Az olíva egészségünkre gyakorolt jótékony hatásaival a legtöbben tisztában vannak, azonban a zöld olaj és a fája ezen túl is  számtalan érdekességet tartogat számunkra.

„Ezután várt még másik hét napig, s akkor újra kibocsátotta a galambot a bárkából. Az pedig estefelé visszatért hozzá, és zöld  levelű olajfagallyat hozott a csőrében. Noé megértette, hogy megszűnt a víz a földön.” (Ter 8,11.)

A keresztény értelmezés szerint az emberiséget sújtó első sorscsapás, az özönvíz végét jelentő olajfaág a teremtés kezdete  óta számít a megbékélés, az újrakezdés szimbólumának. Az özönvízzel Isten, haragja következtében csaknem az élővilág  egészét elpusztította, csupán Noé bárkájának lakói menekültek meg, és ez a maroknyi kis csapat kezdte el ismét benépesíteni a Földet. A növény a Bibliában az idézett sorokon kívül is megjelenik jó néhányszor, a velünk élő több ezer éves hatalmas olajfák pedig hallgatag tanúi az emberiség örökös megújulásra való képességének. Ismerjük hát meg most az ő történeteiket!

 

Platon fája, itt még egyben

 

Fák a Getszemáni-kertben és szerte a világban

Amennyiben valaki jártas az evangéliumi írásokban, úgy bizonyára tudja, hogy Jézus az Olajfák hegyének lábánál, a  Getszemáni-kertben virrasztott apostolaival az utolsó vacsora után, valamint tanítványaival is gyakran és szívesen időzött itt.  Az elnevezés nem véletlen: ma is olajfák állnak a kertben. Tekintettel arra, hogy egy-egy fa több ezer évig is elélhet, sokan eljátszottak már azzal a gondolattal, hogy a ma is látogatható kert növényei esetleg ugyanazok, amelyek alatt a Megváltó is  imádkozott. A fák életkorát nem könnyű meghatározni, a Getszemáni-kert lakóinak kora 900 év körülire tehető. A nyolc  tekintélyesebb korú fa közül háromról DNS-kutatásokkal állapították meg, hogy ikrek, azaz egy idősebb tőről fakadnak, a tanúságról azonban jelenleg ennél meggyőzőbb adatok nem állnak rendelkezésünkre.

Léteznek a világban másfelé is több ezer éves olajfák: Libanon például 4 ezer évesnek mondja a legidősebb fáját, bár ezt  sokan cáfolják. Isztrián tudunk 1600 éves növényről, Görögországban 2400 évre tartották Platon fájának korát (1976-ban egy  busz csonkította meg jelentősen, majd az utolsó maradványát 2013-ban ellopták), és természetesen Olaszországban is  vannak ezer év körül járó egyedek. Akárhogyan is, egy „fiatalabb”, pár száz éves fa alatt megpihenni pár percre, egészen biztos, hogy szakrális élményt jelent.

 

Fák a Getszemáni-kertben

Az élő olajfa

A világról alkotott véleményünk nagyban meghatározza mindazt, ahogyan annak az egészéhez alapjában véve viszonyulunk.  Az olajfa évtizedekig számított egyféle soha ki nem merülő erőforrásnak – vagyis elnézve az áruházak olcsó  tömegtermékeinek sorát, a múlt idejű megfogalmazás ebben az esetben talán még nem is annyira helytálló. Az olívabogyót és  olajat adó fa viszont nem egy statikus gép, amely mindig annyit ad, amennyit mi szeretnénk, hanem egy érzékeny növény.  Évezredek alatt fejlődött ki a mediterrán éghajlaton, itt adaptálódott az évről évre változó körülményekhez és igényekhez. Ez a  változékonyság tette lehetővé számára, hogy kifejlessze az életet adó tápanyag- és vízfelvevő képességeit. Ha ezt  lefordítanánk az ember fiziológiájára, úgy kellene elképzelnünk mindezt, ahogyan a mi agyunk reagál a különböző minket érő  ingerekre, és kezdünk el ennek hatására félni, leszünk fáradtak, vagy éppenséggel érezzük magunkat motiváltnak. Ha az  olajfa nem kap elegendő tápanyagot, kevesebb gyümölcsöt terem – nevezzük ezt szimplán a növény félelmének. Egy  termékeny évet követően az olajfa tápanyagban szegényebb lesz, így jó eséllyel a rügyekből nem termést, hanem levelet  nevel majd – fáradt, pihennie kell. Ezen időszak alatt azonban sok tápanyagot és hormont felhalmoz, így a rügyekből virágot  nevel, amely aztán majd meghozza gyümölcsét. Mi más ez, ha nem motiváció?! Amennyiben a termelő – tudatosan vagy  kevésbé tudatosan – próbálja megérteni a fa fiziológiáját, egyre jobb és jobb minőségű gyümölcsre, ezzel együtt pedig jobb  olajra tud szert tenni. Gondoljunk erre, amikor olívából készült terméket választunk!

 

A terroir jelentősége

Az olajfa és a szőlő sokban hasonlítanak egymáshoz, a terroir jelentőségével kapcsolatosan is. Mindkettőnél adott az az égöv,  ahol még szépen és egyenletesen képes beérni, ezenkívül viszont, ha beérik is, megkérdőjelezhető minőségű  gyümölcsöt ad. A szőlőhöz hasonlóan az olajfának is vannak fajtái, és nem mindegyik szereti ugyanazokat a talajviszonyokat  és időjárási körülményeket.

Tóth Gusztáv neve megkerülhetetlen, ha itthoni olívaolaj-szakértőkről van szó, így mi is őt kértük fel, hogy szakmai tudásával támogassa írásunkat. Guszti mára már ki meri jelenteni, hogy vakkóstolás útján igenis kiérezhető egy-egy jellegzetes  termőterület. Ő már rendelkezik azzal a (borkóstolásnál is elengedhetetlen) tapasztalattal, amit csak az idő és türelem hoz el:  tudatosan és sokat kell kóstolni.

 

Termőhelyek

Olaszország, Spanyolország és Görögország – igaz, ez utóbbi sokszor méltánytalanul a lesajnált kategóriában – elsőként jut  eszünkbe, ha olívaolajban gondolkozunk. A spanyolok közvetlenül a világ olívaolaj-termelésének 40%-át adják, közvetetten  pedig abban is jelentős szerepük van, hogy az olajfák szerte a világban megtalálhatóak, hiszen a hódítók a szőlő mellett  mindig vittek magukkal ezekből az ezüstös levelű szépségekből is. Azonban hiába is él meg a fa a klimatikus zónáján kívül, a termést már nem feltétlenül tudja beérlelni, vagy ha igen, sokszor élvezhetetlen lesz az íze. Guszti olívás élményei kapcsán a  franciákat emeli még ki, egy provence-i olaj megérdemelt helyet is kapott az örök top 3-as listáján. A francia olaj azonban az  ára miatt itthon eladhatatlan, így meglehetősen ritka hazánkban; az azúrkék tenger partján járva viszont ne sajnáljuk rá a  pénzt, és kóstoljuk, ahol érjük. A számunkra legkönnyebben beszerezhető, kuriózumnak is tekinthető termékeket kétségkívül  déli szomszédunk, azon belül is Isztria szolgáltatja (olasz stílusban), azonban ezeknél az olajoknál már mélyebben kell a zsebbe nyúlnunk. Igaz, nem annyira mélyen, mint a japán olajok esetében, ami első hallásra ugyan érdekesnek tűnhet, a kis  ország azonban csekély termőterülete ellenére mára rendszeresen visz haza rangos díjakat a különböző versenyekről. És  hogy mennyi az annyi? Egy deciliternyi olajért sokszor 50 vagy 100 eurót is perkálhatunk, miközben itthon 5-10 ezer forint literár között már versenyolajat is kaphatunk. Az Óperencián túlról még Ausztrália és Új-Zéland tekinthető olívaolajban erős országnak, a sor viszont ezzel nagyjából le is zárul.

 

Tudja meg merre induljon olívaolajat kóstolni, vagy hogyan érdemes nekilátni az olívaolaj kóstolásnak.

A teljes cikk a VinCE Magazin 2021/2 februári lapszámában jelent meg.

Szerző: Kalmár Borbála