A 2010-es évek elején indult a tengeri érlelés őrülete. Mi történt azóta? Csillapodott a kísérletező kedv? Nos, alighanem nőtt.

A tengeri (vagy tavi) érlelés hívői számos érvet fel tudnak sorakoztatni a víz mellett: állandó a hőmérséklet (méghozzá alacsony), állandóak a fényviszonyok (vagyis elég sötét van), állandó a zajszint (azaz csend van), és mindehhez hozzájárul az úgynevezett bölcsőeffektus: a víztömeg állandó mozgása. Az egyik úttörő tengerben érlelő borászat, a kaliforniai Mira nevet is adott a koncepciónak: aquaoir. Szerintük, míg a terroir a termőhelyet érő hatások és állandó tényezők összessége, addig az aquaoir a vízi érlelés borra gyakorolt hatásainak elegye. A Mira volt az első amerikai borászat, amely vízbe küldte a borait, 48 palack 2009-es Napa-völgyi cabernet sauvignonnal indítottak. S milyenek lettek a borok? Egy sommelier ezt mondta a tulajdonosnak: „Uram, önnek sikerült három hónap alatt 2009-es borokat 2007-essé változtatni!” Vagyis az áramlatok okozta szüntelen mozgásnak köszönhetően az érlelés felgyorsul, és a Mira tulajdonosa, Jim Dyke szerint az aromák is sokkal inkább kinyílnak, felerősödnek, s ebből fakadóan az így érlelt borok fogyasztása is nagyobb élményt nyújt.

 

 

Hajótörésből biznisz

A víz alatti pince gondolata sokakat inspirált, ma már Ausztráliától Görögországig rengeteg kísérletről olvashatunk. Az olasz Bisson Prosecco az egyik első volt, de a víz alatti érlelés szabadalmát egy francia baszk, Emmanuel Poirmeur adta be. Ő évente 400 liter bort merít alá 15 méter mélyre speciális tartályban, hogy aztán tengerészek hozzák fel. Szerinte a víz energiát ad a bornak, de logikusabb magyarázat, hogy a borban lévő élesztőmaradványok a folyamatos mozgásnak köszönhetően ízgazdagabbá teszik a nedűt. Aki minderre legyint, hogy bolondság, az is felkapja a fejét egy olyan névre, mint a Louis Roederer. Bizony, a csúcs pezsgő, a Cristal alkotója is a mélybe küldött egy szállítmányt Normandia partjainál; az eredmény még ismeretlen. A bordeaux-i Château Larrivet Haut-Brion hordóban süllyesztett el bort, a kísérlet pedig izgalmasnak ígérkezik.

Aki pedig a két neves franciát inspirálta, az a Veuve Clicquot champagne-ház volt, mégpedig azért, mert 2010-ben egy 170 éve elsüllyedt hajón jó állapotú pezsgőket találtak. A finn partoknál felfedezett hajó palackjai közül 47 a legendás Veuve Clicquot pincéjéből került ki, és a beszámolók szerint meglepően jó állapotban voltak. A kísérletezést pártoló pezsgőház a véletlen kincseken felbuzdulva 2014-ben elindította a Cellar in the Sea (Tengeri pince) projektet, melynek keretében a  pezsgőház legjobb tételeiből összerakott válogatást negyven évre süllyesztették a Balti-tenger mélyére. A cél az, hogy rendszeresen vegyenek mintákat, és kóstolják össze a tételeket a hagyományos érlelésű párjaikkal. Az első ilyen kóstolóra 2017-ben került sor, s egyúttal a reimsi és a bordeaux-i egyetemnek is küldtek mintákat analízis céljából. Az eredményről nem árultak el sokat, csak annyit, hogy a történelmi kísérletből még 37 év hátravan, de az nem kétséges, hogy a projekt a luxus és a bámulatos természeti tényezők találkozása. Abban pedig mi lehetünk biztosak, hogy a 2054-ben felszínre kerülő palackok a világ legdrágább pezsgőiként fognak majd elkelni.

 

 

Amforák a mélyben

Az ősi technikák reneszánszát éljük, tart a narancsborok őrülete, hihetetlenül trendi a pét-nat, és persze az amforás érlelés is tovább hódít. A horvátországi Pelješac-félszigeten található az ország első víz alatt érlelő borászata, az Edivo Vina, amely szerint tengerben lévő borászatuknak csak a logisztika miatt van szüksége felszíni épületre. Az amforás érlelésben azért van egy kis huncutság: a bor nem az agyagedénnyel érintkezik, hanem normál üvegpalackban van dupla viasszal lezárva, és ezt teszik az amfora belsejébe, hogy aztán 18–25 méter mélyen több mint hétszáz(!) napig érlelődjön. A borászat úgy hirdeti magát, mint az egyetlen a világon, ami amforában érlel, és abban is értékesíti a bort – vagyis a fogyasztó a horvát Petrinjában égetett amforácsúcsban kapja kézhez a tengerben érlelt különlegességet, és a bor akkor találkozik először napfénnyel, amikor a fogyasztó poharába kerül. Az izgalmas vörösborok plavac maliból, a legfontosabb horvát kék szőlőből készülnek, amely ízgazdag, nagy érlelési potenciállal rendelkező, nagytestű borokat ad, és sokszor felfedezhető bennük egy különös ízjegy, ami kicsit a halételekre emlékezteti a kóstolót. Nem csoda, ha néhány palack vízbe kívánkozott…

 

A magyar kísérletekről itt talál több információt.

A cikk a VinCE Magazin 2021/2 februári lapszámában jelent meg.

Szerző: Németh Ágnes