Ha egy úgynevezett nem boros ember azt mondja egy borra, hogy savanyú, és a nem boros ember környezetében van egy  úgynevezett boros ember, akkor a boros ember ki fogja javítani a nem boros embert, hogy „nem savanyú az, csak a savérzete  magas!”.

Ez magyar sajátosság, a nyelvújítók műve, ők vonták el az ősi, finnugor „savanyú” szavunkból a „sav”-at, és ezt a „laikus  kutyulás”-t kémikusok és bortudósok azóta is nehezen bocsátják meg nekik. Igen, sour nem egyenlő acidic. De nem véletlenül  kreálták a „sav” szót a „savanyú”-ból (és nem, mondjuk, a „gyönyörű”-ből), és be kell ismernünk, hogy a legtöbb fogyasztó a  „magas savérzetű” bort bizony, savanyúnak érzi. És a legtöbb fogyasztónak nem a legnagyobb kedvence a savanyú, pláne nem kilátástalan, reményvesztett, járványba burkolt, „soseleszvége” téli estéken, amikor egy jó bortól az ember minimum a  megváltást várja. Ha megkérnénk a legtöbb kedves fogyasztót, hogy nevezzék meg azt a pár összetevőt, amiért szeretik a  bort, biztosan nem a „borkősav” és az „almasav” szavakat kiáltoznák kitörő örömmel, kalaplengetve, hanem gyümölcsaromákat említenének, meg maximum testet, krémességet és hordót.

Persze tudjuk, és mondjuk is fel a leckét: a savnak nagyon fontos szerepe van a borban. Tartást, szerkezetet ad, ha jók az  arányai, kiemeli a gyümölcsjegyeket, élettelivé, „juicy”-vá és hosszan tartóvá teszi a bort. Nemcsak a kortyot varázsolja hosszabb életűvé, hanem maga a bor is tovább eltartható lesz. Ha túl kevés a sav (vagy savérzet), lapos, unalmas, főtt,  „lekváros” lesz a bor, az édes borok pedig élvezhetetlenül gejlek.

 

 

A kérdés az, hol van a határ?

Mikortól lesz olyan magas a savérzet, hogy sok kóstoló már hunyorogva, nyelvöltögetve, majd jó alaposan megborzongva teszi le a poharat? A múlt hetem úgy alakult, hogy rengeteg rizlinget kóstoltam. Itt volt a VinCE rizlingtesztje vagy harminc  magyar és néhány osztrák rajnaival, aztán másnap egy borkereskedő mintakóstolóján kellett végigszűrnöm magamon  negyvennél is több – főleg német és néhány elzászi – példányt. Azzal most nem foglalkoznék, hogy a két kóstoló után olyan  saverózió tombolt a számban, hogy napokig még a mássalhangzók kiejtése is csak masszív, vényköteles fájdalomcsillapítók  segítségével ment, ez legyen az én bajom, így jár, aki nyolcvan rajnait hörpöl be két nap alatt. (Bár egy életmódmagazinos  tippel azért szolgálnék savas italoktól belülről behorpasztott sorstársaknak: méééz. Sokáig a szájban tartva, amíg egészen folyóssá nem válik. Elixír!) Inkább azt mesélném el, hogy a második kóstolóról tíz tételt elhoztam, főleg németeket, Nahe és  Rheingau borvidékekről, és megmutattam borkedvelő, de nem borszakértő barátaimnak. És hát… nem tudták meginni őket.  Nem értették, miért csináltam ezt velük, miért sanyargattam ilyen álnokul az arcüregüket. Igen, úgy néztek rám, mintha Bogoly  Berti-féle mindenízű drazséval kínáltam volna őket.

Nem először járok így. Pár hete egy Balaton-felvidéki juhfarkot mutattam egy ismerősömnek, amit az egyik kedvenc borászom készített. Jó, hát én is éreztem, hogy „combosak” a savak, és  igen, nekem is jobban esett egy nagyobb tál marinált szardella elfogyasztása után, de azt nem gondoltam volna, hogy az ismerősöm riadt tekintettel tolja majd el magától a poharát az első  korty után. (És ez a borász azt nyilatkozta a boráról, hogy örül, hogy így, a globális felmelegedés korszakában, egy hűvösebb,  nyugati fekvésű területről szüretelhette ehhez a borhoz a szőlőt. Hmm… két eléggé eltérő nyilatkozat fogyasztótól és  termelőtől, nem igaz?)

Azok a cudar savak

És hát, furmintokkal, főleg tokaji furmintokkal is, gyakoriak az efféle kóstoltatási, kínálgatási élményeim. A csontszáraz, pengébb savú furmintokért, pláne hűvösebb évekből, ha nincsenek megszelídítve, mondjuk, hárssal, viszonylag kevesen rajonganak. (Erről jut eszembe: nemrég egy ismert angol vlogger, Jamie Goode vette a fáradságot – a londoni Furmint  February szervezői szíves közbenjárásának köszönhetően –, hogy megkóstolt hat magyar furmintot a vlogjában, és még írt is  róluk. Az esemény nyilván örömteli, hatványozottan többet ér, mint bármilyen kínos bénázás, ami bormarketing és  kommunikáció címén az elmúlt húsz évben… hát, hogy is mondjam, „bemutatásra került”. És mik voltak a reakciók a  közösségi média aprócska, színes, magyar borbuborékjában? Hát, egyrészt az, hogy „mi az, hogy nem ejti ki rendesen a mi
nagy hírű magyar borászataink nevét ez az angol „szar ember”? Másrészt a sopánkodás, hogy „végig úgy beszél, mintha  citromba harapott volna”. Ööö. Egyrészt Jamie Goode-nak ilyen a stílusa, valószínűleg szerelmet is olyan arccal vall, mintha a  fogorvosa éppen beinjekciózta volna. Másrészt… mégis milyen legyen az arca, miközben megkóstol hat erőteljes savú  furmintot?!)

Az az észrevételem, kedves borász, borszakértő és borizé barátaim, hogy mi az átlagosnál jobban toleráljuk a  nagy savakat. Megkóstolunk évente ezernél is több savas italt, és hozzászoktunk. Húznak és mardosnak, de legfeljebb a fogorvosunk cicceg, nekünk már meg se kottyan, túl vagyunk a fognyaki töméseken, tudjuk, mik a legjobb fogkrémek a saverózió ellen, és  ismerjük az összes savtompító fortélyt. De a legtöbb fogyasztó nem ilyen. Többségük nem szereti a „kifejezett”, meg „élénk”  savakat. Egyáltalán: nem szereti, ha bármi túl élénk és túl kifejezett. Ha bármiből túl sok van. Azt szereti, ha egy bor  karakteres, de harmonikus, arányos. A borfogyasztási trendek már régen ebbe az irányba tartanak: nem kell a túl sok alkohol,  nem kell a túl sok hordó – ezeket már megtanultuk. De nem kell a túl sok, túl élénk, túl cudar savérzet sem. Ezt meg mintha  még csak épp hogy tanulnánk.

 

Tompítható élek

Az előbb német példaként említett borok nem voltak jók, kudarcot vallottam velük, barátaim köszönték szépen, nem kértek  belőlük. De ezek az északi, hűvös német borok kényszerpályán mozognak, nyilván mindegyikben van valamennyi maradékcukor, mert anélkül szinte ihatatlanok lennének. Nekünk jobbak az adottságaink; persze, sokat számít az  évjárathatás, kulcsfontosságú az egyenletes érés, de új telepítésnél a terület, kitettség jó megválasztásával, szőlészeti praktikákkal, a savösszetétel változásával, minimális házasítással, maradékcukorral még az olyan magas savú fajtáknak, mint
a rajnai rizling, a furmint vagy az ezerjó is könnyen tompítható az élük.

Az utóbbi években mintha utat tört volna magának az a nézet a borszakmában, mely szerint a savakért kell minél jobban  küzdenünk, és a globális felmelegedés kellős közepén borok milliárdját a túlérettség, lelágyulás, forrón fortyogólekváros  lelapulás szörnyű veszélye fenyegeti. A globális felmelegedés a nyakunkon van, de következményei nem évek alatt  érvényesek, és sok helyen évről évre teljesen változóak. Az érett gyümölcsöket, a kerekséget, a lágyságot a legtöbb  borszerető kedveli, ezek olyan szavak, amikhez pozitív érzések tapadnak. A „feszes, élénk savak”, „hűvös elegancia” meg  olyan kifejezések, amik csak borszakértők, a nekik bedőlő borsznobok, meg Észak-Európában bort (pezsgőt) készíteni kívánó  vállalkozók hangoskönyvében csengenek csodálatosan. A borvilágban gyakran túl sokat kérünk a fogyasztótól. Azt mondjuk,  például, egy borra, hogy az „bisztróbor”. Bisztróbor… Valójában ezzel azt mondjuk a vásárlónak, hogy „mit képzelsz, hogy
önmagában akarod meginni a bort, amit megvettél? Előbb kajálsz szépen hozzá, aztán utána beszélgetünk!” Igen, ez szimpla arrogancia. Nem várhatjuk el minden vásárlótól, hogy magas („kifejezett”, „emelt”, „intenzív”, „élénk”) savakat elviseljen. Ő  vette meg a bort, inkább neki vannak kérései.

 

Szerző: Nagy Sebestyén

A cikk a VinCE Magazin 2021/4 áprilisi lapszámában jelent meg