Az olajfa mindamellett, hogy esztétikai szempontból is gyönyörű, nekünk elsősorban ízletes bogyóiról és selymes kortyú  olajairól marad emlékezetes – számunkra ez a tulajdonsága a legfontosabb. A globalizáció egyik áldásos hatása, hogy már itthon sem kell lemondanunk a minőségi olívaolajokról.

A zöld arany kedvelői gyakran fordulnak meg Pomázon, az  gaziolívánál, méghozzá nem véletlenül: Tóth Gusztáv hatalmas szakértelme garancia a vásárlói elégedettségre. Emellett még  a Budapest belvárosában található Buono! Olívaolaj- és tésztaszaküzlet nevét érdemes megjegyezni; többen egyelőre nem  foglalkoznak itthon ilyen szakértelemmel a forgalmazással. Ugyanakkor a hiper- és szupermarketekben is felbukkan időnként  egy-egy igazán minőségi termék, illetve számos delikáteszüzlet polcán is találhatunk megbízható olívaolajat, csak tudni kell  olvasni a tájékoztató sorai között.

Odafigyelés és minőség

Az alábbi három szabály mindig jusson eszünkbe vásárláskor: a termelői olívaolaj címkéjén kötelező feltüntetni a termelőt, a termőhelyet, valamint a fajtát, amiből készült. Sokszor a frontcímkén csak annyi információt látunk, hogy 100% Italiano, ezt azonban érdemes fenntartásokkal kezelni. Amennyiben a termőhely és a gyümölcsfajta megnevezése nem szerepel a címkén,  úgy jó eséllyel EU-ban szedett olívabogyókból került feldolgozásra a termék (ennek feltüntetése szintén kötelező  elem), rosszabb esetben pedig még ennél is távolabbi országok nem túl minőségi alapanyagaiból. Természetesen az  olívafajták elnevezései a laikusok számára nem annyira magától értetődőek, mint a szőlőfajtáké, úgyhogy tanuljunk meg párat,  és máris könnyebben igazodunk el a polcokon: a picual adja a spanyol fák felét, a világ fáinak pedig mintegy ötödét.  Náluk egyébként kedvelt fajtának számít még az arbequina, cornicabra, hojiblanca; Olaszországból pedig a coratinát és a  frantoiót érdemes megemlíteni – bár mindkét ország több száz helyi fajtát tart nyilván. Válogassunk, kóstoljunk értőn, és találjuk meg az ízlésvilágunkhoz legközelebb állót!

 

Hogyan készül?

A legértékesebb olívaolaj az extraszűz, amelyhez a bogyót a szürettől számítva 24 órán belül fel kell dolgozni – egyes  termelők külön hangoztatják a feldolgozásig eltelt órák számát, hiszen minél több idő telik el, annál többet veszít az olaj az  egészségmegőrző hatásából. A préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete maximum 27 °C-os lehet, a kész olívaolaj  savtartalma pedig nem haladhatja meg a 0,8%-ot. A sima szűz olívaolaj előállítási kritériumai megengedőbbek, igaz,  ez azt is jelenti, hogy az olaj íze kevésbé lesz karakteres, az egészségmegőrző hatása pedig csökken. Ezt a kétféle olajat közvetlenül nyerik ki a bogyókból, a sima olívaolajként kapható legtöbb termék már hővel rásegített kinyeréssel készült olajok  és esetleg szűz olajok keveréke, vagy pomace, másnéven sansa. Utóbbi gyakorlatilag pogácsaolaj – a magasabb kategóriájú  olívaolaj kinyerése után megmaradt törkölyből állítják elő kémiai módszerekkel.

 

Hogyan kóstoljunk?

„Ugyanúgy érdemes nekiállni, mint a bornak vagy a pálinkának” – tanít minket Guszti az Igazi Olívától. „Valószínűleg nem lesz kobaltkék  pohárkánk, ami a hivatalos kóstolókellék, mivel így nem látni az olaj színét. De bármilyen kisebb pohár is megteszi,  a tenyerünkkel pedig egy kicsit felmelegítjük az olajat, mert 30 °C körül érkeznek az igazi illatok és ízek. Első itt is az illatminta, majd ezt követően egy gyors szippantással kell a szájba venni úgy, hogy az íz betöltse a szájpadlásunkat, az illat pedig az  orrüreget. Lényeg, hogy az olaj minél több oxigénnel érintkezzen: az illat- és az ízérzet egyszerre hozza majd az  aromaélményt.

Három főjegyet nézünk az olívaolajban: egyik a gyümölcsösség: ez fajtakaraktertől (ld. fentebb) függően lehet kivis, banános, mandulás stb. jelleg, a második a csípősség, a harmadik pedig a keserűség. Ez utóbbi arra utal, hogy még zömmel zölden,  vagyis éretlenül kerültek a bogyók feldolgozásra. Ezt követően sokszor a torokban hátul, egy idő után kicsit a tormához,  csilipaprikához hasonló kaparást érez az ember; ez nem mellékkarakter, hanem ez is a három főjegy egyike.”

 

Vigyázzon, mert hamisítják!

A korábban már tisztázott termékleíráson túl, vásárláskor sokszor futhatunk bele akár sima növényi olajjal felütött tételbe is,  amelyet ügyes vegyészek olívaolajnak álcáznak. Habár létezik fejlett technológia, amellyel ki tudják szűrni az ilyen termékeket,  és az ellenőrzések is rendszeresek, egy egyszerű módszerrel bárki elboldogul akár a saját konyhájában is. Mivel  világszerte hatalmas pénzek vannak az „olajbizniszben”, így érthető módon sokaknak áll érdekében olyan tévhitek elterjesztése, melyek szerint tilos az olajat hevíteni, mert rákos megbetegedést okoz, vagy eltűnik belőle minden jótékony  hatás, az igazság ennél jóval prózaibb. Az extra szűz olívaolaj 180 fokig biztonsággal hevíthető, 140 fok körüli hőmérsékleten  pedig már kellemes virágos, növényi illattal öleli körbe a lakást – egy kicsit olyan, mintha beengednénk a napcirógatta nyári  mezőt a konyhánkba. Ám ha nem igazi olívából készült olajjal van dolgunk, melegítéskor kellemetlen szagokra is számítsunk.

 

Tudja meg honnan származnak az olajfák, és hol tud helyszínen olívaolajat kóstolni.

A teljes cikk a VinCE Magazin 2021/2 februári lapszámában jelent meg.

Szerző: Kalmár Borbála