Nyitnak a teraszok, a tavasz illata söpröget végig az utcákon, a városlakók számára ismét könnyen válik szűkössé a négy fal. Tavaly ősszel az Őrségben jártunk, ahol gasztrocélpontunk mi más is lehetett volna, mint az ország egyik legjobb vidéki étterme: a Pajta, amelyet évszaktól függetlenül is jó szívvel ajánlunk.

Hívogató a friss, vidéki levegő: szívesen indul el az ember az osztrák–szlovén–magyar határ közelében fekvő Őrségbe, hogy  ismét összekapcsolódjon a természettel, visszataláljon önmagához, és lehetőség szerint erőt is merítsen belőle a hosszú,  didergős téli hónapok okozta fásultság leküzdéséhez.

 

 

Akit megérintett a fenyő illata

Hatalmas várakozásokkal, a megbeszélt találkozó előtt bő fél órával érkezünk a Pajta étterembe, hogy mire ők is készen  állnak, mi is kellőképpen lelassulhassunk a rohanós pesti hétköznapok világából kiszakadva. Mégis, amikor Kvasznicza Flóra  tulajdonos és Farkas Richárd séf óraműpontossággal megérkeznek, ők szabadkoznak a késésért. Ricsi arcán egyszerre  csibészes és érett férfiemberes a mosoly: „Péntekenként Zalaegerszegen kezdjük a napot” – meséli – „az ottani és a holnapi
őriszentpéteri piacon szerezzük be az alapanyagokat. A gyümölcsbeszállítónk azonban elfelejtette leszedni a málnát, úgyhogy  ma nekünk kellett, de legalább így degeszre ehettem magam belőle. Kértek fügét? Nézzétek, mennyire gyönyörűségesek!”

 

 

A Pajta ugyanis a halon kívül minden alapanyagot a környék maximum 40 km-es körzetéből szerez be, a heti menüt  hétfőnként állítja össze Ricsi aszerint, hogy éppen ki mit tud hozni, vagyis hogy mit kínál az adott évszak. Így érkezik többek  között zöldség a közeli Iváncról, ahol a Szakosított Otthon értelmi sérült lakói egy kéthektáros biokertet gondoznak, vagy sajt egy olyan belga házaspártól, akik a Vendvidéken élnek teljesen önfenntartó, nomád életet és gondozzák jersey teheneiket.  Azonban a legtöbb alapanyagért elég csak kiugrani a kertbe – a Pajta kertje pedig maga az Őrség. Az ma már egyáltalán nem  meglepő, hogy az étterem mellett közvetlenül fűszerkertet is találunk, a kusza szedres is lehetne a világ bármely más táján is,  azonban az üvegház mellett elhaladva már felkapja az ember a fejét. Ricsi pedig tovább repked, mutat és magyaráz: „Ez itt, látjátok? Ez a füstölő. Most nem működik, de minden télen kapunk malacot, ami ide kerül, és olyankor akkora füst borítja a  mezőt, mintha itt koncertezne éppen az AC/DC. A fenyőfáknál, ami úgy néz ki, mint egy viking temető… na, oda  gombaspórákat szórtunk szét.”

 

 

Fűben, fában van az orvosság – tartja a mondás; Ricsi szerint pedig fűben, fában van a csúcsgasztronómia alapanyaga. Amit  nem használnak fel azonnal, azt tartósítják, fermentálják; az étterem kihasználatlannak tűnő pontjain csinos sorban  sorakoznak az üvegekben eltett finomságok: szárított gombák, kovászolt spárgák, ehető virágok, magvak, fenyőrügyek – a  telet várják. Apropó fenyő. Habár a saját hétvégi menünk összeállításakor meglehetősen kevésszer gondolunk rá  alapanyagként, kevesen tudják, hogy a legtöbb része ehető: a toboza, a virága, a tűlevelei, a gyantája. És mivel ez az egykori
óvodai jel ma Ricsi kedvenc alapanyaga, nem hiányozhat a Pajta menüjéről, ahogyan a séf tetoválásai közül sem.

 

 

Kevésbé kézzelfogható ugyan, de a fenyőfa illata is fontos alapanyag: illóolaja aromaterápiás célokra hasznosítható.  békességet, szabadságot, lelki megtisztulást szabadít fel az emberben és elűzi a szívére rátelepedő gondokat. Mindazon túl,  amit egy fenntartható étterem képviselhet itt, az ország ezen távoli csücskében, a Pajta levegője is pont olyan, mint a fenyő  illata. Ricsi kisugárzásában és tekintetében is ott honol ez a békesség és megnyugvás: a tulajdonosoktól kapott bizalmat és  lehetőséget, álmai megvalósítását nem cserélné el semmire. Célja is csak egy van: összetartó kis csapatával minden héten  valami jobbat tenni le az asztalra, mint az előzőn.

 

 

Skandináv konyha

Az Új Északi Konyha Kiáltványát egy 2004-es koppenhágai szimpóziumon foglalták össze a skandináv országok  gasztronómiai szakértői és séfjei. A Pajta menüjét alakító fő elvek is ezen alapulnak: tisztaság, frissesség és egyszerűség;  azonban mindez természetesen némi magyar – és ha már itt vagyunk, nyugaton –, őrségi köntösbe csomagolva.

„Nem célom,  hogy úgy mutassam be a dödöllét, hogy ne legyen felismerhető. Azt szeretném elérni, hogy a helyiek, akik évtizedek óta készítik, amikor megkóstolják, elégedett, elismerő mosollyal nyugtázzák.”

 

 

 

 

A cikk a VinCE Magazin 2020/10 októberi lapszámában jelent meg. 

Szerző: Kalmár Borbála

Fotók: Talabér Géza