrabban választanak a felsőbb polcok drágább kínálatából. Figyelembe kell venni azt is, hogy nem csupán „klasszikus” pezsgőről szükséges szót ejtenünk, a buborékos italok tárháza ugyanis igen sokszínű: az egyszerű szomjoltótól a csúcsgasztronómiáig, a gyöngyözőbortól (sőt akár a fröccstől) a legmagasabb minőségi kategóriát képviselő, palackban erjesztett champagne-ig terjed a kínálat. A közönség edukációjával rendkívüli eredményeket érhetünk el, bekapcsolhatjuk a hétköznapok fogyasztásába is a pezsgőt. A fogyasztók részéről egyértelmű a nyitottság, és az etyeki Pezsgőkonferencia sikere is határozottan igazolja, hogy itt az idő a pezsgőt komolyan venni.

 

Harc a fogyasztókért

Ma, amikor a hazai borfogyasztást minden irányból sok kihívás éri, érdemes kitérőt tennünk és elidőznünk a buborékos italok szélesebb értelmezésénél. A rendszerváltás idején egyértelmű volt a hazai sördominancia, és a borászok nagy sikerként élték meg, hogy ez szép lassan átfordult a borfogyasztás irányába. A divat azonban hamar változik, a trónfosztott sör visszatért kézműves formában, és jelenleg nagyon kreatív időszakát éli. Ebben az sem vigasz, hogy a kézműves szó használatát a borászok indították el. Egyértelmű, hogy a küzdelem a fiatal fogyasztók megnyeréséért zajlik, ahol ma már a recept is adott: alacsony alkoholtartalom, némi „cukiság”, jó ár-érték arány. Most a másik oldalról érkező szorítást – a vodka-szóda, gin-tonik kérdést – ne is feszegessük. Ami bizonyos: két oldalról feszülnek frontvonalak, és a fiatal fogyasztók megnyerése hosszú távon jelenthet előnyt, sőt győzelmet, míg az alulmaradottaknak számolniuk kell a piacvesztés veszélyével. Sokak szerint a hazai buborékos borok csapata nem áll nyerésre ebben a fogyasztókért vívott csatában. Mint oly sok esetben, most is érdemes a sógorok felé tekinteni, hiszen osztrák borász barátaim szerint náluk nagyot lendült a helyzet, amikor összeölelkeztek a gasztronómia világával, és elindították a Spritzert, ami egy új dimenziót nyitott a mindennapok borfogyasztói felé. A könnyű fehérborok szódával keverése és a gyöngyöző, illetve habzóborok tömeges megjelenése hatalmas kultúrával bír világszerte; jó lenne rendszerszerűen csatlakoznunk, hiszen ez nagy piacot jelenthet nálunk is és biztos alapot jelenthet a jövőre vonatkozóan. Jó lenne nagyobb kommunikációs platformot nyitni a fiatal borfogyasztók irányába, és ki tudja, talán épp a fiatal borászok lennének ebben leginkább partnerek…

 

Szerző: Rókusfalvy Pál

A cikk a VinCE Magazin 2020/12 decemberi lapszámában jelent meg.