A szaké az évek során Japán, és egyre inkább a világ egyik legkedveltebb italává nőtte ki magát. Rizsből, élesztőből, kojiból  és vízből készül, erjesztéssel. Mind a négy összetevő kiválasztása és előkészítése összetett és szakértelmet igénylő feladat, és nagyban meghatározza a szaké végső stílusát.

Sok párhuzamot vonhatunk a szaké- és a borkészítés között, például rizsfajtákból is vannak kimondottan szakérizsfajták (Yamada-Nishiki, Gohyakuman-Goku, Omachi és még körülbelül száz fajta), csakúgy mint a szőlőfajták esetében. Az élesztők  itt is nagyban meghatározzák a szaké stílusát. Az ősi időkben a főzdékben a levegőben természetesen jelen levő vadélesztőkkel dolgoztak, manapság már sokkal megbízhatóbb, tiszta élesztőkultúrákat használnak, amiket egy központi  laboratóriumból lehet beszerezni. A borokhoz hasonlóan a terroir fogalmáról beszélhetünk szaké esetén is, de más  értelemben, mint amikor borokról esik szó. Mivel a szaké tulajdonságait sokkal inkább a feldolgozás határozza meg, mint maga a nyers alapanyag, így az évjárat, az aratás ideje és a termőhely kihatása a végső ízre háttérbe szorul a terroir szó  hagyományos, elsősorban a termőhelyet jelző értelmezéséhez képest.

A legtöbb szakét a palackozástól számított egy éven belül ajánlott elfogyasztani, ám vannak kivételek. Pár modern szakéfőzde  – mint például az első nem japán származású toji, Philip Harper által vezetett Kinoshita főzde – kimondottan ajánlja a hosszabb palackos érlelést bizonyos szakéihoz. Az érlelt szaké (koshu) minimum három évig szándékosan palackban pihen; az érlelés folyamán ízei elmélyülnek, összetettebb, tercier ízvilág (karamell, csokoládé, tea, szója, gomba,  szárított gyümölcsök) fejlődik ki benne, színe is egyre sötétebb lesz a lassú Maillard-reakció következményeként.

 

Juhász Annamária teljes szaké cikke a VinCE Magazin aktuális, 2021/áprilisi lapszámában olvasható. További információ a magazinról itt