Az utóbbi évek vörösborral kapcsolatos orvosi kutatásait olvasva egyre jobban csodálkozom, hogy miért nem folyik víz helyett bor a csapokból.

A laboratóriumi eredmények szerint ugyanis a napi rendszerességű borfogyasztás jótékony hatással van a szív- és érrendszerre, a termékenységre, a demencia késleltetésére, illetve kivédésére, a különböző rákfajták megelőzésére és az általános kedélyállapotunkra, ami a lelki eredetű problémákat előzi meg. Arra még nem találtam publikációt, hogy az amputált végtagokat is visszanövesztené, de valószínűleg ez is csak idő kérdése. A kissé ironikus bevezető abból a cinikus hozzáállásból fakad,  hogy ha valamiről azt állítják, hogy ennyi mindenre jó, az mindig gyanakvásra ad okot. Pláne hogy tudjuk: a bor meghatározó alkotóeleme az alkohol, amiről viszont még a legelkötelezettebb vörösborlobbi sem meri állítani, hogy jótékony hatást gyakorolna az élő szervezetre. Nem véletlen, hogy nagy töménységben fertőtlenítésre használjuk, azaz arra, hogy nálunk sokkal kisebb dolgokat öljünk meg vele. A vörösbor jótékony hatásaival évezredek óta tisztában vannak az emberek; az utóbbi évtizedek kutatásai pedig egyszerűen azt bizonyítják be, hogy mi is lehet ennek hátterében. A tény tehát adott, mostanában pedig csak a bizonyítékok születnek meg rá – pont úgy, ahogy a matematikai sejtésekre szoktak.

 

Kezdjük az alkohollal!

Ahhoz ugyanis, hogy meggyőződjünk róla, hogy a borfogyasztás az egész szervezetünknek (és nem csak az ízlelőbimbóinknak) tesz jót, valamit kezdenünk kell a legrosszabb részével. Az alkoholtartalom egyébként pár száz évvel ezelőtt még nem hogy üldözendő, hanem kifejezetten kívánatos volt egészségügyi szempontból: az ivóvíz megbízhatatlansága miatt ugyanis sokkal kevesebb betegséget kaptak el az emberek, ha bort (vagy a bortermelés szempontjából cudarabb vidékeken sört) ittak víz helyett. Az alkohol ugyanis elpusztította a kórokozók nagy részét – ám már akkor is tisztában voltak vele, hogy nagy mennyiségben az embereket is el tudja tenni láb alól, ezért már az ókori görögök is mély megvetéssel sújtották azt, aki hígítatlanul fogyasztotta a bort. Bort inni tehát pár évszázada még – szó szerint – létkérdés volt. Amióta viszont könnyedén hozzájutunk a megbízható ivóvízhez, főleg arra vonatkoznak a kutatások, hogy mennyi bort igyunk ahhoz, hogy a jótéteményei felülírják az alkohol romboló hatását. Sajnos erre még nem érkezett meg az a válasz, amit minden kutató elfogadna: a francia paradoxon és a mediterrán diéta hívei a napi egy-két, maximum három pohárra voksolnak
– az ünneprontók viszont azt bizonygatják, hogy az egészségmegőrző hatóanyagok kellő mennyiségű bejuttatásához napi több tíz liter vörösbort kellene benyakalnunk. Ez pedig, sajnos, fizikai akadályokba ütközik, hiába is próbálkoznánk lelkiismeretesen.

 

Mértékletes hedonizmus

Azt, hogy a tokaji aszút patikában árulták, a legutolsó szakadt talponállóban is fennen hangoztatják a pultot támasztók. Tették ezt a botrytis antibiotikus hatása – pontosabban a botrytis által termelt botryticin nevű természetes antibiotikum miatt; ám erről is azt mondják a kerékkötők, hogy ha már antibiotikumot kell szednünk valamire, akkor azt okosabb, ha kellő koncentrációban és tabletta formájában tesszük. Az ún. francia paradoxont Serge Renaud kutató írta le 1991-ben. Pontosabban a CBS 60 Minutes című műsorában nyilatkozott arról, hogy a vörösbornak köszönhetően Franciaországban sokkal kevesebben küzdenek szív- és érrendszeri megbetegedésekkel, mint Amerikában, pedig mindkét országban ugyanolyan előszeretettel fogyasztanak zsíros ételeket az emberek. A mértéktartó, de rendszeres borfogyasztás ugyanis képes ellensúlyozni a hízott libamáj és a kilószámra használt vaj hatásait – egészen pontosan a benne található polifenolok (főként a csodaszerként is tisztelt rezveratrol) képesek akadályozni az érrendszeri lerakódások kialakulását, és így megelőzhetik, de legalábbis késleltethetik a későbbi szívpanaszokat.

A kutató nyilatkozata valóságos vörösbor-fogyasztási rohamot okozott: a műsort követő időkben az eladások a sokszorosára ugrottak, mára pedig a francia paradoxonból eredeztetett ún. mediterrán diéta sokkal többet szerepel a lifestyle magazinok címlapjain, mint a szaklapokban. A mediterrán diéta nem véletlenül lett elképesztően népszerű: a lényege ugyanis a mértékletes hedonizmus. Az alapvetése, hogy étkezzünk minél kiegyensúlyozottabban, használjunk minél több, jó minőségű, helyi alapanyagot: ezek ugyanis összességében biztosítják mindazt, amire a szervezetünknek szüksége van, és az esetleges káros hatásokat is semlegesítik egymásban. Ezt persze jóval könnyebb megvalósítani egy mediterrán vidéken, ahol könnyen és nagy mennyiségben hozzáférhető a friss hal, a friss zöldség és az állati zsiradéknál jóval egészségesebb olívaolaj, mint nálunk. Innen is a neve, és talán ennek is köszönhető, hogy a hívei közül a legtöbben a friss articsóka helyett az étrendben szereplő napi fél liternyi vörösbort illesztik be elsőként a táplálkozásukba.

De miért pont a vörösbor? Hiszen a fehérborok általában alacsonyabb alkohol- és kalóriatartalmúak, a kiindulási pontjuk pedig ugyanaz. Igen ám, de a polifenolok, amelyek bizonyítottan antioxidáns-hatásúak, főként a szőlő héjában és magjában találhatóak, illetve innen oldhatóak ki. Így a fehérbor készítése közben a nagy részük elveszik, míg a kék szőlő napokig tartó  héjon áztatásával tízszer annyi jut át belőlük a vörösborokba. A mostanában annyit emlegetett rezveratrol a polifenolok egyike, ami a növényekben immunválaszként termelődik – tehát ők maguk védekeznek vele. Rengeteg irányban folynak kutatások a hatásaival kapcsolatban: sejtfalerősítő, gyulladásgátló, koleszterincsökkentő szerepét vizsgálják, de a cukorbetegségre és a tumorokra gyakorolt hatását is próbálják bizonyítani. Bár többször röppentek már fel szenzációs hírek a rezveratrollal kapcsolatban, a kutatások jó része még az állatkísérleteknél tart, és az embereken folytatott klinikai vizsgálatokig kevés jutott el. Ettől még bízni lehet benne – de sokkal élvezetesebb, ha vörösbor formájában vesszük magunkhoz, mint ha a botrányos árazású táplálékkiegészítők között keressük, kapszulába csomagolva.

 

 

 

Villány, a rezveratrol-nagyhatalom

A közelmúltban volt alkalmam Polgár Zoltán társaságában tölteni egy napot (a cikk a VinCE Magazin 2020. szeptemberi számában jelent meg – a szerkesztő), és természetesen szóba került a Therapia-sorozata, ami gyakorlatilag egy vörösborral kapcsolatos kutatásnak köszönheti a születését. A történet kezdetén, még az ezredforduló táján dr. Sümegi Balázs professzor hazatért az Egyesült Államokból és átvette a Pécsi Tudományegyetem Biokémiai Kutatóintézetének vezetését. Az élettanilag  fontos anyagok kutatását itthon is folytatta, de a büdzsé miatt vitatható minőségű tengerentúli borok mintáival dolgoztak.  Zoltán egy belgyógyászprofesszorrá lett régi iskolatársán keresztül hallott a munkájukról, és a saját, illetve a környékbeli borászok felajánlásaiból összeállított egy nagyobb, villányi borokat tartalmazó készletet a kutatóintézetnek. Már majdnem el is feledkezett a dologról, amikor boldogan hívta a professzor: a 2002-es merlot-ja az addigi mintákhoz képest hétszeres  rezveratroltartalmat mutatott. A későbbi vizsgálatok nem találtak rá egzakt magyarázatot, hogy hogyan lett az a bizonyos tétel olyan kimagasló, de az eredményeket több nemzetközi laboratórium is igazolta.

Ezt az extrém rezveratroltartalmat a későbbi évjáratok nem produkálták, de az egyébként is tény, hogy a fajtától a termőhelyen át az évjárathatásokig nagyon sok minden befolyásolja a rezveratrol mennyiségét a szőlőben – de a villányi minták stabilan két-háromszoros mértéket mutattak a többi vizsgált mintához képest. Polgár Zoltán pedig ugyanúgy, ugyanazzal a természetközeli eljárással és gondossággal készítette minden borát – a metódusban tehát nem volt különbség. Természetesen nagy vacsorát rendeztek a merlot tiszteletére, és Sümegi professzor részletes előadással viszonozta a segítséget: bemutatta a metszeteket, amelyek bizonyították az állatkísérletek sikerességét. Ezek úgy folytak, hogy a patkányok egy része csak vizet kapott inni, egy másik részük viszont (állatvédelmi szempontok miatt savtalanított és hígított) merlot-t. Majd szívinfarktust idéztek elő náluk, hogy vizsgálhassák a szívizmok regenerálódását: a merlot-n tartott alanyok szíve az egészségeshez sokkal inkább hasonlító, sűrűbb, erősebb szövettel gyógyult, mint a vízivóké. (Itt jegyezném meg az utókornak: ha egyszer kísérleti patkánynak kéne lennem, merlot-t szeretnék a csöpögtetőmbe.)

A Polgár Pincében pedig megszületett a Therapia-borsorozat, amely merlot-ból, illetve merlot-alapú házasításokból áll – kivéve
a kakukktojás olaszrizlinget. Ennek ugyanis a sikimisav-tartalma kimagasló, aminek a sejtfal áteresztő áteresztőképességére gyakorolt jótékony hatását mutatták ki. (A sikimisavat ne keressék a boranalitikai tankönyvekben: az élesztőgombák anyagcsereterméke, és mivel a polifenolokkal nem fér össze, csak a fehérborokban található.)

 

 

Mit tesz a bor a lelkünkkel?

A testünkre gyakorolt hatásokon kívül természetesen a borfogyasztás pszichológiai vonatkozásait is vizsgálják, ám ez még ingoványosabb területnek tűnik, mint az eddigiek. Az kétségtelen, hogy az alkohol dopamint szabadít fel, ami ugye az örömérzetért felelős, de ennek az egzakt mennyiségét meghatározni nehéz. A rendszeresség és a mértékletesség pedig mindenkinél mást jelent – márpedig ezekben a bezártsággal, elszigetelődéssel és szorongással járó időszakokban éppen a szociális borfogyasztás jótékony hatását kell nélkülöznünk. A társaságban, barátokkal élvezett borozás nagy segítséget nyújt a lelki egészségünknek, a lassításnak, a lazításnak, pláne ha ezt a természetben, egy borvidéken tesszük – hiszen a borvidékek általában terápiás helyszínek, mivel egyszerre rendelkeznek gyönyörű természeti adottságokkal (hiába, a szőlőnek van ízlése) és rendezettek, ápoltak egyszerre.

A végtelen kutatásokból azt szűrtem le végül, hogy mihelyt lehet, azonnal menjünk a természetbe a barátainkkal, és ott igyunk vörösbort – rajtam biztosan nem fog múlni!

 

Szerző: Megyeri Sára

A cikk a VinCE Magazin 2021/2 februári lapszámában jelent meg.