A botritiszes szőlő a laikusok számára nem épp vonzó látvány – a tokaji borászok azonban nagyra értékelik ezt a különleges penészgombát, amely a szőlőszemek töppedését és az ízek, savak, cukortartalom koncentrációját segíti.

 

A tokaji aszú nemzeti kincs, referenciaterméke és viszonyítási mértéke a világ nemes édesborainak. Az édesbor ilyen formán való megszületésének fő „felelőse” egy különleges penészgomba, a botrytis cinerea, ami átszövi és kedvező feltételek mellett koncentrálja a bogyóban lévő cukorés savtartalmat is, miközben a bogyó töpped. Csakhogy hasonló jelenség a világ számos más borvidékén (így Elzászban vagy Sauternes-ben) is lejátszódhat, így különlegessége nem magyarázható meg önmagában csak a botritiszes töppedéssel, vagyis az aszúsodással. A tokaji aszú egyediségét, tartalmát tekintve elsődlegesen a klíma, a talaj és a szőlőfajták páratlan egymásra találása, másodlagosan a készítési eljárás adja meg. Egyes szőlőfajták különösen fogékonyak a nemes rothadásra. Ilyen a rizling, a sémillon, a furmint, a hárslevelű vagy a chenin blanc. A nemes rothadás aromájának karakterét nehéz meghatározni, de a legjellemzőbb mindenképpen a citrushéj, kajszibarack, kenyérhéj. Az édesborok annak idején igen nagy becsben álltak a piacon, hiszen a cukor alkalmas volt arra, hogy a bort magát tartósítsa is.

Csakhogy a világ megváltozott. A tokaji aszú születésének és híressé válásának évtizedében az édesség a minőség garanciája volt. Akkoriban a cukortartalomban és ízekben egyedülállóan koncentrált aszúbor már önmagában csodának számított. A cukor a XVII. században még ritka drága kincs volt, miként a bor is, így a borok mesterséges édesítésének a lehetőségei is jóval szűkebbek voltak, mint manapság. Egy természetes édesbor világsikeréhez nem elégséges az érzékszervileg mérhető kiváló minőség. Legalább ennyire fontos, hogy a lehető legtermészetesebb módon készüljön, s hogy hitelességében ne lehessen kételkedni.

 

 

Ételpárosítás szabadon

Ugyan nem tartozott a hagyományos hegyaljai kategóriák közé, a száraz szamorodni remek szolgálatot tehet nekünk, hiszen kiválóan passzol olyan fogásokhoz, melyekben hangsúlyos az olajbogyó, netán kapribogyó, vagy a sós mogyoró, sós mandula íze. A világban ezekhez mindenütt száraz (fino/manzanilla) sherryket vagy jóféle száraz madeirákat iszogatnak, pedig hatásában a száraz szamorodnival nagyjából ugyanezt érhetjük el. A különbség annyi, hogy a tokaji borok lényegesen magasabb savtartalma jóval nagyobb játékteret enged a gasztronómiában. Ezeket a borokat – beleértve az édes kategóriát is – kínálhatjuk olyan húsételekhez is, amelyekben megtaláljuk a tokaji borok sajátos ízjegyeit, úgymint a dió, füge, gesztenye, datolya, citrusfélék, kajszi, birs, körte stb. A hús színe itt sokadrangú tényező, a meghatározó tényezők az elkészítés módja, a fűszerezés, köretek, azaz minden, ami a fogásunk karakterét meghatározza. A cukortartalmat itt sem hagyhatjuk figyelmen kívül, ha a tányéron édes összetevő is van, akkor a régi szabály érvényes: csak olyan bort kínáljunk hozzá, amelyben a kerekítő tényezők – cukor vagy alkohol – érezhetően jelen vannak. Jegyezzük meg jól: a tokaji bor, még  ha édes is, nem kizárólag a desszertek bora! Épp ezért nem szerencsés és nem is helytálló ezeket a borokat annyival elintézni, hogy desszertek mellett a helyük. Sokkal nagyobb szolgálatot tehet az asztalnál a maradékcukor, mint ahogy azt sokáig gondoltuk. A sós vagy csípős ízek mellett szinte egyedüliként épp ezekre a borokra támaszkodhatunk.

 

Virágoskert és gyümölcskosár

De mi is az, amitől ezek a borok remekül illenek szinte bármilyen fogáshoz? Röviden mondhatnánk annyit, hogy a bor koncentrációja. Ez azonban mégsem elegendő. A botritisz hármas hatása teszi ezeket a borokat különösen egyedivé: magasabb savtartalom, magas cukortartalom, túlérett jegyek. A botritisz saját, igen jellegzetes ízei csak a habot jelentik a tortán, nem ez változtatja meg alapjaiban a borokat. Fiatal korban kóstolva ezeket a tételeket – mondjuk egy édes szamorodnit – valódi gyümölcsbombákkal találkozunk, teli finomabbnál finomabb citrushéjolajos jegyekkel, mazsolával, kamillavirággal, kajszilekvárral, sokszor egy komplett virágoskert és gyümölcskosár teljes kínálatával. Nagyon lényeges, hogy ezek a fantasztikus tiszta és izgalmas, komplex illatok-ízek csak akkor jelentkeznek, ha az alapanyag kifogástalan volt, azaz a botritiszes folyamat maga egészséges és érett bogyókban kezdődött.

A hordós érlelés nyomai sokkal inkább az aszúborokban érezhetők, de itt sem egy határozott fásédes fűszeres felhang, netán erősebb cserzőhatás révén. A legszebb aszúk visszafogottabbak, elegánsabbak a szamorodnikhoz képest. A fiatalos, néha szinte pimasz elevenség itt már lekerekedik. Melegebb tónusok, túlérett vagy aszalt gyümölcsök, finom hordófűszer és a textúrában végtelen selymesség érezhető. A tökéletes aszú nem kizárólag a borfogyasztás, de sokszor a társasági érintkezések és gasztronómia csúcsa is. A bor testét felépítő sav-alkohol-cukor tartalom remek egysége mellett az ásványos utóíz adja meg azt a záróakkordot, amitől ezek a borok valóban többek, mint egy édesbor.

 

Szerző: Mészáros Gabriella

A cikk a VinCE Magazin 2020/12 decemberi lapszámában jelent meg.